Con la publicación el 28 de noviembre de 2011 del Reglamento 1086/2011, la CE ha modificado los criterios microbiológicos a aplicar sobre la carne fresca de aves de corral, con el objetivo de disminuir la proporción de manadas en la UE que den positivo por Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium.

REGLAMENTO (UE) No 1086/2011 DE LA COMISIÓN de 27 de octubre de 2011 por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) no 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo I del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión en lo que concierne a la salmonela en la carne fresca de aves de corral

Estudios realizados a nivel comunitario sobre la prevalencia de la salmonela en las manadas de pollos de engorde, las manadas de pavos y las canales de pollos de engorde, muestran que ésta sigue siendo elevada en la UE. Asimismo, según datos publicados por la EFSA, aproximadamente el 80% de los casos de salmonelosis humana son causados por la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium. La carne de aves de corral sigue siendo una importante fuente de salmonelosis humana.

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Ante esta situación, la CE ha establecido un criterio microbiológico específico para la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium, que permitiria alcanzar un equilibrio entre la reducción de la salmonelosis hu­mana atribuida al consumo de carne de aves de corral y las consecuencias económicas de la aplicación de dicho criterio.

Al mismo tiempo, animaría a los explotadores de empresas alimentarias a adoptar medidas en las fases iniciales de la producción de carne de aves de corral que podrían contribuir a reducir todos los serotipos de salmonela relevantes para la salud pública.

El Reglamento 1086/2011 establece:

El anexo I del Reglamento (CE) no 2073/2005, relativo a los criterios micro­biológicos aplicables a los productos alimenticios, queda modificado como sigue:

1) En el capítulo 1, se añade la entrada 1.28 siguiente y las notas a pie de página 20 y 21 correspondientes:

2) En el capítulo 2, la entrada 2.1.5 se sustituye por el texto siguiente y se añade la correspondiente nota a pie de página 10:

3) En el capítulo 3, el punto 3.2 se sustituye por el texto siguiente:

Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral
Los mataderos procederán al muestreo de canales enteras de aves de corral con la piel del cuello para los análisis relativos a la salmonela. Otros establecimientos que procesen carne fresca de aves de corral tomarán muestras para el análisis de detección de la salmonela dando prioridad a las canales enteras de aves de corral con la piel del cuello, si están disponibles, pero asegurándose de que también se tomen partes de pollos con piel y/o partes de pollos sin piel o con poca piel, y que la elección esté basada en el riesgo.
Los mataderos incluirán en sus planes de muestreo canales de aves de corral de manadas cuya situación en lo que respecta a la salmonela se desconozca o den positivo por Salmonella enteritidis o Salmonella typhimurium.

Para las pruebas relativas al criterio de higiene del proceso establecido en la entrada 2.1.5 del capítulo 2 sobre la salmonela en las canales de aves de corral en los mataderos, en cada sesión de muestreo se tomarán muestras aleatorias de la piel del cuello de un mínimo de quince canales de aves de corral después de la refrigeración. De cada canal de ave de corral se tomará una muestra de piel del cuello de aproximadamente 10 g. En cada ocasión, antes del examen se mezclarán las muestras de piel del cuello procedentes de tres canales de aves de corral de la misma manada de origen para obtener 5 x 25 g de muestra final. Estas muestras se utilizarán también para verificar el cumplimiento de los criterios de seguridad alimentaria establecidos en la entrada 1.28 del capítulo 1.
A efectos de los análisis de detección de la salmonela en la carne fresca de aves de corral distinta de las canales de aves de corral, se tomarán cinco muestras de un mínimo de 25 g del mismo lote. La muestra tomada de partes de pollo con piel comprenderán piel y un fino corte de músculo superficial si la cantidad de piel no es suficiente para formar una unidad de muestra. La muestra tomada de las partes de pollo sin piel o con una pequeña cantidad de piel incluirá un fino corte de músculo superficial o cortes añadidos a toda piel presente para obtener una unidad de muestra suficiente. Los cortes de carne se harán de forma que se incluya tanta superficie de la carne como sea posible.

Directrices para el muestreo
En las guías de prácticas correctas contempladas en el artículo 7 del Reglamento (CE) no 852/2004 podrán incluirse directrices más detalladas sobre la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las locali­zaciones del muestreo.

Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los preparados de carne, la carne separada mecánicamente y la carne fresca de aves de corral
Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente o carne fresca de aves de corral tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana.
Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la detección de E. coli y el recuento de colonias aerobias, así como el muestreo de canales para los análisis relativos a las enterobacteriáceas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podrá reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne fresca de aves de corral para los análisis de detección de salmonela, la frecuencia de muestreo podrá reducirse a una vez cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para la detección de salmo­nela podrá reducirse también si existe un programa nacional o regional de control de la salmonela, y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan al muestreo establecido en este párrafo. Dicha frecuencia podrá reducirse aún más si el programa nacional o regional de control de la salmonela demuestra que la prevalencia de salmonela es baja entre los animales que compra el matadero.
Sin embargo, los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.».