A diferencia de otros patógenos asociados a los alimentos, como E.coli o Salmonella, que generalmente llegan a las plantas de procesamiento con la materia prima entrante, la bacteria Listeria monocytogenes puede convertirse en residente en las instalaciones, contaminando repetidamente el producto en cada procesamiento. Especialmente en productos listos para el consumo, el control de la Listeria es un reto problemático para los productores.

Control de Listeria durante el procesado de alimentos

Aunque menos frecuente que la campilobacteriosis o la salmonelosis, la listeriosis es más temida por la gravedad de sus infecciones.

El control de este patógeno durante el procesado de alimentos requiere un programa de higiene y desinfección efectivo, especialmente cuando se trata de productos listos para el consumo, que el consumidor ingiere sin cocinar previamente. 

Este tipo de productos requiere que las materias primas estén libres de contaminación y, también, que el procesado se lleve a cabo de forma que se minimice el potencial de contaminación.

Habitualmente, los productos se procesan en las instalaciones en condiciones frías y húmedas, un entorno ideal para la Listeria, que puede prosperar en condiciones más extremas que otros patógenos, en el que la bacteria puede convertirse en persistente si las prácticas de limpieza y desinfección no son exahustivas y consistentes.

Aunque pueda parecer un coste añadido para la empresa, un saneamiento eficaz en las instalaciones puede convertirse en un ahorro a largo plazo. Además de evitar problemas de salud pública entre los consumidores y legales para empresa, puede evitar gastos en términos de producto perdido o retirada de producto contaminado y también el daño a la reputación de la marca.

Además, hay que tener en cuenta que un saneamiento adecuado, como parte de un programa de mantenimiento robusto, puede aumentar la eficiencia operativa de la planta. El equipo limpio se estropea con menos frecuencia, y un ambiente higiénico aumenta la productividad y es un lugar de trabajo más seguro para los empleados. 

Componentes de un programa de higiene efectivo

Un programa efectivo empieza con una planta y unos equipos que puedan limpiarse adecuadamente. A menudo no es el caso, y no existe un diseño higiénico previo. Podemos encontrar, por ejemplo, equipos construidos con materiales porosos, que  atrapan la suciedad y las bacterias, o suelos erosionados o agrietados dificiles de limpiar y desinfectar. Estos problemas no se pueden arreglar de la noche a la mañana, pero deben ser abordados siempre que sea posible. Un correcto diseño higiénico debería incluir factores como: poder limpiar a nivel microbiológico, utilizar materiales adecuados, accesibilidad para realizar acciones de inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección, evitar puntos en los que se pueda acumular producto o líquidos, etc.

A parte del diseño higiénico, es vital desarrollar un programa operativo de limpieza y desinfección, que debe incluir los siguientes puntos:

• Definir, por separado, todos y cada uno de los puntos que deben limpiarse 
• Definir cómo debe limpiarse cada punto, incluyendo: aspectos de seguridad, cómo desmontar (si es necesario) los equipos, que productos químicos deben utilizarse, como mezclar y aplicar los productos químicos, cómo verificar que la limpieza se ha realizado correctamente y como desinfectar el equipo o la zona.
• Definir con qué frecuencia debe limpiarse (diaria, semanal, mensual)
• Definir la persona responsable de la limpieza de cada punto.

Para conseguir el éxito del programa, es necesario un número adecuado de personal formado y competente para realizar la limpieza y desinfección de manera efectiva y segura. Y, finalmente, también será necesaria la supervisión adecuada del trabajo realizado.

El proceso de limpieza y desinfección debe ser sistemático y seguir un patrón establecido:

1. Limpieza en seco

Este paso de preparación para la limpieza consiste en eliminar todos los materiales de embalaje y restos de producto del área a limpiar. La suciedad del suelo debe rascarse y barrerse para recogerla y colocarla en recipientes de eliminación adecuados.

Es muy recomendable que parte del personal de producción recoja de forma regular los desechos y la basura durante el proceso de producción, minimizando de este modo la cantidad en el proceso de saneamiento.

Este es también un buen momento para limpiar manualmente los equipos eléctricos sensibles, con toallitas desinfectantes (u otros métodos de limpieza con poca agua), antes de cubrirlos con bolsas de plástico para protegerlos antes del saneamiento. Si es necesario, es el momento de desmontar los equipos, asegurándose de que se sigan las precauciones de seguridad adecuadas, para proteger a los empleados que están limpiando el equipo.

2. Enjuague previo

La suciedad restante debe eliminarse de los equipos utilizando mangueras, y, si es posible, utilizando agua reciclada. El lavado se realiza de forma sistemática, trabajando de arriba hacia abajo, y desde el perímetro hacia el centro de la sala. Por último los equipos deben inspeccionarse para asegurarse de que no queda suciedad grande, y que pueden aplicarse ya los productos químicos para la formación de espuma.

Atención a los desagües! Los desagües son áreas de alto riesgo para la Listeria. Se recomienda limpiarlos en esta etapa temprana del proceso de saneamiento, ya que se reduce la posibilidad de transferencia de la bacteria desde el desagüe hacia otras superficies si estos se limpian en etapas más avanzadas. El personal que realiza la limpieza de desagües debe utilizar el equipo de protección individual adecuado y se deben utilizar herramientas especificas, codificadas con colores, para evitar utilizarlas en otras tareas de limpieza. Se recomienda una limpieza semanal a fondo de los desagües con productos químicos adecuados para este uso.

3. Limpieza química

Para seguir el proceso de eliminación de suciedad, se recomienda aplicar los productos químicos con espuma, que permite que el producto químico se adhiera a las superficies y no se desprenda inmediatamente. A medida que se deshace la espuma, la solución humedece las superficies y ayuda a eliminar la suciedad. El producto químico utilizado debe seleccionarse en función del tipo de suciedad presente y del tipo de material del equipo. Los productos químicos deben mezclarse siguiendo siempre las recomendaciones de los fabricantes, y la concentración del producto debe ajustarse, para asegurarse de que coincide con el nivel especificado en el programa de limpieza.

4. Fregado manual

La acción del químico debe completarse con la acción mecánica del fregado manual, necesario para eliminar todos los restos de suciedad. Después de que el producto químico ha actuado en la superficie durante unos minutos, todas las superficies, no sólo aquellas en contacto directo con los alimentos, deben ser fregadas.

5. Enjuagar

Se debe utilizar agua potable para enjuagar los productos químicos de limpieza y la suciedad antes de que se sequen. Si los productos químicos se secan, se deberá volver a aplicar espuma en las superficies para poder enjuagarlas correctamente. Al igual que con el lavado inicial, el aclarado debe realizarse sistemáticamente de arriba a abajo y desde el perímetro hacia el centro de la sala.

6. Inspección de las superficies limpiadas

Después de enjuagarlas, se deben revisar visualmente las superficies y, si persiste la suciedad, será necesario repetir la limpieza. Además de la verificación visual de la limpieza, este es el momento adecuado para realizar pruebas de trifosfato de adenosina (ATP) para verificar la eliminación de la suciedad de las superficies.

7. Desinfección

Cuando se han limpiado todas las superficies y se han realizado las pruebas de verificación, se inicia el paso final del proceso, con la aplicación de un producto desinfectante, dirigido a matar todas las bacterias que queden en las superficies. Muchas instalaciones que producen alimentos listos para el consumo utilizan un proceso de tres pasos: desinfección, enjuague y sanitización. Aplican un desinfectante a una concentración más alta, se enjuaga después de un tiempo de contacto apropiado y finalmente se aplica una concentración sin aclarado antes de comenzar la producción.

Los desinfectantes apliados a una concentración "sin aclarado" deben ser drenados pero no enjuagados de las superficies antes de iniciar la producción. Debido a que algunos productos pueden dañarse al entrar en contacto con ciertos desinfectantes, es esencial que los éstos sean compatibles con los productos que se están procesando. Además, cambiar o rotar los desinfectantes de forma regular se recomienda para realizar un ataque adicional a los microbios residentes.

Los pasos descritos anteriormente se pueden aplicar a todas las instalaciones de procesado de alimentos, ya sean productos convencionales u orgánicos. Las diferencias se producen en el paso de sanitización, donde el desinfectante final debe ser uno que esté aprobado para la producción orgánica.

No existe una solución infalible que pueda prevenir al 100% la contaminación de los productos frescos con Listeria, pero un programa correcto de higiene y desinfección puede contribuir enormemente a un control efectivo de la bacteria.

Fuente: www.foodqualityandsafety.com
Imagen: Birko