Los norovirus son una de las causas más importantes de infecciones asociadas al consumo de alimentos. Por su extremada capacidad de contagio, para evitar su propagación a través de cocinas comerciales o establecimientos de restauración, son necesarias no sólo unas prácticas correctas de higiene, sino también un protocolo de limpieza adecuado en el caso de producirse vómitos o liberación de fluidos corporales entre el personal del establecimiento.
Protocolo de limpieza para prevenir la propagación de norovirus
Se necesitan solo unas pocas partículas virales para adquirir una infección por norovirus.
Una persona infectada con este patógeno extremadamente contagioso desprende millones de partículas virales, por lo que la propagación de la infección a través de las manos, el contacto pesonal cercano o, especialmente, a través del vómito, es rápida y fácil.
Si en el ámbito doméstico esto puede conducir fácilmente al contagio de toda la familia, en el ámbito de la industria alimentaria la infección de las personas que manipulan alimentos puede rápidamente significar el origen de un brote, que afecte a otros empleados y a los clientes de la empresa que consuman alimentos portadores del virus manipulados por las personas infectadas.
Sólo en EEUU, se estima que hay cerca de 20 millones de casos de norovirus cada año, la mayoría con origen en establecimientos alimentarios, como restaurantes.
A diferencia de otros patógenos, que mueren unas horas después de aterrizar sobre una superficie, los norovirus pueden sobrevivir hasta dos semanas.
Otro factor importante para entender su propagación es que, si bien puede realizarse a través del contacto personal o por via fecal-oral como otras enfermedades, a menudo se transmite a través del vómito, uno de los síntomas más generalizados de la infección. Las partículas aerosolizadas a través del vómito pueden aterrizar en superficies situadas a una distancia de hasta 7 metros.
Si posteriormente alguien toca las gotas aerosolizadas de este vómito depositadas en un mostrador, la manilla de una puerta o el interruptor de la luz y lo ingiere, es muy probable que contraiga esta enfermedad.
Recogida correcta de vómitos en establecimientos alimentarios
Dentro de la industria de los servicios alimentarios, es necesario conocer estos hechos y estar preparados para reaccionar correctamente en el caso de presentarse un incidente con vómitos por parte de un miembro del personal, ya sea en la cocina de un restaurante, un servicio de catering u otro establecimiento donde se manipulen, distribuyan o vendan alimentos.
Lo primero y más importante que deben saber los responsables del establecimiento es que prácticamente siempre deben asumir que la causa del vómito es el norovirus. Dado que la enfermedad puede transmitirse tan rápido a tanta gente, lo más prudente es hacer esta suposición y actuar en consecuencia.
Y lo segundo, es que utilizar la fregona para limpiar el vómito es una acción errónea. Aunque probablemente será nuestra primera reacción, fregar el suelo simplemente extenderá los patógenos por el entorno, y los liberará también en el aire, permitiendo que se propaguen a otras superficies.
La forma más eficiente de limpiar un incidente con vómito es utilizar un kit de limpieza de derrames, que debe incluir todo el equipo de protección necesario para hacer frente a la situación y proteger la salud de las personas que realicen la operación de limpieza.
Por ejemplo, debería incluir una bata y un delantal desechable, cubrezapatos, hasta tres pares de guantes de vinilo, una máscara protectora, bolsas de basura (preferiblemente de color amarillo, lo que indica precaución), toallas desechables, y una almohadilla de absorbente de derrames
Pasos de la limpieza
Estos son algunos de los pasos críticos del procedimiento de limpieza:
- Asegurarse de que todas las personas abandonen el área afectada
- Ponerse el equipo de protección
- Extender la almohadilla absorbente sobre el derrame y dejar que se absorba en la almohadilla
- Recoger cualquier resto de vómito que no haya sido absorbido por la almohadilla
- Utilizar toallas desechables para limpiar todas las superficies y colocar todos los materiales en bolsas desechables a medida que se van utilizando en la limpieza
- Limpiar todas las áreas sucias con un producto de limpieza de pH neutro y aplicarles después un desinfectante (realizar este proceso en dos pasos para asegurar que el desinfectante funciona de la manera más efectiva)
- Retirar con cuidado y desechar todo el equipo de protección, con los guantes colocados hasta el último momento, en una bolsa desechable.
- Cerrar la bolsa de forma segura y colocarla en un contenedor de basura externo
- Lavarse bien las manos
Aunque este proceso pueda parecer complicado, en realidad puede realizarse con mucha rapidez y seguridad si el personal encargado de realizar la limpieza sabe lo que tienen que hacer y cómo hacerlo.
En cocinas comerciales, se recomienda que el personal de limpieza tenga una capacitación adecuada sobre los procedimientos de limpieza, lo que ayuda a proteger la salud de su personal y también de sus clientes.
Fuente: Food Quality and Safety
