El sushi es una delicia culinaria de origen japonés que ha conquistado en las últimas décadas los paladares del mundo occidental. Por sus características, por ejemplo incluir ingredientes crudos como el pescado, los establecimientos que elaboran y sirven sushi deben controlar unos peligros muy específicos. Vamos a ver algunas recomendaciones para ello.

Sushi y seguridad alimentaria

Cuando se prepara correctamente, el sushi es un plato saludable y delicioso. Sin embargo, dado que por sus características es un alimento considerado de riesgo, sus ingredientes deben adquirirse, manipularse y servirse con cuidado para asegurar su inocuidad.  

¿Porqué se considera el sushi un alimento de alto riesgo? Consumir pescado crudo, que no ha sido tratado adecuadamente, puede exponer al consumidor a virus, parásitos y bacterias. Además es un plato con un alto contenido de almidón o proteinas, una humedad alta y un pH neutro, por lo que tiene más probabilidades de facilitar la proliferación de patógenos. Y no olvidemos que otro de sus ingredientes, los mariscos, son un alérgeno común.

Así que, tomar en serio la seguridad del sushi es primordial para proteger la salud del consumidor. Vamos a ver algunas recomendaciones específicas para reducir los riesgos.

El pescado más fresco

El primer paso para elaborar sushi de calidad y prevenir incidencias de seguridad alimentaria es comprar ingredientes de muy buena calidad, de proveedores de confianza.

Es una premisa que podría aplicar a infinidad de platos, pero en el caso del sushi es realmente primordial que el pescado sea de la calidad más alta y que el proveedor sea conocedor de que el pescado está destinado a consumirse crudo.

Atención a los parásitos

La presencia de parásitos en el pescado, como el Anisakis,  puede causar enfermedades gastrointestinales o reacciones alérgicas cuando se consume crudo.  Por este motivo se deben establecer controles para asegurar que el pescado crudo utilizado en el sushi, y en otros platos como sashimi, ceviche, poke o carpaccio de pescado, no contienen parásitos. 

Para ello se recomienda verificar la documentación del proveedor, en la que se asegure que el pescado ha sido previamente congelado (para que alcance al menos -20°C por no menos de 24 horas o -35°C por no menos de 15 horas).

En el caso de que el proveedor no aporte esta documentación, el propio operador alimentario debe llevar a cabo el paso de congelación, con un equipo adecuado capaz de alcanzar los requisitos de tiempo/temperatura necesarios. 

Como hemos visto, para matar los parásitos presentes en el pescado crudo, éste debe congelarse para que alcance al menos -20 °C durante no menos de 24 horas o -35 °C durante no menos de 15 horas. Sin embargo hay que tener en cuenta que el tiempo del período de congelación comienza una vez que el pescado alcanza la temperatura objetivo, no cuando se coloca en el congelador, es decir, una vez que la temperatura del pescado alcanza los -20 °C, se inicia el temporizador de 24 horas. Si no es posible controlar con exactitud la rapidez con la que todas las partes del pescado alcanzan los -20ºC, se recomienda aplicar un tiempo predeterminado de congelación de 48 horas (24 horas para alcanzar -20°C; 24 horas para matar parásitos).

Cuidado con la histamina

La histamina es una toxina natural que puede convertirse en un peligro en el pescado fresco, especialmente en pescado azul de la familia Scombridae, como el atún, la caballa o el bonito,  y en menor medida de la familia  Clupeidae, por ejemplo, la sardina, el arenque, el boquerón (anchoa), el pez espada o el pez escolar. La ingestión de una gran concentración de este compuesto puede provocar un cuadro tóxico en las personas, con síntomas similares a los asociados con las alergias alimentarias.

La histamina se produce cuando las bacterias que se encuentran naturalmente en la piel, las branquias y el intestino de los peces descomponen la histidina, un aminoácido que se encuentra en los músculos del pescado. La producción de histamina en el pescado se asocia principalmente con una manipulación poco higiénica del mismo o con su conservación a temperaturas inadecuadas.

Una vez que esta toxina se forma en el pescado ya no puede destruirse, ni cocinándolo ni congelándolo, por lo que es clave aplicar medidas preventivas para evitar que se forme.

Algunas recomendaciones para controlar la producción de histamina en el pescado son:

• Mantener temperaturas adecuadas: 
  - el pescado utilizado para sushi debe conservarse refrigerado por debajo de 5ºC o congelado por debajo de -18ºC
  - el pescado congelado para sushi debe descongelarse en el refrigerador a una temperatura por debajo de 5ºC

• Evitar contaminación cruzada:
  - el pescado crudo que se utilizará para sushi debe almacenarse separado de otros alimentos crudos, como la carne, para evitar contaminaciones microbianas.
  - se recomienda almacenarlo en compartimentos separados, en la parte inferior de la sección de alimentos listos para el consumo. No obstante, se deben implementar medidas para garantizar que las bacterias que puedan estar presentes en el pescado crudo para el sushi no puedan contaminar los otros alimentos listos para el consumo.
  - en general, se deben implementar buenas prácticas de higiene para evitar que el sushi pueda contaminarse con bacterias patógenas de transmisión alimentaria presentes en las manos de las personas manipuladoras, los equipo, los utensilios, la ropa o las superficies.

El arroz también necesita atención

Como ya hemos visto, los productos de sushi o sashimi requieren del pescado más fresco posible, mantenido constantemente a las temperaturas adecuadas y manipulado/almacenado en condiciones higiénicas correctas para evitar contaminaciones cruzadas. 

Pero otro ingrediente fundamental en este plato es el arroz, cuya preparación también necesita atención para evitar intoxicaciones alimentarias.

El arroz que no se enfría rápidamente y se mantiene a temperaturas por encima refrigeración (5 °C) durante largos períodos de tiempo, puede ser una fuente de intoxicaciones alimentarias, particularmente por la bacteria Bacillus cereus.

Por lo que hay que controlar la seguridad del arroz para el sushi, ya sea enfriándolo y refrigerándolo lo más rápido posible, o acidificándolo hasta un pH inferior a 4,6 con una solución a base de vinagre de arroz, para evitar que en él puedan crecer microorganismos patógenos o producir toxinas. 

¿Cómo acidificar el arroz? Existen diversas recetas para elaborar una solución de vinagre de arroz  con la que se puede conseguir un pH inferior a 4,6.  Por ejemplo, podeis encontrar tres recetas en este documento de la ACSA 

En todo caso, hay que acidificar el arroz tan pronto como esté cocinado, mezclarlo bien para garantizar que cada grano entra en contacto con la solución y comprobar y registrar regularmente el nivel de pH del arroz, con un medidor de pH. 

En ambos casos, después de la cocción, el arroz se tiene que repartir en pequeñas porciones para que se enfríe de forma rápida a temperatura ambiente.

Fuente: Preparación segura del sushi en la restauración / ACSA

Una vez preparado, el arroz sin vinagre se puede mantener, como máximo,  2 horas a temperatura ambiente, incluido el tiempo de preparación del sushi. Se recomienda preparar sólo cantidades pequeñas de arroz por anticipado, reservarlas en refrigeración y atemperarlas justo antes de servir. El sushi preparado con este arroz NO se puede mantener a temperatura ambiente, y debe servirse inmediatamente o mantenerse en refrigeración (8 ºC) hasta el momento de servir.

En cambio, el arroz acidificado permite mantenerlo hasta un máximo de 4 horas a temperatura ambiente hasta la finalización de la preparación del sushi. El sushi preparado con este arroz se puede mantener, como máximo, 2 horas más a temperatura ambiente antes de servir. Pasado este tiempo hay que refrigerarlo (8 ºC o menos) hasta el momento de servirlo.

Preparando el sushi con seguridad

La etapa de preparación requiere cuidado y mucha atención para prevenir contaminaciones al manipular y preparar el sushi. Para ello, se recomienda utilizar un área separada de la cocina designada para esta tarea, asi como cuchillos y tablas de cortar especificos para manipular esta preparación.

Todas las personas que manipulen el pescado deben lavarse bien las manos antes y después de preparar el sushi, y de igual manera todas las superficies y utensilios deben higienizarse antes y después.

Un par de cosas a tener en cuenta:

• Preparar el sushi por lotes, es decir preparar solo la cantidad de sushi que se necesita en el momento. Por razones de calidad, es una buena práctica preparar y servir el sushi de inmediato o lo antes posible.
• Sacar del frigorífico sólo la cantidad de pescado que se necesite y se pueda preparar en un breve lapso de tiempo, para asegurar que el pescado no pase tiempo excesivo a la temperatura ambiente.
• Nunca se debe enjuagar el pescado en el fregadero antes de prepararlo, ya que se podrian diseminar bacterias a superficies cercanas.
• Mantener el sushi preparado fuera de la luz solar directa y refrigerado.
• El sushi preparado puede mantenerse refrigerado sólo un máximo de dos dias. Si se prepara sushi para almacenarlo durante este tiempo,  hay que hacerlo con ingredientes frios y no mezclar ingredientes frios y calientes. 

Por último, hay que tener en cuenta los alérgenos que pueden formar parte del sushi. El pescado o el marisco pueden ser alérgenos y, por lo tanto, al preparar y servir el sushi deberemos identificar y controlar posibles alérgenos y comunicar su posible presencia al consumidor.

Fuente: fsai.ie