Aplicar ultrasonidos a la leche cruda tendría el potencial para homogeneizarla y al mismo tiempo para reducir su carga microbiana. La "sonicación" de la leche es un nuevo método para eliminar posibles patógenos en los lácteos, que mantendría mejor el sabor de la leche cruda y necesitaría la mitad de energía que el proceso de pasteurización.
Bacterias agitadas
Investigadores de la Louisiana State University (EEUU) han desarrollado un nuevo método para esterilizar la leche aplicándole energía de ultrasonido para provocar la agitación interna de sus partículas. De esta manera consiguieron destruir las bacterias coliformes en la leche, que pueden echar a perder los productos lácteos no pasteurizados. El proceso de sonicación calienta la leche a 55ºC, una temperatura considerablemente inferior a la establecida por la FDA (Food and Drug Administrationen, EEUU) para el proceso de pasteurización (76ºC durante 15 segundos).
Los investigadores aplicaron ultrasonidos a muestras de leche cruda con una potencia acústica máxima de 750W, una frecuencia de 24 kHz con un 100% de amplitud durante 2 minutos. Con estos parámetros, el recuento de coliformes fué de 0 CFU/ml y el recuento total de aerobios fué de 40 CFU/ml, cantidades que están dentro de los requisitos legales.
Menor distorsión del sabor
El hecho de calentar la leche a una menor temperatura tiene ventajas. Según el estudio, algunas proteínas de la leche empiezan a desnaturalizarse ( alterarse o romperse) a 63ºC, cambiando el sabor de la leche al crearse nuevos compuestos volátiles y eliminarse otros. La leche pasteurizada adquiere así un sabor distinto al de la leche cruda.
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La mayoría de los compuestos aromáticos presentes en la leche fresca normal son compuestos carbonílicos, cetonas, ésteres, terpenos, aldehídos, ácidos grasos libres y compuestos de azufre. Mediciones realizadas en los dos compuestos más significativos detectados, dimetil amina y sulfuro de dimetilo, mostraron concentraciones similares en la leche cruda y sonicada, mientras que en la leche pasteurizada eran hasta 40 veces mayor.
Menor consumo de energía
El uso de ultrasonidos para eliminar las bacterias coliformes y otros patógenos que crecen en ambientes oxigenados, necesita la mitad de energia que el proceso de pasteurización a alta temperatura. De hecho, según el estudio, la sonicación supera con creces la tasa de destrucción de gérmenes exigida por la FDA y aunque el sistema experimental resulta excesivamente lento para su comercialización, los investigadores ven claro que sería posible desarrollarlo para conseguir la velocidad de procesamiento de los actuales sistemas de pasteurización.
El método fué presentado en el Institute of Food Technologists.
Fuentes: Science News
