El huevo es un alimento muy completo y apreciado gastronómicamente, que está presente en prácticamente todas las cocinas profesionales y particulares. ¿Cómo manipularlo y consumirlo con seguridad? El Instituto de Estudios del Huevo nos lo explica en su nueva publicación "100 preguntas sobre el huevo".

Seguridad alimentaria y consumo de huevos

El huevo es un alimento con un alto valor nutricional, que forma parte de gran diversidad de platos. ¿Cuánto sabes sobre este alimento tan popular? Puedes ponerte a prueba leyendo la nueva publicación del Instituto de Estudios del Huevo "100 preguntas sobre el huevo".

En este trabajo se aclaran aspectos que van desde la producción y el cocinado hasta la sostenibilidad del sistema de producción de huevos o el bienestar animal de las gallinas.

Vamos a ver algunos aspectos tratados en el apartado de Seguridad Alimentaria:

Conservación de los huevos

¿Dónde y cómo conservar los huevos? Una vez que llegan al lugar de consumo, se recomienda conservar los huevos en el frigorífico, a una temperatura en torno a los 5ºC. ¿Porqué en las tiendas no están refrigerados? En el proceso de distribución y comercialización no es necesario refrigerarlos porque, si se mantienen a una temperatura estable desde la producción, las condiciones del huevo normalmente no se alteran.

De este modo se evitan cambios bruscos de temperatura,  que pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara, facilitar la permeabilidad de los poros de las membranas de la cáscara y favorecer la entrada de microorganismos al interior del huevo. Por este mismo motivo, se recomienda sacar del frigorífico sólo los huevos que vayamos a utilizar cada vez y evitar que permanezcan demasiado tiempo a temperatura ambiente..

Cuando guardamos huevos crudos dentro del refrigerador, debemos tomar precauciones para evitar contaminaciones cruzadas, colocándolos de forma que se evite su contacto con otros alimentos, sobretodo si se trata de productos cocinados listos para el consumo. Asi evitamos la posible transmisión de microorganismos presentes en la cáscara. Conservar los huevos en su envase ayuda a mantener mejor su temperatura constante, protegerlos de los olores y humedad. Además el envase contiene información útil para el consumidor, relacionada con la seguridad alimentaria y la trazabilidad (fecha de consumo preferente, centro de embalaje, empresa comercializadora, etc.).

Conservar claras y yemas

¿Es posible conservar sólo la clara o solo la yema del huevo? Las claras de huevo pueden tener un tiempo medio de conservación en la nevera de entre dos y cuatro días. En caso de congelarlas, aguantarán alrededor de doce meses. Para ello, después de la separación deben introducirse en un recipiente hermético.

Las yemas de huevo pueden congelarse, preferentemente solas, para que mantengan su textura. Para congelar yemas con las que hacer tortillas o platos en las que hace falta huevo batido, es posible congelarlo ya batido, pero sin que llegue a espumar.

Teniendo en cuenta el uso posterior de los huevos, añadir sal en el caso de usarlos en platos salados, o azúcar, si se va a hacer repostería. Deben conservarse en recipientes correctamente señalados, anotando si los huevos son salados, dulces o acidificados. 

Y los huevos cocidos ¿cuánto duran? Depende de la temperatura y condiciones de conservación. Un huevo cocido puede conservarse en el frigorífico durante una semana siempre que se mantenga con su cáscara, pero si ya se ha pelado la recomendación es consumirlo el mismo día.

Sobre la integridad de la cáscara

¿Se puede consumir un huevo roto? No. La seguridad del huevo depende de la integridad física de la cáscara, que protege el interior. Si la cáscara se rompe el contenido del huevo está expuesto a la contaminación del ambiente y es un caldo de cultivo perfecto para los microorganismos.

La cáscara es también muy sensible a la humedad, como ya hemos visto, y no deben lavarse antes de guardarlos. Mediante el lavado puede destruirse la película protectora que recubre la cáscara y facilitar la entrada de microorganismos al interior del huevo. Por este motivo, la legislación comunitaria prohibe  lavar o limpiar los huevos frescos destinados al consumo humano. Los huevos sucios se deben desclasificar como huevos frescos (de categoría A) y pasar a B (huevos para elaboración de ovoproductos) en los centros de clasificación.

Podemos lavar el huevo con agua justo antes de utilizarlo, no para guardarlo en el frigorífico. ¿Qué podemos hacer para limpiar un huevo sucio? Puede eliminarse la suciedad en seco, raspando la cáscara con un cuchillo o cepillo.. 

Uso seguro de huevos y ovoproductos en restauración

Os recordamos que si os interesa más concretamente el uso seguro del huevo y los ovoproductos en hosteleria y restauración colectiva, podeis consultar otro documento elaborado también por el Instituto de Estudios del Huevo "Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina"

100 preguntas sobre el huevo, Instituto de Estudios del Huevo.