La histamina es una toxina natural que puede producirse en el pescado fresco principalmente por una mala higiene en la manipulación y por la conservación del producto a temperaturas inadecuadas. Especies como el atún, la caballa o el bonito, de gran valor nutricional, son especialmente susceptibles a la formación de histamina, por lo que los establecimientos alimentarios deben contemplar medidas para prevenir intoxicaciones en los consumidores.

Histamina en el pescado

La histamina es una toxina que se produce cuando las bacterias que se encuentran de forma natural en la piel, las branquias y el intestino de los peces descomponen un aminoácido presente en los músculos del pescado, la histidina. El resultado de su ingesta en concentraciones elevadas puede ser una intoxicación alimentaria, con síntomas similares a las alergias alimentarias, como urticaria, picores, dolor de cabeza, dolores abdominales, nauseas, diarrea, calambres, náuseas, espasmos bronquiales o trastornos respiratorios. 

Afecta especialmente al pescado fresco azul de la familia Scombridae como el atún, la caballa o el bonito, especies con niveles elevados de histidina,  y en menor medida de la familia  Clupeidae, por ejemplo, la sardina, el arenque, el boquerón (anchoa) o el pez espada. Una vez que la histamina se forma en el pescado ya no puede destruirse, ni cocinándolo ni congelándolo. Además, esta toxina no altera la apariencia ni el olor del producto y su presencia no puede percibirse, por lo que es clave aplicar medidas preventivas en los establecimientos alimentarios para evitar que se forme.

La temperatura y la higiene son las principales herramientas para ello. 

Mantener temperaturas adecuadas 

La formación de histamina se incrementa a medida que aumenta la temperatura, por lo que, tanto en el momento de comprar el pescado como de transportarlo, exponerlo o conservarlo se debe poner atención a que la temperatura sea la adecuada, especialmente en los ejemplares más grandes, en las que es más complicado mantener el frío en el centro de la pieza.

El producto fresco o descongelado debe mantenerse a temperaturas cercanas a la fusión del hielo (por debajo de 2ºC) durante toda la cadena de comercialización. En el pescado sin refrigerar se produce una mayor formación de histamina, por lo que siempre se debe mantener el pescado, en toda la pieza, a la temperatura de fusión de hielo, y no se deberia adquirir o consumir este pescado si existe sospecha de que no se ha respetado esta temperatura.

En el caso del atún congelado o descongelado, en el Plan de Control de Proveedores debe incluirse la exigencia de que la congelación se haya realizado a ≤-18ºC y de que los proveedores lleven a cabo regularmente controles de histamina en el producto. La legislación obliga a efectuar controles de histamina en el comercio al por menor, en las especies susceptibles de contaminación por la toxina, excepto si el producto se adquiere y vende el mismo dia o se justifica la no necesidad de efectuar estos controles en base a los análisis de histamina exigidos a los proveedores y a los mecanismos de control implantados en el propio establecimiento.

Hay que tener siempre en cuenta que en caso de haber adquirido pescado descongelado, éste no se puede volver a congelar.

Durante el transporte del pescado siempre hay que evitar romper la cadena de frío, manteniéndo el pescado a la temperatura de fusión de hielo durante todo el trayecto. Si está congelado, se mantendrá a ≤-18ºC, con breves fluctuaciones de un máximo de 3ºC.

El control periódico de temperaturas con termómetros adecuados es fundamental durante la recepción del pescado y también durante su exposición. En las pescaderías, el atún debe estar el mínimo tiempo posible expuesto en los mostradores y mantenerlo cubierto de hielo, de manera que se mantenga por debajo de 2 °C. Debe mantenerse el pescado en la cámara frigorífica e ir restituyendo el atún del expositor a medida que se vaya vendiendo. De igual forma, se debe controlar y registrar periódicamente la temperatura en las cámaras de refrigeración y/o congelación.

Buenas prácticas de higiene

Extremar las medidas de higiene de las manos, los utensilios y las superficies en contacto con el pescado es importante para limitar el desarrollo de contaminación bacteriana en el pescado y, de este modo, reducir la formación de histamina.

Es importante eviscerar de forma higiénica el pescado y eliminar las branquias lo antes posible, ya que son las partes con mayor carga bacteriana. Esto reduce el número de bacterias formadoras de histamina, aunque no las elimina por completo del pescado. Si la manipulación del producto no es higiénica, se facilita la extensión de las bacterias por toda la carne del pescado y la aceleración del proceso de formación de histamina en la pieza.

Se recomienda que la manipulación del pescado (fileteado, picado, etc) se haga con rapidez, en zonas alejadas de los elementos de calor de la cocina y siempre que sea posible en el momento previo al servicio o consumo. Las preparaciones realizadas con atún deben mantenerse correctamente identificadas para conocer y respetar su vida útil.

Los productos envasados también pueden estar contaminados con histamina, por lo que es importante que en el etiquetado se informe sobre las condiciones y fecha límite de consumo una vez abierto el envase, hasta que el producto se termine. 

Fuentes: ACSA, AESAN y Guía de Prácticas Correctas de Higiene para establecimientos detallistas y de la acuicultura de FEDEPESCA