La industria de productos avícolas crudos es líder mundial en cumplimiento de la norma BRC Food Safety. Asi lo recoge el informe Food Safety–A Global View 2015, que presenta los datos de las auditorias de seguridad alimentaria, realizadas en base a esta norma, en 17.113 establecimientos a nivel mundial. Asimismo, detalla las 10 no conformidades más dominantes, entre las que destaca las deficiencias en los sistemas de limpieza.
 

Food Safety–A Global View 2015

El British Retail Council (BRC) ha publicado su informe Food Safety–A Global View 2015, que resume los datos recogidos en 2014 durante las auditorias de seguridad alimentaria e higiene realizadas a nivel mundial en 17.113 establecimientos, en base a su norma BRC Food Safety.

En esta ocasión el informe se presenta por categorias de alimentos, 18 en total. En términos de rendimiento general, los productores de productos avícolas crudos ( pollo, pavo, pato, ganso, codorniz, huevos con cáscara, caza silvestre) fueron líderes mundiales en el cumplimiento de la norma BRC de seguridad alimentaria, con un 86,3% de establecimientos que consiguieron la calificación de grado A.

Los establecimientos que preparan productos alimentarios crudos (bacon, productos cárnicos picados, budines de carne, comidas listas para cocinar, productos cárnicos ya preparados, pizzas,  comidas vegetales preparadas, comidas al vapor y productos de pescado triturado) lograron el segundo porcentaje más alto, con un 84,2% de calificaciones de grado A, seguidos de la carne roja cruda, cereales y frutos secos, y las comidas listas para el consumo.

España sigue registrando calificaciones muy bajas

A nivel de paises, el Reino Unido alcanzó la máxima calificación de grado A en todas las categorías, con una puntuación media de 92,8%. EEUU registró la segunda mejor puntuación con un 87,8%, seguido de cerca por los Paises Bajos e Italia. Por otro lado, China obtuvo los peores resultados en términos de calificaciones de grado A, con sólo un 29,7% de establecimientos en todas las categorias de alimentos.

Aunque algo mejores que en el informe de 2014 (57,9%), España sigue teniendo puntuaciones muy débiles, registrando la calificación más baja en Europa y la tercera más baja a nivel mundial, con el 67,5% de calificaciones de grado A.

Las Top-10 no conformidades de 2014

Las no conformidades más dominantes registradas en las auditorias de 2014, estuvieron relacionadas con la higiene y el mantenimiento de las instalaciones:

• Documentar los procedimientos de limpieza
  Los establecimientos deben mantenerse en un nivel adecuado de hgiene siguiendo un protocolo de limpieza, demostrable a través de procedimientos documentados y registros monitorizados. Estos procedimientos deben especificar es artículo o área a limpiar, la responsabilidad de la limpieza, el método y la frecuencia, los productos químicos y materiales utilizados, asi como los registros realizados para fines de verificación.

• Mantenimiento correcto de las puertas
  Las puertas de las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones. Las puertas exteriores hacia áreas con productos abiertos deben permanecer cerradas durante los períodos de producción, excepto en los casos de emergencia. Cuando se abran puertas exteriores a áreas con productos cerrados deben tomarse las precauciones adecuadas para evitar la entrada de plagas.

• Procesos de control químico
  Deben estar implementados procesos adecuados para gestionar el uso, almacenamiento y manipulación de productos químicos no alimentarios para evitar la contaminación química, y estos procesos deben ser gestionados únicamente por personal capacitado. Los establecimientos deben tener una lista de productos químicos aprobados para su compra, con la confirmación de la idoneidad para el uso. También se deben tener las fichas de seguridad y las especificaciones de los químicos, los recipientes de los productos químicos correctamente etiquetados y almacenarlos por separado y en lugar seguro con acceso restringido.

• Diseño y ubicación de equipos
  Todos los equipos de procesado de alimentos deben ser adecuados para su fin previsto y utilizados correctamente para reducir al mínimo el riesgo de contaminación del producto. Deben estar construidos con materiales apropiados, y su diseño y colocación debe asegurar que se pueden limpiar y mantener de manera eficaz.

• Documentar los procedimientos de manipulación de materiales frágiles
  Deben estar implementados procedimientos para la correcta manipulación de cristal y otros materiales frágiles. Deben incluir una lista de los elementos frágiles, detallando su ubicación, número, tipo y condición. También debe monitorizarse y llevar un registro de las revisiones realizadas del estado de estos elementos, con la frecuencia especificada y registrar también la información sobre la limpieza o sustitución de estos elementos para minimizar el potencial de contaminación del producto.

• Identificación de las materias primas
  Todos los lotes de productos deben ser trazables a través de todas las etapas de procesamiento y despacho. Para asegurar esta trazabilidad, debe haber una adecuada identificación de las materias primas, incluyendo las fases de envasado y procesado primario y no primario, los productos intermedios o semielaborados, los materiales parcialmente utilizados y los productos terminados.

• Las paredes
  Las paredes de las instalaciones deben construidas y mantenidas para prevenir la acumulación de suciedad, mimimizar la condensación y el crecimiento de moho, y facilitar la limpieza.

• Control de la documentación
  Son necesarios sistemas eficaces de control de documentos, para asegurar que las versiones correctas de los mismos están disponibles y en uso. Este sistema debe incluir una lista de todos los documentos, indicando el número de la última versión,  un método para identificar y autorizar documentos, el razonamiento detrás de los cambios registrados en los documentos, y un sistema para la introducción de los documentos actualizados.

• Techos
  Los techos de las instalaciones deben estar construidos y mantenidos para prevenir el riesgo de contaminación del producto.

• Procedimiento de almacenamiento de productos
  Los establecimientos deben desarrollar procedimientos documentados para mantener la seguridad y la calidad del producto durante el almacenamiento, de acuerdo con las evaluaciones de riesgos, que deben aplicarse consecuentemente. Deben incluir la gestión de productos refrigerados y congelados, la separación de productos para evitar la contaminación cruzada, el almacenamiento de los materiales fuera de los suelos y a distancia de las paredes, y los requisitos de manipulación o apilamiento específicos para prevenir daños en el producto.

Aqui puedes consultar el informe completo:

Food Safety–A Global View 2015

Fuente: BRC