Las básculas utilizadas en zonas higienicamente sensibles de la industria alimentaria suelen estar en contacto directo con el producto y son un riesgo potencial de contaminación. Mantener estos equipos limpios y desinfectados debe formar parte del programa de limpieza y desinfección de los establecimientos, y esto no tiene por qué ser dificil ni llevar mucho tiempo si tenemos en cuenta algunos principios básicos.

Las básculas forman parte de los equipos que se utilizan de forma habitual en muchos de los procesos de la industria alimentaria. Tanto si son básculas de mesa o básculas de suelo, cuando se ubican en zonas higiénicamente sensibles deben incluirse en los protocolos de limpieza y desinfección del establecimiento.

El procedimiento de higienización del equipo debe garantizar una limpieza y desinfección adecuada de las superficies que entran en contacto con el producto y también de las que no lo hacen. Y, para ello, podemos destacar dos aspectos; que el equipo tenga un diseño higiénico y que las acciones de higienización sean las más adecuadas y eficientes. Vamos a ver algunos puntos a tener en cuenta.

Escoger la báscula adecuada

Una limpieza eficiente comienza con el equipo adecuado. ¿Cómo escogerlo? En el mercado hay disponibles básculas que cumplen con los requisitos de diseño higiénico y la aprobación del Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) y la NSF. Pero, ¿en aparatos que no cuentan con esta referencia, qué elementos de construcción son relevantes para escoger una u otra báscula para un entorno higiénicamente sensible? 

• Que se pueda limpiar hasta un nivel microbiológico: El equipo debe estar diseñado para evitar la entrada, la supervivencia, el crecimiento y la reproducción de bacterias, tanto en las superficies del equipo que entran en contacto con el producto como en las que no están en contacto con el producto, y todas las superficies deben ser accesibles para la limpieza mecánica y los  tratamientos para evitar la formación de biopelículas.
• Que esté hecha de materiales compatibles con el producto y con el entorno. Todas las superficies deben estar diseñadas para eliminar la acumulación de agua y deben ser autodrenantes. Los materiales utilizados en las superficies deben ser resistentes a la corrosión y estar autorizados como materiales en contacto con los alimentos.
• Todas las partes del equipo deben ser fácilmente accesibles para inspección, mantenimiento, limpieza y saneamiento sin el uso de herramientas.
• El armazón y los elementos como botones pulsadores, interruptores y pantallas táctiles, deben estar diseñados para garantizar que los residuos del producto o el agua no penetren ni se acumulen en ellos.

Limpieza y desinfección de la báscula

La limpieza preliminar es una operación importante y tiene como objetivo lograr la limpieza visual del equipo. Para que el desinfectante que utilicemos sea eficaz, la superficie a desinfectar debe estar físicamente limpia. No se puede desinfectar una superficie sucia ya que la suciedad orgánica consumirá la acción del desinfectante. También los residuos de detergentes utilizados en la limpieza deben enjuagarse bien, ya que sino neutralizarán la acción de muchos desinfectantes.

Las superficies en contacto con los alimentos deben desinfectarse con el objetivo de minimizar la presencia de bacterias y virus patógenos u otros organismos indeseables, sin que esto afecte negativamente al producto ni a su seguridad para el consumidor.

En el caso de las superficies que no entran en contacto con los alimentos, éstas deben estar diseñadas para permitir una limpieza fácil; libres de repisas, salientes o grietas innecesarias. Aunque por lo general no existen regulaciones que aborden explícitamente las superficies de contacto indirecto con los alimentos, como los terminales, es importante tener en cuenta que estas superficies pueden ser una fuente de contaminación microbiana y necesitan atención dentro de los procedimientos de higiene.

Por ejemplo, en las básculas de mesa (1) el procedimiento de limpieza diaria deberia incluir la retirada del plato de pesada y la limpieza de todas las partes del plato y de las patas de la báscula. Y en las básculas de suelo (2) es importante poder limpiar fácilmente debajo del plato, ya sea levantando solo el plato o la báscula completa, o utilizando básculas móviles.

En los terminales (3), los botones de los paneles de control deben limpiarse para evitar la acumulación de gérmenes o la formación de biofilms. Y en las controladoras de peso (4) es importante una construcción abierta, que permita la limpieza y la inspección visual, la posibilidad de extraer componentes sin herramientas y un distancia grande hasta el suelo.

Productos de limpieza y desinfección

Después de eliminar los restos de comida y enjuagar con agua, se recomienda que el procedimiento de limpieza estándar con detergentes incluya:

• Limpieza con detergentes alcalinos
  - Diariamente: Aplicación de espuma cloroalcalina a baja presión.
  - Una vez a la semana: Aplicación de espuma ácida
  Siempre hay que tener en cuenta las instrucciones del proveedor del detergente respecto a la concentración, la temperatura y el tiempo de aplicación, ya que la eficacia de los detergentes depende de estos factores.
• Enjuague con agua después del tiempo de contacto predefinido.

Los productos detergentes utilizados deben estar aprobados para su uso en la industria alimentaria. La elección del producto dependerá del tipo de suciedad presente y del equipo utilizado. Se pueden dividir en las siguientes categorías generales:

• Los álcalis (sodio, potasio, etc.) son activos contra la suciedad orgánica, ya que saponifican las grasas y disuelven las proteínas. En consecuencia, estos productos se utilizan con frecuencia en las industrias cárnica y avícola.
• Los ácidos se utilizan principalmente para eliminar los depósitos de calcio (del agua dura) y restaurar las superficies de acero inoxidable.
• Los productos orgánicos (tensioactivos) a menudo se incorporan en las preparaciones alcalinas y ácidas mencionadas anteriormente. Estos productos tienen la capacidad de reducir la tensión superficial del agua, inhibiendo la tendencia a que se formen gotas en las superficies limpias.

Al finalizar la limpieza realizaremos una inspección visual para comprobar que todas las superficies están limpias. Y si es así, pasaremos a la desinfección.

El objetivo de la desinfección es eliminar los microorganismos presentes aún en las superficies, adheridos a posibles puntos de anclaje. Algunas bacterias se adhieren a unos pocos nanómetros de la superficie, mientras que otras producen sustancias que provocan una adhesión difícil de romper (biofilms). Diariamente se deberia aplicar el desinfectante, siguiendo el tiempo de contacto y los requisitos de aplicación especificados por el proveedor. 

Y para finalizar es importante un buen enjuague final para eliminar todo rastro de suciedad, detergentes y sustancias desinfectantes que puedan entrar en contacto con los alimentos.