El huevo es un ingrediente utilizado en una gran variedad de platos en hosteleria y restauración colectiva. Para prevenir las contaminaciones por Salmonella, en muchos casos se utiliza en forma de ovoproductos previamente tratados térmicamente. Sin embargo, el huevo fresco tiene también un espacio para el deleite del paladar en las creaciones culinarias, siempre que se cumplan ciertos requisitos de higiene.

El huevo y la seguridad alimentaria

A pesar de que la incidencia de la salmonelosis ha descendido significativamente en las últimas décadas, no podemos dejar de aplicar unas buenas prácticas de manipulación, elaboración y conservación de los alimentos para prevenir esta enfermedad, que sigue siendo la causa primera de brotes de toxiinfecciones alimentarias en la UE.

En el caso del huevo utilizado en establecimientos que preparan y/o sirven comidas esto es de singular importancia, ya que el principal riesgo alimentario asociado a este producto es, precisamente, la Salmonella.

El huevo fresco es un alimento con un alto valor nutritivo, que forma parte de una gran variedad de preparaciones culinarias, cuyo consumo es seguro si se aplican ciertas medidas de higiene. Vamos a verlas.

¿Huevo fresco o ovoproducto?

Como medida de prevención frente a la salmonelosis, la normativa limita el uso de los huevos frescos en algunos productos elaborados en establecimientos que elaboran y/o sirven comidas. 

En este sentido cabe destacar que el año pasado se produjo un cambio importante, con el objetivo de actualizar y adecuar la normativa a la realidad de la gastronomia a nivel nacional pero manteniendo la seguridad alimentaria.

El Real Decreto 1254/1991, que dictaba las normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato con huevo como ingrediente, establecía que si no se alcanzaban 75ºC en el centro del producto debian usarse ovoproductos pasteurizados. Sin embargo, estos requisitos se incumplian al servir, por ejemplo, unos huevos fritos en los que la yema no está cuajada.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) realizó consulta a su Comité Científico sobre la posibilidad de establecer nuevos requisitos para el uso de huevos frescos en establecimientos que elaboran y/o sirven comidas. 

Fruto del informe del Comité Científico de la AESAN, se han establecido nuevas condiciones, que quedan reflejadas en el nuevo RD 1021/2022, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

Cuando es posible usar huevo fresco

Asi, actualmente los establecimientos de comercio al por menor pueden usar huevo crudo para elaborar alimentos si se cumplen las siguientes combinaciones de temperatura/tiempo:

• Alcanzar una temperatura ≥ 70 °C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

• Alcanzar una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. Es importante tener en cuenta que esta condición se aplica a elaboraciones que se hacen y se consumen en el momento: se cocina, se sirve y el cliente se lo come en el mismo establecimiento. De este modo se considera que no representan un riesgo.

Cuando es necesario usar ovoproductos

Se debe sustituir el huevo fresco por ovoproductos, procedentes de establecimientos autorizados, cuando se elaboren productos que se van a consumir sin ser sometidos a tratamientos térmicos que cumplan las condiciones anteriores (≥ 70ºC/ 2 seg. o  63ºC/20 seg.). 

Condiciones para los productos de consumo no inmediato

Los alimentos elaborados con huevo en condiciones de temperatura ≥ 70ºC durante dos segundos en el centro del producto que no sean estables a temperatura ambiente, asi como aquellos elaborados con ovoproductos, deben conservarse a una temperatura ≤ 8ºC y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Para cumplir correctamente esta condición es importante tener en cuenta que el RD 1021/2022 establece que se debe registrar la fecha y hora de la elaboración.

Buenas prácticas de higiene

Además de estas condiciones establecidas por la normativa, no podemos olvidar que la seguridad de los huevos y de los platos elaborados con ellos depende igualmente de mantener unas buenas prácticas de higiene al transportarlos, conservarlos y manipularlos. 

Por ejemplo, los huevos no deben lavarse ya que esto puede dañar su cáscara, que constituye una barrera natural eficaz contra la entrada de bacterias, ni debemos someterlos a cambios bruscos de temperatura durante su conservación.

Os recomendamos leer nuestro artículo "El huevo en hosteleria y restauración colectiva, consejos para un uso seguro", sobre buenas prácticas de manipulación, cocción y conservación de los huevos en hostelería y restauración colectiva.