La EFSA ha revisado los riesgos de contaminación por Salmonella y Norovirus en verduras de hoja verde que se consumen crudas. Según esta institución, las tecnologías y legislación disponibles actualmente en la industria que produce este tipo de vegetales no pueden garantizar la ausencia de estos patógenos en el producto.
El Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de EFSA, ha publicado recientemente una evaluación de los riesgos de contaminación por Salmonella y Norovirus en verduras de hoja verde que se consumen crudas como ensalada. El documento se refiere a verduras de consumo habitual, que son procesadas minimamente antes de su consumo, como los diversos tipos de lechugas, brassicas, repollo, endivias o berros.
Este documento se encuentra dentro de una serie de dictámenes científicos, solicitados por la CE, dedicados a valorar los riesgos para la salud pública que suponen los patógenos susceptibles de contaminar alimentos de origen no animal.
 Imagen: W.Commons |
Según la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), las tecnologías actualmente disponibles en la industria no son capaces de garantizar la ausencia de Salmonella o Norovirus en la producción primaria de vegetales de hojas verdes.
Los aspectos que trata el dictamen de EFSA son: la identificación de los principales factores de riesgo para estas verduras, recomendaciones para disminuir el riesgo para humanos debido a la contaminación por Salmonella y Norovirus, asi como la recomendación de criterios microbiológicos específicos para estos dos patógenos en verduras de hoja verde.
Principales factores de riesgo
Los principales factores de riesgo detectados, incluyendo los sistemas de producción en origen y posterior procesado, fueron:
- Factores ambientales, en particular la proximidad a instalaciones de cria de animales,
- Las condiciones climáticas, como lluvias fuertes, que aumentan la transferencia de patógenos,
- El contacto con animales domésticos o silvestres,
- El uso de estiercol o abono sin un tratamiento adecuado
- El uso de agua contaminada para el riego o tratamientos fitosanitarios
- La contaminación cruzada por los manipuladores de alimentos y equipos, durante o después de la cosecha.
Tanto para la Salmonella y los Norovirus, los procesos en la producción primaria que implican mojar las partes comestibles de los cultivos representan el mayor riesgo. Estos incluyen la pulverización antes de la cosecha, la aplicación directa de fertilizantes, pesticidas y otros productos agroquímicos y el riego por aspersión. El riego subsuperficial o el riego por goteo, que no mojan las partes comestibles de las plantas, son de menor riesgo.
Durante el procesado de las verduras, la contaminación o contaminación cruzada a través de equipos, el agua o por los manipuladores de alimentos son los principales factores de riesgo. Por ejemplo, la inmersión de la verdura en tanques de lavado presenta un riesgo de contaminación cruzada, que en el caso de la Salmonella se reduce con un uso adecuado de desinfectantes en el agua del tanque.
En la distribución, el comercio minorista, la restauración y en entornos domésticos o comerciales, la contaminación cruzada de los objetos, en particular a través de contacto directo o indirecto entre los alimentos crudos contaminados de origen animal y las verduras de hoja verde, son los principales factores de riesgo de Salmonella. En el caso de los norovirus el factor de riesgo principal en esta etapa es la contaminación a través del manipulador de alimentos.
Buenas prácticas de higiene y criterios microbiológicos
El Panel BIOHAZ afirma que deberían ser objetivos primordiales de los productores de verduras de hoja verde para consumo en crudo una adecuada implementación de los sistemas de seguridad alimentaria, incluyendo: Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Producción.
El Panel también considera la aplicación de criterios microbiológicos específicos aplicables en la producción, procesado y venta al por menor y catering de estas verduras. El marco jurídico actual no incluye criterios microbiológicos aplicables a la producción primaria para validar las Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Producción. La propuesta es definir un criterio de higiene en la producción primaria para E.coli en plantas de hoja verde envasadas o plantas frescas, que sirva de indicación sobre el grado de aplicación de los programas de APCC, las Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas de Higiene y las Buenas Prácticas de Producción.
El dictamen está disponible en la web de EFSA: Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in leafy greens eaten raw as salads)
Fuente: EFSA
