La Dirección General de Sanidad y Consumo de la Comisión Europea (DG SANCO) ha publicado un informe sobre la auditoria realizada en España del 26 de noviembre al 7 de diciembre de 2012, con el fin de evaluar los controles oficiales relacionados con los criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos (Reglamento (CE) nº 2073/2005).

El informe publicado describe los resultados de la auditoría realizada por la Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) de la CE para evaluar la aplicación de los controles oficiales, principalmente en productos de origen animal, incluidos los alimentos listos para el consumo, las frutas y hortalizas cortadas listas para el consumo y los zumos de frutas y verduras no pasteurizados. 

Los establecimientos auditados estaban situados en Andalucía y en Castilla y León, y cubrían diferentes tipos de producción alimentaria, pertenecientes todos ellos a una categoría de alto riesgo.

CONCLUSIONES

Requisitos legales:

• La Ley 17/2011 adapta la situación española a la legislación de la Unión Europea (UE) y facilita su cumplimiento.
  
• Se han establecido directrices nacionales en Guías para el sector de la avicultura, ovoproductos y APPCC en la industria de zumos
• La AESAN proporciona aclaraciones e interpretaciones para asegurar un enfoque armonizado de la legislación europea en las CCAA.
  

No obstante, aunque las autoridades españolas, a través de su Foro para Discusiones Técnicas y su Comité de Científico de la AESAN, han preparado diversas aclaraciones e interpretaciones oficiales que abordan algunos aspectos del Reglamento (CE) no 2073/2005, no se dispone de una cobertura completa en relación con la interpretación de dicho Reglamento.

Se dispone de directrices para el muestreo oficial en el sector de los productos de origen animal, pero no se encontraron pruebas de que este tipo de directrices estuvieran disponibles en el sector de las frutas y hortalizas. 

Designación de las autoridades competentes:

• La AESAN es la autoridad central competente por lo que se refiere a los productos alimenticios tanto de origen animal como de origen no animal.
  
• La competencia en relación con las inspecciones alimentarias y los programas de vigilancia recae en las diecisiete CC.AA.( Consejerías de Sanidad de las CCAA) y sus respectivas unidades territoriales.
• Existen varios organismos de coordinación a nivel central con el fin de coordinar las actividades de las CC.AA. (interterritoriales, intersectoriales e intrasectoriales). 
  

Los resultados constatados en los controles habían sido comunicados desde los laboratorios oficiales a las comarcas y de los servicios comarcales a las unidades territoriales. Estas informan anualmente a la Comunidad Autónoma, que a su vez informa a la autoridad central competente (la AESAN).

No obstante, la información relativa al contexto formal en el que se habían tomado las muestras no estaba incluida en los informes de resultados enviados por las unidades territoriales a la AESAN, lo que a su vez obstaculiza la posibilidad de que las autoridades competentes obtengan una visión global a escala nacional. Esta deficiencia ya había sido detectada por la AESAN, que ya ha tomado medidas.

Requisitos del personal:

El equipo auditor no constató ningún caso de escasez de personal y consideró apropiadas las instalaciones y el equipo para llevar a cabo los controles oficiales. 

Requisitos de ejecución:

• Las autoridades competentes están en general bien organizadas.
  
• El sistema de formación establecido por la autoridad central competente y por las autoridades competentes está bien desarrollado y, en general, proporciona una formación adecuada para el personal.  
  

Sin embargo, la ausencia de comunicación de la información desde la Comunidad Autónoma a la AESAN sobre determinados tipos de incumplimientos en relación con el Reglamento (CE) no 2073/2005 detectados a nivel local limita la posibilidad de disponer de un panorama completo del estado en que se encuentra el cumplimiento con dicho Reglamento.

Acreditación de laboratorios y controles de calidad:

La red de laboratorios oficiales en Andalucía y en Castilla y León comprende ocho y nueve laboratorios oficiales acreditados respectivamente. Aunque ninguno de los laboratorios estaba acreditado para todos los métodos pertinentes en los planes de muestreo de ambas CC.AA., disponían de un sistema para garantizar que al controlar las muestras solo se utilizaran métodos acreditados.

 Se ha designado un laboratorio nacional de referencia para los parámetros microbiológicos más pertinentes. Había pruebas de la existencia de una red de laboratorios oficiales bien coordinada. 

Métodos de muestreo y análisis:

Los métodos utilizados por la autoridad competente en el marco de los controles oficiales de los criterios microbiológicos estaban acreditados o se habían validado respecto de los métodos de referencia de conformidad con la norma EN-ISO 16140 u otros protocolos aceptados internacionalmente.

Los métodos de muestreo y análisis utilizados por las autoridades competentes y los EEA visitados eran conformes a los requisitos de la UE. No obstante, los resultados del uso de la técnica del hisopo para el muestreo de Enterobacteriaceae y el recuento de colonias aerobias no se habían validado a fin de establecer criterios equivalentes a los criterios del Reglamento (CE) no 2073/2005. 

Controles de los procedimientos basados en el APPCC:

 En general, los procedimientos de los explotadores de empresa alimentaria (EEA) basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se habían aplicado correctamente. Sin embargo, en un limitado número de casos la caracterización del producto no se había tenido en cuenta al evaluar el riesgo de desarrollo de Listeria monocytogenes.

Se disponía de pruebas de las auditorías realizadas por las autoridades competentes en relación con los sistemas propios de control y APPCC de los EEA. Sin embargo, solo algunas de las autoridades competentes de Castilla y León visitadas (en dos de cuatro establecimientos) habían llevado a cabo una evaluación adecuada del sistema APPCC en el establecimiento visitado.

Los establecimientos visitados habían llevado a cabo un análisis de sus productos finales en relación con los criterios de seguridad alimentaria e higiene de los procesos conforme con los requisitos de Reglamento. No obstante, se observaron deficiencias respecto al tamaño de la muestra en los controles de productos listos para el consumo (que solo se rectificaron poco antes de la visita del equipo auditor) y respecto al muestreo de las canales.

Todos los establecimientos pudieron demostrar que verifican regularmente los aspectos relacionados con la limpieza y la desinfección y, en la mayoría de casos, el muestreo ambiental de Listeria monocytogenes.

Se disponía de pruebas de las acciones correctoras emprendidas por los EEA en caso de resultados no satisfactorios, así como de las acciones coercitivas emprendidas por las autoridades competentes. No obstante, se observó que la adopción de medidas estaba vinculada con el muestreo reglamentario descrito en la normativa nacional. Por tanto, en el caso de las muestras prospectivas oficiales, se retrasó la adopción de medidas complementarias hasta la realización del muestreo reglamentario. Sin embargo, si el muestreo es prospectivo y los resultados son desfavorables, en general se retiene el producto hasta obtener los resultados de los análisis del
muestreo reglamentario.

La mayoría de EEA había llevado a cabo estudios de vida útil de los productos listos para el consumo, aunque no siempre de forma adecuada.

Recomendaciones:

Recomendaciones a las autoridades competentes con vistas a subsanar las deficiencias detectadas

• 1. Seguir elaborando interpretaciones nacionales de los requisitos del Reglamento (CE) no 2073/2005.

• 2. Velar por que, cuando sea oportuno, se lleven a cabo acciones en todos los casos en los que las muestras oficiales incumplen los criterios de seguridad alimentaria establecidos en el artículo 54 de Reglamento (CE) no 882/2004.

• 3. Garantizar que los sistemas de auditorías de procedimientos de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico se aplican en su totalidad a fin de verificar el cumplimiento con los criterios microbiológicos del artículo 4, apartado 5, letra a), del Reglamento (CE) no 854/2004, y se lleven a cabo en todos los casos.

• 4. Garantizar que, en caso de que los explotadores de empresa alimentaria utilicen métodos de muestreo alternativos para controlar el cumplimiento con los criterios de higiene de los procesos, estos procedimientos suministren, al menos, garantías equivalentes tal como establece el artículo 5, apartado 5, del Reglamento (CE) no 2073/2005 y que todo los métodos de laboratorio están validados respecto del método de referencia. 

• 5.Velar por que las condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles se tengan en cuenta al llevar a cabo estudios de vida útil como requiere el anexo II del Reglamento (CE) no 2073/2005. 

El informe de la Auditoría puede consultarse en: http://ec.europa.eu/food/fvo/rep_details_en.cfm?rep_inspection_ref=2012-6368