La seguridad alimentaria está estrechamente relacionada con las temperaturas de cocción y de conservación de los alimentos. El Comité Científico de la AESAN ha publicado un informe sobre las combinaciones de tiempo y temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos, asi como las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y el recalentamiento de las comidas preparadas.
El tratamiento térmico juega un papel básico en la inactivación de microorganismos patógenos en los alimentos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. o Clostridium botulinum. Y la combinación de los factores temperatura y tiempo tienen una relevancia especial en ese papel.
Las recomendaciones existentes de combinaciones de temperatura-tiempo de cocinado seguro de los alimentos difieren entre países e instituciones. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado estas recomendaciones y ha analizado el efecto de la combinación temperatura y tiempo en el crecimiento y destrucción de los principales microorganismos patógenos y parásitos en distintos alimentos: carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales. Los resultados de esta revisión se han publicado en el número 33 de la Revista del Comité Científico de la AESAN.
Combinaciones tiempo-temperatura cocción
El Comité Científico de la AESAN propone una serie de combinaciones tiempo-temperatura para el cocinado de carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales, considerando la temperatura a alcanzar en el centro del producto (punto más frío).
| PRODUCTO | RECOMENDACIONES TEMPERATURA-TIEMPO COCINADO |
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| Carne | Se recomienda alcanzar una temperatura de 70ºC en el centro del alimento durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente) En carne de aves se recomienda que dicha temperatura sea de 74ºC durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente) |
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| Pescado | Se recomienda alcanzar una temperatura de 68ºC durante al menos 15 segundos en el centro del producto (o tratamiento equivalente) En el caso de pescados rellenos la temperatura a alcanzar en el centro del producto es de 74ºC durante al menos 15 segundos (o tratamiento equivalente) |
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| Moluscos | El cocinado de moluscos crudos debe realizarse a 90ºC durante al menos 90 segundos en agua hirviendo (o tratamiento equivalente) |
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| Huevos | La temperatura interna adecuada para el cocinado de platos que contengan huevo es de 70ºC durante al menos 2 segundos (o tratamiento equivalente), tratamiento suficiente para no requerir el uso de ovoproductos pasteurizados, debiendo mantenerse a 8ºC durante un máximo de 24 horas. En el caso del cocinado de huevos cuyo consumo se realice de forma inmediata, se recomienda realizar el cocinado de forma que en el centro del producto se alcancen 63ºC durante al menos 20 segundos (o tratamiento equivalente), siendo esta recomendación aplicable a distintas preparaciones a base de huevo como huevos fritos y tortillas que, de forma cotidiana, pueden no llegan a cuajar completamente (siempre que se sirvan para su consumo de forma inmediata). |
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| Vegetales | En el cocinado de vegetales se considera adecuada la combinación de 70ºC durante al menos 2 minutos en el centro del producto (o tratamiento equivalente) |
Temperatura de conservación de comidas preparadas
Otro aspecto revisado por el Comité Científico de la AESAN e incluido en el mismo informe es la temperatura de conservación en caliente, la conservación en refrigeración y el recalentamiento de las comidas preparadas.
Dado que el cocinado no inactiva bacterias patógenas esporuladas, una temperatura inadecuada de conservación del alimento cocinado puede favorecer la multiplicación microbiana. La mayoría de los microorganismos patógenos pueden crecer en alimentos a temperaturas comprendidas entre 5ºC y 60ºC, rango de temperaturas que se considera de riesgo.
En este sentido, la refrigeración de las comidas, lo antes posible y a temperaturas adecuadas, es esencial para prevenir el crecimiento de bacterias esporuladas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico inicial. De igual modo, previo consumo se recomienda recalentarlas a una temperatura suficiente para inactivar bacterias patógenas.
En la legislación española no se establecen requisitos de temperatura de cocinado, pero sí de conservación en caliente y en refrigeración. El Real Decreto 3484/2000 establece que la temperatura de conservación en caliente de las comidas preparadas debe ser igual o superior a 65 ºC , mientras que se establece una temperatura inferior a 8 ºC en las comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas, y de 4 ºC si la duración es superior. No obstante, se establece también que los responsables de los establecimientos podrán fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencias científicas o técnicas y hayan sido verificadas por la autoridad competente.
Tras la revisión realizada, el Comité Científico de la AESAN recomienda temperaturas de al menos 63 ºC para la conservación en caliente de las comidas preparadas. Estos alimentos, si no se van a mantener en caliente, deben ser refrigerados de forma inmediata, alcanzando en el centro temperaturas de 4 ºC en 2,5 horas y, posteriormente, se deben conservar a temperaturas de 4 ºC o inferiores.
Asimismo el Comité recomienda que el recalentamiento de comidas preparadas se realice a temperaturas de, al menos, 74 ºC en el centro del producto durante al menos 15 segundos.
Por otra parte, y desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, en el Informe no se recomienda la utilización de sobras. Sin embargo en el caso de haber procedido al enfriamiento y refrigeración en condiciones adecuadas, se considera que podrán utilizarse recalentando a temperaturas de, al menos, 74ºC durante 15 segundos en el centro del producto. Por último, se recomienda tener en cuenta que si el cocinado o recalentamiento se realiza en microondas, el tiempo necesario es más prolongado que el indicado anteriormente.
Fuente:
Comité Científico AESAN. González-Fandos, E., Alonso C., Fernández P., Marín, S., Rafecas M., Rodríguez D. y Talens, P. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2021, 33, pp: 113-150.
