Limpieza y desinfección son dos procesos distintos, claves en la industria alimentaria, que en la mayoría de los casos se realizan por separado. El objetivo de limpiar es eliminar la suciedad y materia orgánica de equipos y superficies, de forma que posteriormente pueda realizarse una desinfección efectiva para eliminar los microorganismos hasta niveles adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Para preservar la seguridad de los alimentos en la industria alimentaria y alargar su vida útil, todos los equipos, utensilios y superficies de trabajo que entren en contacto directo o indirecto con ellos deben estar en buenas condiciones higiénicas, que eviten las contaminaciones cruzadas.

Para ello, es necesario implementar programas de limpieza y desinfección,  asi como desarrollar procedimientos específicos  para cada zona de trabajo.

Es importante comprender que las operaciones de limpieza y desinfección deben considerarse como una etapa más del proceso de producción de los alimentos, y no como una actividad complementaria. Asimismo, el personal responsable de la limpieza y desinfección debe poseer un amplio conocimiento sobre la importancia de la contaminación, los riesgos implicados y las tecnologías de limpieza y desinfección a emplear.

La limpieza y la desinfección

La limpieza y la desinfección son procesos distintos y complementarios. La presencia de materia orgánica reduce significativamente la acción de los desinfectantes. Por lo tanto, antes de aplicar una solución desinfectante, las superficies deben ser limpiadas correctamente con detergentes, para permitir que el desinfectante pueda entrar en contacto directo con los microorganismos patógenos específicos.

El objetivo de los procesos y prácticas de limpieza es eliminar los diferentes tipos de suciedad en equipos y superficies del establecimiento, ya sea restos de alimentos, grasa, polvo, suciedad, productos de desecho, etc. 

La desinfección , en cambio, consiste en la eliminación de los microorganismos de superficies y equipos hasta un nivel adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración. Asi pues, el objetivo de la desinfección es eliminar todos los microorganismos patógenos y reducir la presencia de microorganismos no patógenos hasta niveles que no puedan alterar la calidad y vida comercial de los productos. La desinfección puede realizarse por métodos físicos, mediante temperaturas altas, desecación o irradiación, o por métodos químicos, aplicando productos desinfectantes.

Procedimiento de limpieza y desinfección manual

La limpieza y desinfección manual normalmente sigue 5 etapas:

• Un enjuague inicial, en el que se eliminan las partículas más grandes mediante la aplicación de agua a presión o utilizando haraganes. 
  No se debe barrer, ya que la limpieza en seco incrementa el riesgo de contaminación cruzada.
• Aplicación de productos detergentes, que disuelven la suciedad incrustada y las películas de grasa. Cuando la incrustación de la suciedad es elevada, se requiere un método manual no abrasivo de limpieza, con cepillos o esponjas.
• Enjuagar con agua, para eliminar los restos de suciedad y de detergente. Es recomendable utilizar agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas).
• Desinfectar aplicando productos de uso específico para industrias alimentarias, por rociado o pulverización en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
  Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del fabricante del producto y aplicarlo a la temperatura, concentración, y tiempo adecuados.
• después de dejar actuar el desinfectante durante el tiempo recomendado, se realiza un enjuague final con agua potable para eliminar los restos de productos químicos.

Los detergentes

El tipo de suciedad a limpiar determinará el tipo de detergente a utilizar.

De acuerdo a su pH, los detergentes utilizados para la limpieza se agrupan en tres grupos: ácidos, neutros o alcalinos. 

• Detergentes ácidos: están basados en ácidos fuertes, como el sulfúrico, fosfórico o nítrico.
  Son especialmente eficaces para eliminar residuos inorgánicos, como incrustaciones calcáreas y restos de óxido.
• Detergentes alcalinos: están basados en hidróxidos alcalinos, generalmente de sodio o potasio, acompañados de agentes tensioactivospara mejorar las propiedades de limpieza y agentes secuestrantes de cationes metálicos para prevenir la formación de depósitos de cal.
  Son especialmente indicados para la eliminación de residuos orgánicos, como grasas, proteínas, sangre, etc.
• Detergentes neutros: se suelen utilizar en la limpieza manual para evitar riesgos para los usuarios. También se utilizan en la limpieza de suelos u otros elementos sensibles a los productos corrosivos, ya sean ácidos o alcalinos.

Otro tipo de clasificación de los detergentes se basa en su capacidad para generar espuma. Aunque la generación de espuma no aporta ningún efecto limpiador adicional, facilita las operaciones de limpieza por tres motivos:

• Permite un mayor tiempo de contacto de la solución limpiadora en superficies inclinadas o verticales.
• Permite identificar las zonas donde no se ha aplicado la solución limpiadora
• Permite identificar la ausencia de detergente en la solución limpiadora

Por estas razones se utilizan detergentes espumantes para limpiar zonas abiertas o de fácil acceso. 

En cambio, en el caso de equipos como circuitos o depósitos, la formación de espuma puede provocar serios problemas operativos, alargando excesivamente el tiempo de aclarado de la solución limpiadora, por lo que en estos casos se recomienda utilizar detergentes que no generan espuma o que contienen tensioactivos que eliminen rápidamente la espuma generada.

Los desinfectantes

La función de los desinfectantes es destruir microorganismos patógenos y alterantes hasta niveles aceptables.

Las propiedades que debe tener un desinfectante son:

• Tener un amplio espectro, es decir ser activo frente a muchos tipos de microorganismos
• Tener una acción rápida
• No verse afectado por factores ambientales: debe ser activo en presencia de restos de materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros productos químicos.
• No ser tóxico
• Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las superficies metálicas a desinfectar ni degradar otros materiales, como tela, caucho o plástico.
• Debe ser soluble, estable, respetuoso con el medioambiente y económico.

Los desinfectantes se clasifican de modo similar que los detergentes en relación a su capacidad para generar espuma, lo que determina sus áreas de aplicación.

En el caso de los desinfectantes es clave, además, su composición a la hora de seleccionar el producto adecuado, es decir la sustancia activa biocida o la combinación de las mismas, que es el factor que proporciona la capacidad biocida al desinfectante.

Fuente: Proyecto Food for Life-Spain: Proyecto Cleaning and Disinfection Prcedures in Food and Beverage Industries

CURSO: Formación para el uso de biocidas de uso profesional ONLINE

Recordamos que actualmente Higiene Ambiental Consulting ofrece el curso de formación a distancia Formación para el uso de biocidas de uso profesional

Más información sobre el curso aquí.