La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado un monográfico sobre el uso de guantes en la manipulación de alimentos. En él se describen las opciones disponibles, cuáles son las más apropiadas según el uso que se les va a dar y aspectos a tener en cuenta para evitar la contaminación cruzada al manipular alimentos con guantes.

El próximo 5 de mayo se celebrará el Dia Mundial de la Higiene de Manos, dedicado a concienciar sobre el factor responsable de la propagación del 80% de las enfermedades infecciosas comunes. La manera más eficiente de evitar que nuestras manos sanas actuén como fuente de contaminación es limpiarlas bien con agua caliente y jabón las veces que sea necesario.

Sin embargo, en algunas circunstancias, el uso de guantes puede ser una opción a valorar. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado un documento monográfico, en el que se describen los tipos de guantes disponibles para uso en la industria alimentaria y cuales son más adecuados según el tipo de uso que se les va a dar.

Antes que nada, la ACSA recuerda que usar guantes puede dar a la persona que manipula alimentos una falsa sensación de higiene, al tener las manos protegidas, que puede provocar que se toquen todo tipo de alimentos y superficies sin tener en cuenta que hay que limpiar o cambiar los guantes de forma periódica y siempre que sea necesario. Y también, como premisa básica, que hay que asegurarse de que se trata de guantes autorizados para entrar en contacto con los alimentos  y que asi consta expresamente en su envase.

 ¿Cómo elegir los guantes adecuados?

Los principales aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir los guantes para manipular alimentos son:  las propiedades del material de que están hechos, el color y su capacidad de transferir partículas a los alimentos. 

En general, se recomienda evitar los guantes que contengan polvo como sistema de conservación, ya que, aunque habitualmente es polvo de almidón vegetal,  puede transferirse a los alimentos.

El color también es importante para facilitar la detección de fragmentos del guante que hayan podido mezclarse con el alimento, por lo que se recomiendan los guantes de color azul. En este sentido, existen también guantes que incorporan trazas de metal, que facilitan la detección de fragmentos a través de los detectores de metales que hay en determinadas empresas alimentarias.

Respecto al material, los tipos de guantes más conocidos son los de látex, vinilo, plástico y nitrilo. Los guantes de látex deben evitarse para uso alimentario por sus propiedades alérgenas. Por una parte, pueden desencadenar reacciones alérgicas en la persona usuaria del guante, y por otra puede producirse una transferencia de proteínas del látex a los alimentos y dar lugar a reacciones alérgicas en los consumidores del producto. Además, el látex  presenta reactividad cruzada con algunas frutas, como el kiwi, el plátano, el aguacate y la castaña.

Los guantes de plástico se adaptan mal a las manos y no son nada recomendables, porque disminuyen mucho la sensación táctil.

Y entre los de vinilo y los de nitrilo, la decisión es sencilla: a pesar de que estén ambos homologados para manipular alimentos, es preferible el uso de guantes de nitrilo. Su composición y estructura hacen que actúen menos como fuente de contaminación cruzada, son más resistentes y no transfieren ningún componente ni a quien los lleva ni a los alimentos. 

Guantes de vinilo y ftalatos

Uno de los problemas de los guantes de cloruro de polivinilo (vinilo) son los llamados elementos plastificantes, que se incorporan para dar flexibilidad, elongación y elasticidad y que constituyen prácticamente el 45% de su composición. En muchos casos los plastificacntes contienen ftalatos, que presentan una baja solubilidad en agua y alta en aceites. 

Debido a que no están químicamente unidos al PVC, los plastificantes de ftalato pueden filtrarse y evaporarse fácilmente de los guantes a los alimentos, especialmente si son grasos, como la mantequilla, los aceites o la carne,  asi como a los usuarios. Los ftalatos pueden pasar a las personas a través de la ingesta, la inhalación y la absorción dérmica.

En la UE, los materiales como el vinilo están sujetos al Reglamento (UE) 10/2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. Cuando encontramos guantes de vinilo homologados para su uso en las empresas alimentarias, son guantes a los que se les han aplicado plastificantes permitidos por la normativa europea, pero, en cualquier caso, no queda resuelto el hecho de que estos plastificantes se pueden transferir a los alimentos y a las personas. Por lo que hay que tener muy presente que de manera expresa no utilizaremos guantes de vinilo en alimentos ricos en grasas, ni en la carne, ni en alimentos que contengan alcoholes, porque se potencia la transferencia de elementos plastificantes (ftalatos.

Evitar la contaminación cruzada

Un factor determinante del riesgo de contaminación cruzada es la hidrofobicidad del material que constituye el guante. Los guantes de vinilo, más hidrófilos, favorecen la transferencia de bacterias a través de una mano enguantada, mientras que los de nitrilo, más hidrófobos, reducen el riesgo. Por lo que cuando el producto que manipulamos haga que tengamos los guantes mojados, la elección será el nitrilo.

La estructura del guante de vinilo favorece la aparición de microperforaciones con sólo algunas flexiones de la mano o tareas de manipulación de alimentos, que solo entre un 50-90% de las veces son percibidas por los usuarios. Lo que puede provocar la dispersión de contaminación sobre las superficies y los alimentos con los que el guante entra en contacto.

Debido a su estructura polimérica, los guantes de vinilo tienen más permeabilidad a bacterias y virus, lo que también aumenta el riesgo de contaminación, tanto para los alimentos como para los usuarios de los guantes.

Por otra parte, las superficies de los guantes de vinilo son más energéticas que las de los guantes de nitrilo, por lo que la recogida y propagación de partículas son favorecidas termodinámicamente. Esto significa que los contaminantes de los alimentos y de las superficies se recogen más fácilmente y se propagan sobre las superficies de los guantes de vinilo y todo lo que tocan, en comparación con los guantes de nitrilo, de menor adherencia. 

El bajo coste es principal factor a favor del uso de los guantes de vinilo, sin embargo los de nitrilo son cada vez una alternativa más rentable y, sobre todo, más segura.

Uso de los guantes en la manipulación de alimentos: qué tipo de guantes utilizamos, ACSA