Listeria monocytogenes constituye el peligro más relevante en el procesado de hortalizas ultracongeladas, ya sean blanqueadas o no. La asociación europea de este sector, PROFEL, presenta en una guía las pautas de higiene a seguir para controlar Listeria en la producción de vegetales congelados, que no entran dentro de la categoria de productos listos para el consumo (RTE). Las recomendaciones van desde la recepción de las materias primas hasta los productos finales envasados.

En Europa, cerca de 150 empresas, multinacionales y PyMEs, producen anualmente alrededor de 4 millones de toneladas de verduras ultracongeladas. Estos productos están sometidos a procesos de congelación rápida de forma individual (IQF) o en bloques, y se comercializan a granel para su posterior procesamiento adicional en la cadena alimentaria (por ejemplo, catering, producción de comidas listas para comer) o en envases para su venta en establecimientos al consumidor final.  

Listeria monocytogenes se considera el peligro microbiológico más relevante asociado al consumo de este tipo de productos, aunque el riesgo estimado es menor que en cualquiera de las subcategorías de los llamados alimentos listos para el consumo (RTE), que incluyen pescados ahumados, embutidos, quesos blandos, etc.

Las verduras de congelación rápida no se categorizan como alimentos RTE, sin embargo en ocasiones pueden llegar a consumirse crudas o pueden formar parte de preparaciones en las que no hay un tratamiento térmico posterior (bocadillos, batidos...), de forma que se genera una situación similar a la de los preparados listos para el consumo.

La European Association of Fruit and Vegetable Processing Industries (PROFEL) ha elaborado una guía de buenas prácticas de higiene para controlar este patógeno en la industria europea del procesado de verduras congeladas rápidamente. El detonante para impulsar una guia europea del sector, se encuentra en el grave brote de listeriosis asociado a verduras congeladas que afectó a casi 50 personas de distintos paises de la UE, entre 2015 y 2018. La contaminación ambiental de una planta de congelación fue el origen y el motivo de la persistencia de la cepa causante del brote durante varios años.

Marcar una pauta europea

Las pautas de higiene presentadas, que incluyen un ejemplo de un plan APPCC, se refieren a la producción comercial de verduras ultracongeladas, de acuerdo con la legislación aplicable de la Unión Europea. El objetivo del documento es marcar una pauta comunitaria en la gestión de la seguridad alimentaria de estos alimentos, desde la recepción de las materias primas hasta los productos finales envasados, listos para su uso en el siguiente paso de la cadena de suministro de alimentos: B2B o B2C.

Las pautas indicadas son de aplicación en las verduras congeladas, blanqueadas y sin blanquear, que se consideran no listas para comer (nRTE). Las verduras congeladas comercializadas como listas para comer (RTE) deben seguir medidas preventivas y de control adicionales, para garantizar su seguridad.

Programas de prerrequisitos (PRP) y APPCC

PROFEL recomienda aplicar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los programas de requisitos previos (PRP) y un plan APPCC. 

Los programas de pre-requisitos se centran en la higiene y la organización del entorno de producción. En la guia se detallan prerrequisitos a tener en cuenta para controlar Listeria monocytogenes, teniendo en cuenta las características de este patógeno, en relación a la limpieza y desinfección, a la calidad del agua utilizada en el procesado del producto, al control de temperaturas durante el procesado y almacenamiento del producto, incluido el túnel de congelación, la higiene del personal, la infraestructura y organización de las instalaciones de producción y almacenamiento, la gestión de residuos, y finalmente el control de la materia prima y la selección de proveedores.

Respecto al Plan APPCC, que se centra en el control del proceso, se indican medidas para evitar que Listeria monocytogenes colonice las instalaciones y persista en formaciones complejas de biofilms. Asimismo, se contemplan medidas para evitar la contaminación del producto después de su procesado y antes del envasado.

Se dedica también un capítulo al muestreo ambiental de las instalaciones para detectar la presencia de Listeria monocytogenes, con indicaciones acerca de cuales son los puntos de muestreo más adecuados, la frecuencia con que se deben tomar las muestras y las acciones correctivas a emprender en caso de resultados positivos.

Comunicación del riesgo 

A pesar de que se hayan implementado correctamente los Programas de Prerequisitos, el plan APPCC y se haga una vigilancia microbiológica de la bacteria en las instalaciones, no se puede excluir que algunos productos congelados rápidamente, en algún momento, puedan estar contaminados con niveles bajos de Listeria monocytogenes  (detectados per 25 g pero generalmente <10 UFC / g). 

La presencia de la bacteria puede ocurrir, ya que en el procesado de las verduras no se incluye ningún paso de inactivación térmica completa. El blanqueado es un tratamiento térmico tecnológico, que se aplica para inactivar enzimas y/o fijar el color del producto, pero no está necesariamente validado para proporcionar una reducción de L. monocytogenes hasta niveles seguros.

Por lo tanto, PROFEL hace especial hincapié en que es importante que se utilice una estrategia de comunicación clara, para informar de este riesgo a los usuarios, ya sean otras empresas dentro de la cadena alimentaria o los consumidores finales,  y de cómo se deben almacenar, descongelar y preparar estas verduras congeladas para prevenir riesgos de seguridad alimentaria.

En esta sección, se proponen los principios de un plan de muestreo para los productos finales, y las especificaciones para la estrategia de comunicación del riesgo y la elaboración de las especificaciones del producto final.

Hygiene guidelines for the control of Listeria monocytogenes in the production of quick-frozen vegetables, PROFEL 2020

Fuente: PROFEL