La EFSA ha publicado una Opinión Científica sobre la incidencia y el control de tres parásitos de transmisión alimentaria con especial relevancia en Europa: Cryptosporidium spp., Toxoplasma gondii y Echinococcus spp. Actualmente no existen controles de rutina para estos parásitos en los alimentos y, además, se ha detectado una escasez de métodos estandarizados y validados que permitan analizar los alimentos como vehículo de las infecciones causadas por estos parásitos.

Los parásitos son importantes patógenos transmitidos por los alimentos, cuyo impacto real sobre la salud pública es dificil de evaluar. Sus complejos ciclos de vida, sus variadas rutas de transmisión y los prolongados períodos de tiempo transcurrido entre la infección y los síntomas hacen que la carga de las enfermedades que provocan estos organismos y los alimentos que actuan de vehículo para la transmisión sean poco conocidos.

A nivel europeo, la detección y el diagnóstico de estas infecciones es todavía un reto y existen, además, grandes diferencias entre Estados miembros en cuanto a la notificación de casos.

En su opinión Científica, la EFSA ha identificado tres parásitos, potencialmente transmitidos por los alimentos, importantes en Europa y que actualmente no se controlan de forma rutinaria en los alimentos: Cryptosporidium spp., Toxoplasma gondii y Echinococcus spp. La infección con estos parásitos en humanos y animales, o su presencia en los alimentos, no es notificable en todos los Estados miembros.

Las enfermedades causadas por estos parásitos son la criptosporidiosis, la toxoplasmosis, la equinococosis alveolar (EA) y la equinococosis quística (CE) respectivamente, cuya carga humana asociada es sustancial. Las diferencias entre estos tres parásitos son notables, pero en los tres casos se detecta una escasez de métodos bien establecidos, estandarizados y validados, que puedan aplicarse en toda la gama de alimentos relevantes para su transmisión. 

En el documento de EFSA se abordan los siguientes aspectos: la revisión de los métodos actuales de detección, identificación y trazabilidad de estos 3 parásitos en alimentos, la información disponible sobre las vías de transmisión alimentaria, la incidencia y la persistencia en alimentos, asi como una recopilación de posibles medidas de control a lo largo de la cadena alimentaria.
 

Cryptosporidium spp. 

La principal vía de transmisión de Cryptosporidium, es la vía fecal, siendo los productos frescos los principales alimentos contaminados: frutas y verduras consumidas crudas, marisco, leche y derivados lácteos sin pasteurizar.
La variedad de hospedadores que desprenden ooquistes de este parásito en sus heces es muy amplia; animales de consumo y seres humanos.

Actualmente no se requieren legalmente pruebas de Cryptosporidium o medidas de control para los alimentos. Algunos alimentos, como ciertas frutas y verduras, se consumen crudos sin un paso de cocción o congelación para matar los ooquistes, por lo que los controles que reducen el riesgo de parásitos a un nivel aceptable durante la producción primaria son especialmente importantes.

Hay una falta de desinfectantes de superficies duras e higienizantes que sean efectivos contra Cryptosporidium. Un estudio muestra que 5 de 35 desinfectantes e higienizantes fueron efectivos con tiempos de contacto relativamente cortos: amoníaco 5% durante 120 minutos o 50% durante 30 minutos; formalina 10% durante 120 min; peróxido de hidrógeno al 3% durante 30 min; un desinfectante a base de dióxido de cloro  30 min y un desinfectante a base de amoníaco 5% durante 5 min.

El ozono (25 ° C, 1 ppm) hace que el 99.9% de los ooquistes no sea infeccioso después de 10 minutos. El secado al aire, incluso a temperatura ambiente, puede ser un control útil, con solo el 5% de los ooquistes reportados como viables después de 4 h en acero inoxidable.

Los trabajadores de la industria alimentaria pueden reducir el riesgo de propagación y conatminación si se lavan las manos con agua caliente y jabón, y se las secan a fondo después de ir al baño y antes de manipular los alimentos. Los desinfectantes para manos y los geles de alcohol no son efectivos contra Cryptosporidium.

Toxoplasma gondii

La transmisión por los alimentos se considera el modo principal para la transmisión de T. gondii a los humanos. .

El complejo ciclo de vida de T. gondii da lugar a unas características de transmisión específicas. El parásito tiene diferentes etapas infecciosas, que tienen diferentes vías;  los bradizoitos transmitidos a través de la carne, los ooquistes transmitidos a través de la contaminación ambiental (incluidos los productos frescos) y los taquizoítos transmitidos a través del consumo de leche, la transmisión congénita y, en menor medida, la donación de sangre.

Cualquier animal de sangre caliente puede ser un reservorio para el parásito, e incluso los moluscos pueden representar un riesgo para los consumidores como vectores mecánicos. Los quistes tisulares y los taquizoitos de T. gondii son responsables de las infecciones por la carne y la leche, respectivamente, y los ooquistes esporulados en el medio ambiente pueden contaminar los productos frescos, los mariscos y el agua e infectar a los humanos después del consumo

Todavía no existen medidas de control específicas implementadas para prevenir la exposición humana a T. gondii.

La importancia relativa de las principales rutas de transmisión queda por determinar y los hábitos culturales y las preferencias de los consumidores afectan a la probabilidad de exposición del consumidor, e influyen en la efectividad de las medidas de control.

Hasta el momento, en Europa, solo un estudio presenta las fracciones atribuibles a la población en diferentes países y sugiriere que la carne contribuye en un 30-61% a las infecciones humanas. Por lo tanto, las medidas de control para reducir las infecciones transmitidas por la carne pueden ser relevantes. Sin embargo, también es relevante un mayor conocimiento de las vías impulsadas por ooquistes.

Echinoccocus spp.

La principal vía de transmisión alimentaria de este parásito es de origen fecal. Puede estar presente en todos los alimentos frescos.

En el caso de Echinoccocus granulosus, se conoce el ciclo de vida del parásito en animales domésticos (perros y ganado), lo que puede ayudar a controlarlo. 

El ciclo de vida de Echinococcus multilocularis, en cambio, implica a animales salvajes (zorros y roedores), por lo que el control sería caro y complicado, pero podría lograrse en áreas específicas.

Los huevos de Echinococcus se expulsan en las heces de los cánidos infectados y pueden contaminar los alimentos. Según la información obtenida, la notificación de estos parásitos, en animales, humanos y alimentos, varía entre los Estados miembros, y los expertos del grupo de trabajo encontraron que no toda la información suministrada era precisa. Esto significa que el alcance de la infección o contaminación basada en los datos de notificación no es comparable en toda Europa.

Fuente: Public health risks associated with food-borne parasites, EFSA

Imagen: Toxoplasma gondii W.Commons