Los sistemas de seguridad y calidad alimentaria están enfocados tradicionalmente a prevenir la contaminación no intencionada de los alimentos con patógenos o sustancias nocivas. Pero, ¿qué sucede con el engaño intencional utilizando los alimentos para obtener ganancias económicas? ¿Cómo podemos prevenir este riesgo que puede afectar tanto a la seguridad del consumidor como a los mercados?

¿Qué es el fraude alimentario?

Básicamente, el fraude alimentario es un engaño intencionado, que utiliza los alimentos para obtener beneficios económicos, ya sea sustituyendo, añadiendo, diluyendo, manipulando o etiquetando indebidamente los alimentos. También incluye las declaraciones falsas o engañosas sobre un producto.

Con el dificil escenario económico actual y el suministro de alimentos cada vez más global, el fraude alimentario es un problema cada vez mayor que debe afrontar la industria alimentaria. No sólo de salud pública sino también económico.

Se estima que el fraude alimentario le cuesta a la industria de este sector unos 40 billones de dólares cada año. Un solo incidente puede destruir permanentemente una marca, causar pérdidas a largo plazo en toda la industria, cerrar los mercados de exportación y dañar la confianza en las instituciones públicas.

No es de extrañar que la Global Food Safety Initiative (GFSI), pieza clave en la mejora continua de los sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos, haya incluido nuevos requerimientos en sus directrices para que las organizaciones tengan un procedimiento documentado de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario y apliquen medidas para mitigar las vulnerabilidades identificadas.

Lo que implica que, progresivamente, la prevención y el control del fraude alimentario se convertirá en una parte integral de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos y del marco de gestión de riesgos de la empresa, y va a tener importancia en las auditorías de certificación en seguridad alimentaria realizadas contra esquemas reconocidos por el GFSI, como el BRC o el IFS. 

Afrontar el fraude alimentario requiere una perspectiva y habilidades diferentes a los aplicados en los actuales sistemas de inocuidad de los alimentos, más enfocados en la seguridad alimentaria y en el concepto de Food Defense o prevención de la contaminación intencionada de los alimentos.

Oportunidades, motivaciones y medidas no adecuadas de control

El fraude, sea alimentario o no, es una actividad criminal con motivaciones económicas. Asi que, para poder evaluar y mitigar el riesgo de fraude alimentario, tenemos que entender el comportamiento criminal. 

El crimen con motivaciones económicas se considera el resultado de la combinación de tres factores: oportunidades, motivaciones y medidas de control inadecuadas. Analizando estos tres aspectos, podemos estimar la vulnerabilidad al fraude alimentario para cualquier producto o ingrediente alimenticio.

La oportunidad de fraude está determinada por la naturaleza de la composición, calidad, proceso de producción, cadena de suministro y orígenes geográficos del producto o ingrediente alimentario.

Por ejemplo, el fraude alimentario es generalmente más fácil para líquidos que sólidos, o los alimentos complejos, con múltiples ingredientes, generalmente ofrecen una mayor oportunidad de fraude que los alimentos de un solo ingrediente.

También las cadenas de suministro largas tienen un riesgo mayor de fraude alimentario. Cada vez que hay una transacción de alimentos, el comprador depende de que el vendedor aporte una información veraz sobre el producto y no esté haciendo trampas. Esto puede aplicarse a cualquier producto alimenticio que cruza capas de mayoristas, distribuidores y minoristas antes de llegar al consumidor.

El factor motivación para cometer el fraude puede tener dos formas: maximizar los ingresos o minimizar los costes. La naturaleza del mercado incide sobre este fenómeno: cuanto más competitivo sea el mercado, más incentivo habrá para usar ingredientes de menor coste como sustitutos. También presentan especialmente oportunidades lucrativas para los estafadores los alimentos de precio elevado, o aquellos en los que algunas características sutiles representan diferencias de precio significativas.

En cuanto a las medidas de prevención y control del fraude, las principales son los sistemas de calidad y seguridad alimentaria, y un equipo formado en este tema, tanto a nivel de gerencia como de personal. También juegan un papel importante los controles externos, como auditorias e inspecciones.

Como ya hemos comentado, los sistemas actuales de gestión de la inocuidad de los alimentos no siempre están diseñados para detectar o mitigar el fraude, pero las nuevas directrices sobre inocuidad de los alimentos lo requieren.

Por este motivo, la organización SSAFE, ha desarrollado una herramienta gratuita para evaluar la vulnerabilidad de una empresa al fraude alimentario. 

SSAFE agrupa, desde 2006, a socios de la industria y de organizaciones intergubernamentales para promover la integridad del sistema alimentario mundial y la respuesta rápida ante una crisis.

Herramienta para evaluar el grado de vulnerabilidad al fraude alimentario

Esta herramienta, llamada Food fraud vulnerability tool, liderada por la industria y desarrollada por SSAFE en colaboración con la Wageningen University, la Vrije Universiteit Amsterdam y la consultoría PwC, respalda los requisitos de la GFSI en relación a la lucha contra el fraude alimentario.

Está disponible de forma gratuita para cualquier empresa on-line en www.pwc.com/foodfraud, o puede descargarse como app en Apple App Store o Google Play para dispositivos móviles.

La aplicación está diseñada para ayudar a las empresas a identificar áreas de vulnerabilidad ante el fraude, ya sea en un ingrediente, producto, marca, instalación, país o a nivel de toda la empresa y planificar sus esfuerzos de mitigación del riesgo.

Es fácil de usar y tiene la opción de delegar la responsabilidad de completar preguntas específicas a diferentes colegas y departamentos, para asegurar que las personas correctas las completen sin problemas, independientemente de lo grande o pequeña que sea la organización.

Una vez completado el proceso, la aplicación muestra un perfil de la vulnerabilidad potencial al fraude alimentario de la empresa, que puede ser la base para el desarrollo de intervenciones para mitigar las vulnerabilidades identificadas, así como para evaluar el riesgo potencial de la empresa.

La evaluación no ofrece recomendaciones específicas sobre técnicas de mitigación, pero proporciona enlaces a guías útiles sobre cómo y dónde encontrar soluciones.

No está diseñada para detectar fraudes, ni para predecir futuros incidentes de fraude alimentario. Sin embargo, al abordar las vulnerabilidades identificadas, se pueden identificar actividades fraudulentas y detenerlas.

La herramienta Food fraud vulnerability tool puede utilizarse como parte del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la empresa y, dado que las vulnerabilidades al fraude cambian con el tiempo, se recomienda utilizarla de forma regular.

Fuente: SSME y PwC