La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado la norma UNE-EN 17279, en la que se describe un método de cribado para la determinación de las micotoxinas aflatoxina B1, deoxinivalenol, fumonisina B1 y B2, ocratoxina A, toxina HT-2, toxina T-2, y zearalenona en alimentos. Las micotoxinas son sustancias químicas tóxicas producidas por determinados hongos y mohos que pueden contaminar algunos alimentos, especialmente cereales y frutos secos.

Las micotoxinas son sustancias químicas producidas por determinados hongos, que pueden contaminar alimentos de origen vegetal durante la producción, la cosecha y el almacenamiento, y que pueden tener una toxicidad aguda o crónica para personas y animales que las ingieran. Los agricultores y operadores de empresas alimentarias, y de fabricación de piensos, se enfrentan al dificil reto de evitar la contaminación de sus productos por micotoxinas, ya que son sustancias muy estables y persistentes, que resisten prácticamente todos los procesos de la industria alimentaria.

Las micotoxinas afectan a un importante porcentaje de cultivos a nivel mundial (en 2017 se estimó un 25%) y su presencia en los alimentos no es fácilmente predictible ni perceptible. No todas las especies de hongos las producen, y las que si no siempre lo hacen, siendo poco claro cuales son los factores precisos que determinan cuando un hongo produce la micotoxina. Como medida de seguridad alimentaria, la legislación europea ha establecido limites máximos para las micotoxinas que se consideran más nocivas para la salud, en determinados alimentos.

UNE-EN 17279 

Entre las micotoxinas más relevantes para la seguridad alimentaria están la aflatoxina B1, deoxinivalenol, fumonisina B1 y B2, ocratoxina A, toxina T-2, toxina HT-2 y la zearalenona. La norma europea EN 17279:2019, cuya versión oficial en español acaba de ser publicada por UNE, describe un método múltiple para el cribado de este grupo de micotoxinas en productos alimenticios, excluyendo los alimentos para lactantes y niños pequeños, mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) acoplada con espectrometría de masas en tándem (MS/MS).

El objetivo del método de cribado es determinar si se supera o no una determinada concentración predefinida (la concentración de cribado establecida, STC; screening target concentration). El resultado del cribado puede ser “negativo” o “presumible”.  “Negativo” (cribado negativo) significa que las micotoxinas objeto de estudio no se han detectado o podrían estar presentes en potencia, pero por debajo del STC. “Presumible” (cribado positivo) significa que se ha superado el valor de corte y que la muestra puede contener una o más micotoxinas a una concentración superior al STC.

El método resulta adecuado para distintos tipos de productos alimenticios y se ha validado para matrices representativas procedentes de cuatro grupos de productos:

• alto contenido de proteínas y/o almidón y bajo contenido de materia grasa y de agua: trigo, mezclas de cereales, harina de trigo y copos de cereales;
• alto contenido de aceite: cacahuetes;
• alto contenido de azúcares y bajo contenido de agua: higos secos;
• alto contenido de agua: zumo de uva.

Durante la validación, se establecieron unos valores de corte para las siguientes concentraciones de cribado establecidas:

• aflatoxina B 1 : de 2 μg/kg a 5 μg/kg;
• deoxinivalenol: de 250 μg/kg a 865 μg/kg;
• fumonisina B 1 : de 200 μg/kg a 790 μg/kg;
• fumonisina B 2 : de 110 μg/kg a 230 μg/kg;
• ocratoxina A: de 4 μg/kg a 9 μg/kg;
• toxina T-2: 25 μg/kg;
• toxina HT-2: de 25 μg/kg a 50 μg/kg;
• zearalenona: de 30 μg/kg a 100 μg/kg.

Contenido de la norma
1 Objeto y campo de aplicación
2 Normas para consulta
3 Términos y definiciones
4 Principio 
5 Reactivos
6 Aparatos y equipamiento
7 Procedimiento
8 Cálculos 
9 Informe del ensayo
Anexo A (Informativo) Ejemplos de condiciones en sistemas de LC-MS/MS adecuados 
Anexo B (Informativo) Pares correspondientes de precursores nativos y marcados con 13C e iones producto para varias transiciones utilizadas de forma habitual 
Anexo C (Informativo) Datos de precisión 
Bibliografía 

Fuente: UNE