La seguridad de un huevo frente a la contaminación con la bacteria Salmonella varía de forma natural sin cambios visibles a simple vista. La edad de la gallina o el tiempo transcurrido desde la puesta del huevo influyen sobre la composición su cutícula, la membrana que lo recubre y protege de la entrada de bacterias.

Un huevo no es siempre igual de resistente frente a la entrada de bacterias, como la Salmonella, en su interior. Su primera línea de defensa es la cutícula, una fina membrana formada por proteínas, lípidos y otros componentes que rodea la cáscara.

Sin embargo, las propiedades de esta capa protectora (grosor, grado de cobertura, permeabilidad, composición química) varian mucho de forma natural, de modo que el riesgo de contaminación del huevo no siempre es el mismo,

Un estudio realizado en la Universidad de Granada, publicado en Food Control, ha analizado la influencia de los cambios en la cutícula del huevo sobre el riesgo de contaminación por Salmonella, y los resultados obtenidos pueden tener aplicaciones relevantes en la industria avícola, ya sea en la producción de huevos o en la selección de las gallinas ponedoras, para mejorar la seguridad y la calidad de los huevos..

La estructura de la cutícula

La cáscara del huevo es una estructura permeable, con poros, a través de los cuales puede pasar no sólo el agua y el oxígeno que el embrión necesita para crecer, sino también bacterias como la Salmonella. La función principal de la cutícula es sellar la entrada de los poros e impedir el paso bacteriano.

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Los investigadores de Granada han demostrado que la eficacia de esta protección depende de la composición de la cutícula, que es rica en polisacáridos, lípidos y proteínas. Según Alejandro Rodríguez Navarro, investigador principal de este proyecto, las proteínas son las que juegan un papel fundamental ya que se encargan de regular la permeabilidad de la cutícula.

A mayor cantidad de proteínas menos agua pasa a través de la cáscara del huevo y existe menos riesgo de que las bacterias puedan contaminar el interior del alimento. Por el contrario, una menor cantidad de proteínas significa que la cutícula es más permeable y el agua y las bacterias pueden entrar con más facilidad.

Factores que influyen en la composición de la cutícula

Uno de los factores que incide en la composición de la membrana es la edad de las gallinas. Los huevos de gallinas más jóvenes (25 semanas) tienen una cutícula de mejor calidad, con mayor presencia de proteínas, que los de gallinas de 35 o 52 semanas estudiadas, que tienen menor cantidad de cutícula y de peor calidad.

El tiempo transcurrido desde la puesta del huevo es otro factor que influye en la composición química de su envoltura orgánica. Por ejemplo, a las tres horas de la oviposición, la cutícula es aún inmadura e incapaz de resistir la penetración de bacterias, mientras que entre las 6 y 72 horas después de la puesta la cutícula de los huevos alcanza su máxima capacidad de protección, cuando ya está completamente madura y todavía no se ha secado en exceso. La cantidad de  proteínas es mayor y la capa menos permeable y, por lo tanto, el huevo es menos susceptible de ser contaminado.

La próxima etapa de este proyecto se centra en aplicar la misma metodología a otra de las bacterias clave en el área de la seguridad alimentaria, la Escherichia coli.

Fuente: SINC