Directamente relacionadas con la seguridad alimentaria, la higiene y la limpieza son elementos indispensables para garantizar un buen funcionamiento de los establecimientos de hostelería. Una mayor exigencia en materia de higiene en las cocinas colectivas es la tendencia que marca la sociedad actual y el reto para los profesionales del sector. Pero, ¿cuáles son los principales puntos críticos al higienizar una cocina?

El correcto mantenimiento de limpieza e higiene de los elementos de una cocina (superficies de trabajo, equipos, suelos, paredes…) es fundamental para mantener la seguridad alimentaria en las instalaciones, evitando riesgos para la salud del consumidor. Además de la seguridad, la higiene y la limpieza son factores clave para determinar la calidad y la excelencia de todo establecimiento de hosteleria.

Planificar y gestionar de manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento del establecimiento. Javier Campuzano, especialista en servicios y soluciones relacionados con todo tipo de limpiezas e higienización, explica en un articulo, publicado en el portal Restauración Colectiva, cuales son los principales procesos y tareas a aplicar sobre los puntos más críticos de las instalaciones a la hora de mantenerlas en buen estado.

• Las zonas de los fogones, en las que existe filtración de restos de alimentos, es necesario desmontar parrillas, rejillas y fogones para eliminar esa acumulación de restos y obstrucciones.

• Campanas y conductos de extracción, que acumulan grasa, con riesgo de incendio y bajo rendimiento, es necesaria una limpieza semanal o quincenal de los filtros; semestralmente, limpieza interior de las campanas y anualmente limpieza de conductos y motores (empresa especializada).

• Sumideros y desagües, donde se acumulan restos de sólidos con problemas de atascos y malos olores, hay que limpiarlos al menos una vez a la semana aplicando productos desincrustantes.
   
• Ruedas y patas de mesas, que acumulan adherencias de suciedad externa, grasas o microorganismos, deben limpiarse semanalmente con desinfectantes.

• Manillas e interruptores pueden tener microorganismos, por lo que es necesaria la limpieza diaria con paños y desinfectante.

• Encimeras y tablas de trabajo, dónde pueden quedar restos de alimentos y microorganismos, deben limpiarse después de su uso con un producto desinfectante y aclarar.

• Suelos, juntas y esquinas que acumulan suciedad, por lo que deben limpiarse diariamente el suelo con productos desinfectantes y, al menos cada 15 días, las juntas y esquinas en profundidad.

• Juntas, cierres, bajos y laterales de mobiliario, igualmente acumulan suciedad general por lo que es necesaria la limpieza quincenal jabonando y aclarando.

Asimismo, en su artículo, Campuzano hace referencia a la existencia de programas de limpieza muy elaborados, que ayudan a los responsables de la restauración a abordar estos aspectos de manera ágil, efectiva y profesional, e incluso de un sistema de certificación, denominada “El Brillante de la Higiene”, que identifica las buenas prácticas de limpieza e higiene y la aplicación de protocolos correctos de limpieza y desinfección en establecimientos hosteleros.

Fuente: Restauración Colectiva