Las campañas de seguridad alimentaria dirigidas a cambiar prácticas de higiene poco seguras entre la población no siempre tienen éxito. En Europa, el 40% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos suceden en los hogares. Un estudio realizado en cocinas de seis países europeos analiza posibles relaciones entre las prácticas de los consumidores y la prevalencia de Campylobacter, Salmonella y norovirus.

Campylobacter, Salmonella y los norovirus son la causa de la mayor parte de las toxiinfecciones alimentarias en Europa. Un elevado porcentaje de estas infecciones tienen su origen en los hogares, por lo que las campañas para reducir riesgos de seguridad alimentaria en la etapa del consumidor son cada vez más frecuentes.

Las buenas prácticas de higiene y el grado de conocimiento y concienciación sobre la seguridad alimentaria entre los consumidores parecen ser factores que determinen la prevalencia de patógenos o las contaminaciones cruzadas en sus cocinas. Sin embargo, la correlación entre ellos no es del todo obvia. 

Asi lo muestra un estudio realizado en 87 hogares de seis países europeos: Francia, Hungría, Noruega, Portugal, Rumanía y Reino Unido. En este trabajo se rastrea la contaminación con patógenos durante la preparación doméstica de alimentos y se estudian posibles relaciones entre las prácticas del consumidor, las instalaciones de la cocina y el riesgo de contaminación cruzada con patógenos. 

Los participantes fueron observados durante la compra y preparación de un plato a base de pollo y una ensalada verde. Paralelamente se tomaron muestras de sus cocinas para analizar la presencia de Salmonella spp., Campylobacter spp. y norovirus en el pollo crudo, en superficies de la cocina, paños y estropajos.

A pesar de las limitaciones del estudio,  ya que el número de hogares participantes es limitado y no es una muestra representativa, algunas observaciones son interesantes para entender cómo las prácticas de los consumidores pueden propagan patógenos a las superficies de la cocina, y muestran diferencias en las prácticas entre los diferentes países. Vamos a ver algunos detalles.

Asociaciones poco lógicas

Curiosamente,  el nivel de prevalencia de Campylobacter o Salmonella en los productos del pollo en un país no se asoció en absoluto con una mayor conciencia de los problemas de seguridad alimentaria, ni con prácticas más higiénicas. Por ejemplo, en Francia (12/15 pollos contaminados) ningún participante expresó su preocupación por los patógenos, mientras que en Noruega (1/15 pollos contaminados) todos los participantes mencionaron que el pollo puede contener patógenos.

De hecho, se encontraron grandes diferencias en el grado de preocupación sobre los patógenos en el pollo: todos los participantes noruegos y todos menos uno del Reino Unido expresaron preocupación, mientras solo un tercio de los portugueses y ninguno de Rumania y Francia lo hicieron. En cambio, aproximadamente la mitad de los participantes en todos los países (un tercio en Rumania) se mostraron preocupados por los peligros químicos (antibióticos, hormonas).

Respecto a los hábitos de compra del pollo, el 85% (n = 73) compró pollo crudo del supermercado, el 9,3% de la pollería, el 3,5% directamente de la granja y el 2,3% (dos participantes) los criaron ellos mismos. Algunos de los participantes mencionaron que la frescura, en el sentido de seguridad y ausencia de deterioro en la carne del pollo, es importante para la elección del producto, tuvieron en cuenta la fecha de caducidad y congelaron el pollo si lo iban a consumir dias después de comprarlo. Sin embargo muchos de los participantes no mostraron interés por la fecha de caducidad y expresaron su confianza en el supermercado.

El hecho de congelar el pollo reduce el riesgo de contaminación en el producto, no obstante se encontró Campylobacter viable en cuatro pollos congelados en Francia y en dos pollo congelados en el Reino Unido y Hungría. Los participantes que congelaron pollo utilizaron congeladores corrientes, que normalmente pueden mantener una temperatura tan baja como -20 ° C, sin embargo, ninguno de ellos controló la temperatura.

Los autores apuntan que aunque se detectó Campylobacter viable en el pollo congelado en el estudio, es probable que la congelación tuviera un efecto de reducción del riesgo y que el hallazgo de Campylobacter viable en el pollo congelado puede indicar una alta concentración inicial en el pollo antes de la congelación.

Introducción de Campylobacter y Salmonella en las cocinas

La alta prevalencia de Campylobacter en el pollo crudo a nivel de los diversos países, excepto en Noruega, implica que la bacteria se introduce con frecuencia en las cocinas de los hogares, con el riesgo de transferirse al entorno de la cocina y provocar contaminaciones cruzadas.

Sin embargo, en la mayoria (65%) de las cocinas donde se encontró Campylobacter, se encontró solo en el pollo crudo. Según los autores, esto muestra que a pesar de la introducción frecuente de la bacteria en la mayoría de los hogares, normalmente Campylobacter no se propaga al ambiente de la cocina en niveles por encima del límite de detección. Y, que es probable que el grado de propagación a las superficies de la cocina durante la preparación de los alimentos dependa tanto del nivel de patógenos en el pollo crudo, como de las prácticas de los participantes.

Las tablas de cortar

Las tablas de cortar alimentos fueron un punto caliente en las cocinas estudiadas.

El patrón de detección de contaminación más comúnmente hallado, después de Campylobacter solo en el pollo crudo, fue Campylobacter en pollo crudo y tablas de cortar. Ninguna de las tablas de cortar probadas fue positiva para Campylobacter o Salmonella antes de la preparación de los alimentos, pero se encontró Campylobacter en 14 tablas de cortar y Salmonella en seis tablas de cortar después de la preparación. 

Cabe señalar que la contaminación de las tablas de cortar no solo se relacionó con el pollo. Por ejemplo, en el Reino Unido, se encontró Campylobacter en tres tablas de cortar que se habían utilizado solo para verduras.

La contaminación relativamente frecuente de las tablas de cortar (23% de las tablas probadas en todos los países) se asocia a que estos utensilios están en contacto directo con los alimentos durante la preparación. Las tablas de cortar son multifuncionales y protegen otras superficies de los utensilios afilados, pero también tienen una función higiénica al reducir la contaminación de otras superficies (por ejemplo, encimeras) que pueden ser más difíciles de limpiar. 

Campylobacter se recuperó de todos los tipos de tablas de cortar: madera, laminado, plástico y piedra, y no hubo diferencias estadísticas (p> 0.05) en la prevalencia de Campylobacter entre la madera y los otros materiales en tablas de cortar que habían estado en contacto con pollo crudo.

El pollo y la ensalada

Se ha demostrado experimentalmente que es posible la transferencia de Campylobacter desde carne cruda de pollo a la ensaladas a través de las tablas de cortar y los cuchillos utilizados en la cocina. Esta podría ser una vía importante de infección en casos con altos niveles de contaminación del pollo crudo, y / o si la cepa de Campylobacter es particularmente virulenta. Si los utensilios no se lavan correctamente, ya sea en el lavaplatos o con agua caliente y jabón después de su uso, los patógenos pueden transferirse entre alimentos.

En los hogares estudiados se detectaron prácticas que podrian favorecer esta transferencia. La mayoria de los participantes prepararon el pollo antes que la ensalada o simultáneamente, sin diferencias significativas entre paises. Sin embargo si se registraron marcadas diferencias en el uso de los utensilios. En Portugal, Hungria y Rumania, la mayoria utilizaron los mismos cuchillos y tablas de cortar para ambos alimentos, sin lavar los utensilios entre uno y otro, o realizando solamente un enjuagado rápido con agua corriente. 

Esto contrasta con el Reino Unido y Noruega, donde solo tres (Reino Unido) y uno (Noruega) de los participantes utilizaron el mismo cuchillo o tabla de cortar para el pollo y las verduras, sin lavarlos con detergente o cambiarlos por otros utensilios limpios.

Respecto a la cuestión de si lavar el pollo crudo puede favorecer la contaminación de superficies en la cocina, los resultados fueron poco concluyentes. 

No hubo vínculos claros entre el lavado del pollo y la recuperación de Campylobacter del fregadero. Entre las 22 muestras de fregaderos de hogares que lavaron pollo, dos dieron positivo (> 45 UFC por fregadero) para Campylobacter y entre las 15 muestras tomadas de hogares que no lavaban pollo, también dos fregaderos dieron positivo para el patógeno. En el último caso, los participantes habían utilizado el fregadero para lavar la ensalada. No se detectó Campylobacter en ninguno de los ocho fregaderos muestreados en Hungría, donde se lavaron pollos positivos para Campylobacter. La costumbre de lavar el pollo crudo varió mucho entre paises. La mayoria de participantes de Rumania, Hungria y Portugal lavaron el pollo, mientras que ninguno de Noruega, Reino Unido y Francia lo hicieron.

Fuente: Consumer practices and prevalence of Campylobacter, Salmonella and norovirus in kitchens from six European countries,  International Journal of Food Microbiology