Un nuevo método, basado en cálculos de probabilísticos, ha resultado eficaz para determinar cómo afecta a los niveles de concentración de Salmonella y Listeria Monocytogenes los cambios en la temperatura de almacenamiento que sufren los productos cárnicos frescos procedentes del cerdo, desde que se adquieren en el punto de venta hasta que llegan a los hogares.
Las bacterias Salmonella y Listeria Monocytogenes tienen capacidad de sobrevivir a temperaturas muy bajas y pueden representar un riesgo para los consumidores cuando se encuentran en concentraciones altas en alimentos.
Investigadores del Grupo de Investigación Higiene Bromatológica (HIBRO) de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) han desarrollado un nuevo método, mediante la aplicación de técnicas matemáticas basadas en cálculos probabilísticos, para caracterizar cómo se distribuyen los patógenos Salmonella y Listeria Monocytogenes en la carne fresca de cerdo y como afecta a la concentración de estas bacterias los cambios en la temperatura de almacenamiento de la carne.
“El almacenamiento en refrigeración consigue inhibir el crecimiento de microorganismos, pero algunos de ellos son capaces de permanecer a bajas temperaturas. Este método matemático ha permitido determinar la concentración de ambos patógenos en lotes contaminados y con ello mejorar el control de la materia prima y las operaciones de procesado, minimizando de esta forma los riesgos asociados a la carne fresca”, explica el investigador de la Universidad de Córdoba, Antonio Valera.
 Salmonella, W.Commons |
Para llegar a estos resultados, los expertos adquirieron mensualmente y durante el periodo de un año doce lotes de carne de cerdo fresca envasada en atmósfera protectora y obtenida de un supermercado local de la provincia de Córdoba. “Posteriormente, en el laboratorio analizamos las muestras cuando éstas se encontraban en el punto de venta o mercado y también después de su almacenamiento a temperaturas controladas de 4 y 12º C”, precisa el profesor Valera. “El siguiente paso fue calcular la prevalencia de Salmonella y Listeria Monocytogenes en cada una de las muestras. Para ello, empleamos métodos probabilísticos que nos permitieron conocer y contrastar cómo eran las distribuciones de concentración de estos dos patógenos”.
Las conclusiones obtenidas a partir de este estudio pueden ser aplicadas tanto por las industrias, con objeto de conocer las temperaturas de almacenamiento adecuadas para estos productos, como por las empresas de gestión de riesgo y autoridades sanitarias. “Este enfoque matemático permite una mejora en el proceso de producción y también en el diseño de nuevos procedimientos destinados a la detección de aquellos microorganismos que pueden alcanzar niveles peligrosos para la salud”, afirma Valera.
Esta investigación, incluida en el proyecto europeo Baseline, financiado por el 7º Programa Marco de la Unión Europea, ha permitido abrir nuevas líneas de trabajo relacionadas con el desarrollo de técnicas analíticas más sensibles capaces de detectar con mayor fiabilidad muestras positivas de patógenos perjudiciales para la seguridad de los consumidores.
El proyecto BASELINE pretende estandarizar los procedimientos, a nivel europeo, que se siguen a la hora de realizar el control analítico de la seguridad alimentaria de los productos que consumimos.
Fuente: Fundaciondescubre.es
Articulo: Valero A, Hernandez M, De Cesare A, Manfreda G, García-Gimeno RM, González-García P, Rodríguez-Lázaro D. ‘Probabilistic approach for determining Salmonella spp. and L. monocytogenes concentration in pork meat from presence/absence microbiological data’. International Journal of food microbiology.
