Las buenas prácticas de seguridad alimentaria para personas mayores son clave para cuidar la salud de este colectivo especialmente vulnerable a las toxiinfecciones de origen alimentario. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha publicado una ficha que ofrece consejos de seguridad alimentaria para personas en edades avanzadas.

Seguridad alimentaria para personas mayores

Como consecuencia del proceso de envejecimiento, las personas mayores son un colectivo especialmente vulnerable a las toxiinfecciones de transmisión alimentaria. La percepción disminuida de olores o sabores alterados en los alimentos, una menor capacidad de segregar ácido en estómago, un sistema inmunológico débil o problemas de salud propios de la edad, los hace más frágiles ante microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter,  Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,  Escherichia coli o virus de transmisión alimentaria.

Por esto, es especialmente importante que las personas mayores sigan una manipulación, preparación y cocción adecuadas de los alimentos. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària(ACSA) ha publicado el documento "La seguridad alimentaria para las personas mayores", que ofrece consejos de seguridad alimentaria para personas en edades avanzadas.

Consejos de seguridad alimentaria para personas mayores

La ACSA recomienda:

• Respetar las fechas de caducidad de los alimentos que se mantienen refrigerados, especialmente los embutidos poco curados, patés refrigerados y pescado ahumado. Conviene comprobar que la temperatura de la nevera es de 5 ° C o inferior, ya que Listeria monocytogenes crece lentamente a esta temperatura de refrigeración.
   
• Evitar los quesos frescos o de pasta blanda (feta, camembert, mascarpone, brie, requesón, queso de Burgos), si la etiqueta especifica que han sido elaborados con leche cruda, porque pueden contener Listeria monocytogenes.
   
• En general, las personas mayores no deben comer crudo ningún alimento de origen animal, como huevos, marisco, pescado (sushi) y carne (carpaccio), y se debe extremar la higiene después de manipular alimentos crudos. Las carnes, el pollo y las tortillas se deben cocinar suficientemente, sin que queden partes crudas. Estas prácticas evitan toxiinfecciones por Salmonela, Campylobacter y Escherichia coli.
   
• Limpiar con agua abundante la fruta y la verdura cuando se coman crudas, ya que pueden vehicular virus y microorganismos como Escherichia coli o Salmonela.
   
• Recalentar los alimentos cocinados a una temperatura de 65ºC o más, por ejemplo, hasta una temperatura en que sea necesario dejarlos enfriar para consumirlos. Así se asegura la destrucción de microorganismos que hayan podido contaminarlos después de la cocción, como el Staphylococcus aureus.
   
• La descongelación de los alimentos se debe hacer dentro de la nevera o en el horno microondas justo antes de prepararlos. No se debe descongelar a temperatura ambiente, ya que los microorganismos sobrevivientes se pueden multiplicar rápidamente sobre la superficie antes de que se descongele el interior del alimento.
   
• Evitar que se acumulen alimentos en la nevera que se puedan consumir pasado el tiempo de duración. Por ejemplo, mediante el hábito de planificar la compra y elegir envases adaptados al consumo diario o, cuando esto no es posible, fraccionar el alimento en casa y congelar las porciones que no se coman en el día.
   
• Es importante que la gente mayor siga la regla de las DOS HORAS: guardar los alimentos frescos en la nevera antes de dos horas de haberlos comprado y no dejar más de dos horas fuera de la nevera un alimento terminado de cocinar. De esta manera, se evita que los microorganismos como el Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes o Salmonela se multipliquen rápidamente. 

Referencia:

La seguridad alimentaria para las personas mayores. Barcelona: Agència Catalana de Seguretat Alimentària; 2025.  https://hdl.handle.net/11351/2892.2