Limpieza y desinfección son uno de los prerrequisitos más importantes en el APPCC de cualquier empresa alimentaria. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) explica en un artículo cuáles son los condicionantes que influyen en la elección de detergentes y desinfectantes, de aplicación en las diferentes operaciones o procesos de elaboración de alimentos.

Factores que influyen en la elección de productos de limpieza y desinfección

Para mantener una correcta seguridad alimentaria y cumplir con la normativa vigente, los establecimientos alimentarios deben asegurarse de que todas sus instalaciones, maquinaria y equipos estén debidamente limpios y desinfectados.

Pero, en el mercado podemos encontrar una gran oferta de productos detergentes y desinfectantes, con características y aplicaciones diversas. ¿Cómo escoger la opción más adecuada para cada entorno y situación?

La elección dependerá del tipo de suciedad, origen y componentes químicos, resultante de las diferentes operaciones o procesos de elaboración de los productos alimentarios, además de una serie de condicionantes que vienen dados por las características de cada instalación.

Por ejemplo, la calidad del agua utilizada en la limpieza (dureza, alcalinidad), el estado de la suciedad (libre, adherida o incrustada) o el tipo y calidad de las superficies a tratar (material, rugosidad, resistencia) son factores a tener en cuenta.

También serán determinantes la accesibilidad y los medios disponibles de limpieza, por ejemplo el diseño de las superficies, si se trata de circuitos cerrados o superficies abiertas, etc.

Y, finalmente, también incidiran en la elección de los productos las técnicas de limpieza que podemos emplear; manuales, mecánicas y las temperaturas.

Selección del producto de limpieza

A la hora de escoger un producto para la limpieza, lo primero es verificar la información contenida en la documentación que acompaña al producto: etiquetado, ficha de seguridad, ficha técnica y registros (obligatorios en el caso de desinfectantes).

Con esta información sabremos si el producto está recomendado para la industria alimentaria y si es eficaz para nuestras necesidades, por ejemplo, si es eficaz para la eliminación de aceites, grasas, azúcares, proteínas, incrustaciones minerales o biofilms.

Otros aspectos que nos debe aclarar la documentación sobre el producto son, por ejemplo, si afecta a la superficie donde va a aplicarse, su forma de acción, modo de empleo, la composición y dosis por tipo de suciedad, el tiempo de acción o la temperatura óptima de uso.

Por último, debemos conocer las medidas de seguridad en el uso del producto, asi como las condiciones adecuadas de almacenamiento.

Una primera aproximación podría ser ésta:

El pH del producto de limpieza

Dependiendo de la naturaleza de la suciedad, el pH del producto de limpieza puede ser fundamental. 

Detergentes ácidos (pH < 6)

Para la eliminación o la solubilización en agua de suciedad formada por sales minerales, es decir, suciedad de naturaleza inorgánica o incluso sales de naturaleza orgánica (cal, óxido, piedra de leche…), seleccionaremos un producto con pH ácido (PH < 6).

Los ácidos más comúnmente empleados son: ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido cítrico, ácido málico o ácido maleico, ácido sulfámico o ácido acético. Es habitual el uso de mezclas de ácidos que combinan las propiedades de cada uno de ellos.

Los productos ácidos también son utilizados para eliminar los restos de alcalinidad presentes en las superficies y disoluciones de limpieza tras el uso de desengrasantes básicos. Pero, hay que poner atención al tipo de superficie sobre el que se aplican los detergentes ácidos, ya que pueden reaccionar con ésta, especialmente con las superficies calcáreas y los metales blandos (aluminio, cobre, latón).

Detergentes alcalinos (pH > 8)

Son eficaces en la eliminación de la mayor parte de suciedades de naturaleza orgánica: proteínas, grasas, azúcares, algunos almidones.

La alcalinidad o basicidad es conseguida con álcalis como sosa, potasa, silicatos o fosfatos, entre otros, que basan gran parte de su eficacia en su poder de saponificación de ácidos grasos. Para algunos tipos de suciedades orgánicas (proteicas, grasas), podemos sustituir el exceso de álcalis por una mayor carga de solventes y tensoactivos, así como por la introducción de enzimas.

Los pH alcalinos favorecen la formación y precipitación de sales calcáreas y magnésicas. Estas precipitaciones forman un velo blanco en las superficies donde se aplican, a la vez que obstrucciones de grifos, conducciones, evacuaciones de agua, bombas, etc., que deben eliminarse con detergentes ácidos.

Detergentes neutros

Son aquellos que en disolución proporcionan pH comprendidos entre 6 y 8, más o menos el pH del agua.

Se utilizan en procesos donde la suciedad no está muy incrustada, o se dispone de una buena acción mecánica, tiempos de inmersión largos, o simplemente se trata de suciedad fácilmente emulsionable: materias grasas de comida reciente, suciedad proteica, hidratos de carbono….

Son muy utilizados en limpiezas manuales por su baja peligrosidad o sobre superficies fácilmente degradables.

La creciente investigación en biotecnología, especialmente en enzimas de uso industrial, y en el desarrollo de nuevos tensoactivos y disolventes “verdes”, favorecen la aparición en el mercado de desengrasantes neutros, o con pH no extremos cada vez más eficaces, más biodegradables y más respetuosos con el medio ambiente. Este tipo de desengrasantes se están empleando cada vez con mayor éxito en la eliminación de biopelículas en la industria alimentaria.

Selección de un desinfectante químico

A la hora de seleccionar un desinfectante químico, debemos asegurarnos de que el producto está registrado y cumple con la normativa vigente.

Además debe adecuarse a nuestras necesidades, por lo que buscaremos que tenga un amplio espectro de actuación: bactericida (grampositivas, gramnegativas, micobacterias), virus, hongos, esporas, etc. y un elevado poder microbiocida, con dosis de eficacia bajas.

Es deseable también que sea soluble en agua y otros solventes, sea compatible con detergentes y que su acción sea rápida y sostenida. Valoraremos que tenga baja toxicidad para el ser humano y los animales, sin potencial alergénico y que no sea corrosivo. 

También puede ser interesante que tenga capacidad detergente. Un desinfectante que sea detergente cumple con dos objetivos: limpieza y desinfección. La acción limpiadora mejora la eficacia del desinfectante. 

No vamos a encontrar en el mercado ningún desinfectante que cumpla con todas estas características, no obstante tenerlas presentes nos ayudará a realizar la elección, en función de los siguientes factores:

• El tipo de microorganismo que se desea eliminar
• El material sobre el que va a aplicarse
• El método de aplicación: espuma, circuitos, manual, inmersión, pulverización, nebulización, termonebulización…
• La temperatura y el pH de trabajo
• El tiempo de actuación
• La presencia de materia orgánica sobre la superficie que va a desinfectarse
• La importancia o no del efecto residual
• El tipo de desinfección: intermedia o terminal

En el siguiente cuadro podemos comprobar algunas características de los ingredientes activos más habituales en los desinfectantes recomendados en la industria alimentaria:

Fuente: ACSA 

Articulo original: "Limpieza y desinfección: cómo seleccionar el producto más adecuado" de Antonio Morán, responsable de I+D+i de Cleanity

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