El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha publicado una entrevista con Esther Pérez Lázaro, consultora y técnica especializada en materia de higiene alimentaria, en la que se abordan las problemáticas, estrategias y tendencias futuras para la industria alimentaria en términos de higiene.
Podría definirnos, brevemente, cuál es la problemática principal a la que debe enfrentarse hoy en día la industria alimentaria en términos de higiene?
Podemos establecer que los principales problemas asociados a las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos es la falta de formación de los trabajadores, la fabricación de una gran variedad de productos, los hábitos de trabajo incorrectos para las características de las diferentes plantas industriales, las prioridades de competencias definidas por la propia empresa, un diseño incorrecto de la planta y el uso de equipos difíciles de limpiar.
Por otra parte, la contaminación de las materias primas durante el proceso de producción, junto con una deficiente estado sanitario de la planta y los equipos, puede contribuir a una higiene incorrecta de los productos que consumimos.
 Esther Pérez Lázaro es Ingeniera agrícola con especialización en Industrias agroalimentarias. |
¿Cuáles son, en su opinión, los puntos fuertes y los puntos débiles del sector cárnico español en términos de higiene industrial?
El sector cárnico presenta una compleja estructura industrial con aspectos característicos propios. La extraordinaria amplitud, diversidad y complejidad del mismo sector, los numerosos subsectores y de las gamas de sus productos hacen que la aplicación de los sistemas convencionales de vigilancia y control sea muy costosa.
Por otro lado, la existencia de múltiples tecnologías y sistemas productivos, así como la complejidad logística y la diversidad de intercambios entre diferentes regiones y países obligan a ampliar los controles, trabajando bajo una normativa caracterizada por su complejidad.
No obstante, cabe destacar que se ha avanzado mucho en las últimas décadas para salvaguardar la calidad de vida de los consumidores españoles, de manera que podemos estar seguros de que los alimentos que consumimos están "sometidos" a los más estrictos control higiénicos establecidos a nivel internacional.
Y cuáles deberían ser las estrategias a seguir para mejorar las debilidades?
En primer lugar, habría que identificar aquellos aspectos donde incrementar la vigilancia y el control para establecer nuevos mecanismos que proporcionen a los consumidores alimentos de mayor calidad.
El diseño racional de algunos procesos, como el de limpieza y desinfección, la elección de detergentes y desinfectantes más adecuados y los sistemas idóneos para su uso representan sólo algunos ejemplos de buenas prácticas como punto de mejora.
En definitiva, creo que las empresas deberían apostar por una implementación de los procedimientos y los sistemas de prevención por posibles contaminaciones microbiológicas, identificando alternativas de actuación que permitan ampliar y complementar las garantías que ya se encuentran a disposición de los consumidores.
Estos nuevos sistemas o instrumentos son fundamentales porque influyen en la decisión de compra y en el proceso de selección de los alimentos, haciendo ganar competitividad a las empresas del mercado.
A nivel global, cuáles son las tendencias futuras a corto plazo para la higiene industrial?
Todas las actuaciones realizadas hasta ahora con el fin de proporcionar al consumidor alimentos seguros y de calidad, en el futuro próximo deberán basarse en la cooperación entre empresas y centros de investigación de cada sector.
El mayor reto para la industria está en fortalecer las estructuras de inspección, tratando de forma conjunta aspectos de seguridad y de calidad alimentaria, y las de implantación de programas específicos de trazabilidad y de evaluación de productos.
Por otro lado, la elaboración de programas de formación de comunicación dirigidos al consumidor representa una de las tendencias más innovadoras a aplicar a corto plazo para cualquier empresa del sector alimentario.
Fuente: IRTA
