Salmonella spp es la causa más común de brotes de infecciones gastrointestinales asociadas al consumo de alimentos en la UE. El control analítico de esta bacteria ha sido mejorado por el centro tecnológico AINIA con el desarrollo y acreditación de la técnica v-qPCR, que permite confirmar la presencia de microorganismos y determinar si son viables o no en sólo 24 horas. La obtención de resultados definitivos en un solo paso es una ventaja competitiva para las empresas que realizan el control de Salmonella spp en su producción de forma rutinaria.
La Salmonella es uno de los principales microorganismos involucrados en infecciones gastrointestinales en la UE, principalmente debido al consumo de carnes o huevos contaminados. Los explotadores de las empresas alimentarias están obligados a aplicar las medidas de higiene y los programas de muestreo necesarios para asegurar que los productos que comercializan cumplen con los criterios microbiológicos establecidos para Salmonella en el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
El control analítico más rápido utilizado de forma general para Salmonella se basa en la técnica qPCR, más rápida que el tradicional cultivo pero con el limitante de no poder discernir si un positivo corresponde con microorganismos viables, con capacidad infectiva.
El centro tecnológico AINIA, dedicado a impulsar la competitividad de las empresas a través de la innovación, ha desarrollado y acreditado un método que permite la confirmación de microorganismos viables en la propia qPCR, lo que representa una mejora sustancial frente a las soluciones actuales.
Técnicas de cultivo y PCR
La técnica utilizada tradicionalmente para la detección y cuantificación de Salmonella spp. se basa en el cultivo del microorganismo en un medio selectivo.
Este método permite la identificación especifíca del microorganismo a partir de su crecimiento en medios de cultivo y está considerado como método de confirmación. Su principal inconveniente es que requiere de 3 días para la obtención de resultados, un plazo que puede resultar demasiado largo en determinadas circunstancias de los procesos productivos dentro de la industria alimentaria.
Como alternativa, se ha implantado ampliamente la técnica qPCR, basada en el análisis del material genético en la muestra, con la que la mayoría de laboratorios puede emitir resultados en plazos de 24 horas. Si bien esta técnica es mucho más rápida, tiene el incoveniente de cuantificar material genético en la muestra originaria sin distinguir a los microorganismos viables de los no viables, por lo que los resultados son concluyentes en caso de ser negativos, pero no en el de obtenerse un resultado positivo.
En el caso de estos "presuntos positivos" se requiere de una fase de confirmación, para comprobar si se trata de células viables y poder dar un positivo concluyente, lo que obliga a recurrir al método tradicional del cultivo y, por tanto, añade 3 días más al plazo de obtención de resultados.
Técnica v-qPCR para Salmonella spp.
En el caso de alimentos perecederos, los plazos de obtención de resultados pueden ser muy relevantes. Pueden significar tener que descartar o reprocesar innecesariamente los lotes de producción que han dado positivos en la qPCR y no se confirman, con la consiguiente pérdida económica y el posible impacto negativo en los compromisos de suministro. Ahorrar estos tres dias para el análisis completo de Salmonella constituye una ventaja competitiva importante para las empresas que tienen identificado Salmonella spp como riesgo significativo en sus procesos y realizan el control de su producción de forma rutinaria.
La nueva técnica desarrollada por AINIA está basada en el uso de agentes intercalantes del ADN. Éstos entran en las células muertas, se unen al ADN y no permiten su amplificación en el proceso de qPCR. De este modo se amplifica solamente el ADN de las células viables. Este método v-qPCR, que permite la confirmación de viables en la propia qPCR, constituye una mejora frente a las soluciones actuales.
AINIA es actualmente el único laboratorio con este método acreditado para el análisis de Salmonella spp. en productos cárnicos, tanto frescos como procesados (pollo asado, carne picada, embutidos, curados, mortadela, etc.).
Fuente: AINIA
