El jugo que se desprende de las canales de pollo en las plantas de procesamiento de la carne, potencia la persistencia de la bacteria Campylobacter, ayudándole a adherirse a las superficies y formar biofilms. Un estudio realizado en Reino Unido pone énfasis en la importancia de una higiene adecuada para evitar o reducir las infecciones en los consumidores.
En el biofilm está la clave
La campilobacteriosis es, desde hace unos años, la zoonosis más notificada en la UE. Se transmite a través del consumo de alimentos contaminados, principalmente la carne de pollo.
Un estudio realizado en el Institute of Food Research de Norwich (Reino Unido) ha demostrado que la persistencia de Campylobacter en las plantas de procesamiento fuera de su habitat habitual, el tracto intestinal de las aves de corral, está potenciada por la materia orgánica que rezuma de las canales de pollo, que aporta un entorno nutritivo perfecto para que la bacteria pueda persistir.
 Células de Campylobacter pegadas a jugo de pollo sobre una superficie de vidrio. Imagen: Louise Salt y Kathryn Cross, IFR |
Los investigadores recogieron líquidos producidos a partir de la descongelación de pollos y mediante ensayos comprobaron que éstos jugos crean una fina capa, rica en proteínas, sobre las superficies, que ayuda a Campylobacter a adherirse a éstas y, posteriormente, formar biofilms.
Una vez que está formado el biofilm, éste protege a la bacteria de las amenazas del entorno y la hace más resistente a los tratamientos desinfectantes y antimicrobianos que se realizan en los entornos de procesamiento de alimentos.
Al añadir a un medio de cultivo (Caldo de Brucella) un porcentaje ≥5% de jugo desprendido de las carcasas de pollo, aumentó la formación de biofilm con C.jejuni y C.coli sobre superficies de vidrio, poliestireno y acero inoxidable, en condiciones tanto microaerobias como aerobias.
Aunque es una bacteria sensible al oxigeno, al cultivarla en el jugo de pollo C.jejuni fué capaz de crecer y formar biofilms en cultivos estáticos en condiciones aerobias. La vista al microscopio electrónico mostró que las células de C.jejuni estaban asociadas a las partículas de jugo de pollo pegadas a la superficie abiótica, en lugar de engancharse a la superficie misma. Este hecho está mediado por la capacidad del jugo de pollo para proporcionar una capa acondicionadora que cubre la superficie abiótica, que es fuente de nutrientes para la bacteria y que actúa como base adhesiva sobre la cual puede establecerse C.jejuni y crecer.
En el entorno de la industria alimentaria, esto significa que la presencia de exudados de la carne puede agrabar el problema de la contaminación por patógenos asociados a los alimentos, como C.jejuni.
El estudio destaca la importancia de limpiar a fondo las superficies donde se preparan alimentos, para limitar el potencial de las bacterias para formar biofilms y reducir el número de pollos que llegan hasta el consumidor contaminados. Aunque una cocción completa mata a las bacterias, la tasa de incidencia de la campilobacteriosis muestra un aumento progresivo y es la causa más común de enteritis en humanos en la UE.
Fuente: IFR
Artículo completo: Chicken Juice Enhances Surface Attachment and Biofilm Formation of Campylobacter jejuni, Helen L. Brown et al., Applied and Environmental Microbiology, November 2014
