Estudios realizados en la Universidad de Granada han mostrado que las concentraciones de micotoxinas, toxinas producidas por hongos, en zumos de manzana superan los limites máximos establecidos en más del 50% de muestras analizadas. También en cervezas, cereales, arroz y productos derivados se han hallado estas sustancias nocivas en niveles superiores a los permitidos.

Las micotoxinas son contaminantes naturales muy extendidos en los alimentos a nivel mundial. Se trata de sustancias tóxicas y carcinogénicas producidas por hongos, que llegan a la cadena alimentaria a través de las plantas y sus frutos.

La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer de la OMS clasifica en cuatro grupos a las micotoxinas y otros compuestos según su potencial cancerígeno para los humanos: 1 (cancerígeno), 2 (probable o posible cancerígeno), 3 (no clasificable como cancerígeno, aunque tampoco se descarta que no lo sea) y 4 (probablemente no cancerígeno).

Nuevas técnicas de detección de estos compuestos han permitido a investigadores de las Universidades de Granada y Valencia analizar su presencia en determinados alimentos.

Patulina en zumo de manzana

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han analizado con un método propio ‘de microextracción y electroforesis capilar' las concentraciones de una clase de micotoxinas, la patulina, en 19 lotes de ocho marcas de zumos de manzana comerciales. Se ha diferenciando el zumo convencional, el ecológico y el destinado específicamente al consumo infantil.

La patulina, incluida en el grupo 3 de las categorias de la OMS,  la producen diversas especies de hongos de los géneros Penicillium, Aspergillus y Byssochylamys, que se encuentran de forma natural en la fruta, principalmente en las manzanas. Se transfiere a los zumos durante el procesado debido a su solubilidad en agua y estabilidad.

Los niveles máximos de patulina que establece la UE son 50 microgramos por cada kilogramo del producto (μg/kg) para los zumos y néctares de frutas, 25 μg/kg para compotas y otros productos sólidos de manzanas y 10 μg/kg si estos alimentos van destinados a los lactantes y niños de corta edad.

Los resultados del estudio revelan que más del 50% de las muestras analizadas superan los límites máximos establecidos por la legislación europea. Algunas muestras de zumos de manzana convencional alcanzaron hasta los 114,4 μg/kg, y algún lote etiquetado como alimento infantil los 162,2 μg/kg, superando más de 15 veces el límite que marca la normativa.

Aflatoxinas, fumonisinas y ocratoxinas en arroz, cerveza y  cereales

El mismo equipo de la Universidad de Granada ha detectado concentraciones de aflatoxinas por encima de los límites máximos permitidos en una muestra de arroz. Las aflatoxinas están clasificadas dentro del grupo 1 y  pueden encontrarse en frutos secos, como cacahuetes y pistachos, y cereales,

Por su parte, investigadores de la Universidad de Valencia (UV) también han encontrado micotoxinas en cervezas, cereales y productos derivados, como la harina de gofio. Un equipo de esta universidad ha detectado con una nueva técnica -denominada HPLC-LTQ-Orbitrap- la presencia de fumonisinas y ocratoxinas, incluidas en la categoria 2 de la OMS,  en muestras de cerveza de Alemania, Bélgica, República Checa, Italia, Irlanda, Polonia y España.

"Son cantidades ínfimas, aunque no podemos cuantificar si son relevantes porque la cerveza es una de las bebidas que no están incluidas directamente en la legislación europea sobre micotoxinas", comenta Josep Rubert, investigador de la UV y coautor del trabajo.

"Lo que sí revela este estudio es que sólo el control de la materia prima -la cebada, en este caso- no es suficiente", añade Rubert, "y que estas toxinas se mantienen a lo largo del proceso tecnológico, donde se ha comprobado que las micotoxinas legisladas se pueden llegar a enmascarar al unirse a glucosas, por lo que esto hay que tenerlo en cuenta en las futuras investigaciones".

Ambos estudios se han publicado en Food Control.

Diferencias entre alimentos ecológicos y convencionales

El mismo equipo valenciano también ha analizado 1.250 muestras de productos de España, Francia y Alemania basados en cereal para ver si existen diferencias entre los alimentos orgánicos y los convencionales en el caso de las fumonisinas.

Los resultados del estudio de los alimentos basados en cereal muestran que en cerca del 11% de los productos orgánicos examinados aparecen fumonisinas, mientras que en los convencionales este porcentaje se reduce en torno al 3,5%. Estos datos han sido publicados en la revista Food and Chemical Toxicology.

"La explicación podría estar en que los alimentos orgánicos no contienen fungicidas ni otros pesticidas, por lo que los hongos se pueden ver favorecidos y aumenten sus toxinas; pero de todas formas, hay otros factores importantes como las condiciones climáticas -el calor y la humedad favorecen a estos microorganismos- y de almacenamiento que también influyen en la producción de micotoxinas", dice Rubert, quien reconoce que habría que analizar caso por caso.

De hecho, en el estudio de los zumos de manzana ocurría lo contrario, y los productos ecológicos presentaban menos cantidad de micotoxinas que los convencionales. En lo que sí coinciden los investigadores es en la necesidad de seguir delimitando bien las dosis de toxicidad de cada una de estas sustancias nocivas, conocer bien sus efectos sobre la salud y avanzar en métodos de análisis cada vez más exactos.

Fuente: SINC