En un plan eficiente de APPCC no puede escaparse ningún detalle, por ejemplo, que el vestuario utilizado por los trabajadores de la industria alimentaria sea adecuado para prevenir la contaminación de los alimentos. El correcto diseño, mantenimiento e higiene de estas prendas es un factor relevante para conseguir productos seguros y cumplir con la normativa vigente.

Prendas de trabajo para prevenir la contaminación en la industria alimentaria

La ropa utilizada por los trabajadores en las operaciones de fabricación, procesamiento, distribución y venta minorista de alimentos no deben pasar inadvertidas dentro del programa APPCC de la empresa.

Una buena gestión y un diseño apropiado de la ropa de los empleados puede minimizar los riesgos de contaminación cruzada, eliminar correctamente los contaminantes bacterianos que pueden colonizar la ropa de trabajo y ayudar a cumplir con las normas de seguridad alimentaria.

Un artículo publicado en la revista Food Quality and Safety propone algunos consejos a tener en cuenta en este sentido:

El lavado higiénico de los uniformes

Los programas de lavado de los uniformes utilizados en los procesos de la industria alimentaria deben basarse en los principios establecidos en las directrices del programa APPCC y abordar los riesgos de seguridad relacionados con el proceso. Idealmente, todas las prendas deben ser clasificadas, lavadas higiénicamente, secadas, planchadas y envueltas en polietileno hasta nuevo uso.

Un proveedor eficaz para la gestión de los uniformes de servicio debe ofrecer un programa de lavado higiénico, que ayude a reducir los riesgos de la contaminación microbiana en cuatro etapas clave de procesamiento de lavanderia, incluyendo:

• un ciclo de lavado específico, según APPCC
• secadora / ciclo de eliminación de humedad
• planchado en túnel de vapor / prensado de prendas
• envoltura en polietileno, una medida preventiva adicional que ayuda a proteger las prendas limpias de la exposición a contaminantes ambientales después del procesamiento, durante todo el proceso de suministro y antes de ser usadas.

Formación y programa de lavado higiénico

Otro aspecto importante es la formación específica, según APPCC, para el personal involucrado en el procesamiento de prendas de vestir relacionadas con los alimentos. Estos programas de formación deben apuntar a que todo el personal involucrado comprenda los conceptos de seguridad alimentaria.

Además, como medida adicional de seguridad, se puede buscar un programa de lavanderia de los uniformes de la industria alimentaria que haya sido verificado a través de pruebas científicas realizadas por un laboratorio independiente y se haya comprobado su efectividad para matar los patógenos transmitidos por los alimentos que puedan encontrarse en la ropa.

Los proveedores del lavado higiénico de uniformes deben tener en cuenta:

• Entrega de prendas limpias: las prendas higiénicamente limpias deben ser entregadas a un área designada en las instalaciones del cliente.

• Recogida de prendas sucias: las prendas sucias deben ser clasificadas, colocadas en bolsas de plástico y transportadas en contenedores aislados. 

• Lavado y secado las prendas sucias: aquellas prendas "relacionadas con alimentos" deben lavarse higiénicamente con un proceso de lavado, según APPCC, y una fórmula de limpieza especificados. Después del ciclo de lavado, los artículos se cargan en los secadores para eliminar la humedad.

• Inspección y acondicionamiento de las prendas: todas las prendas higiénicamente limpias deben someterse a inspecciones de calidad en diversos puntos. Las prendas que aprueban la inspección, deben pasar por un túnel de vapor de alta temperatura o prensado. Las prendas que fallan en la inspección deben ser redirigidas para su reparación o sustitución y volver a pasar de nuevo por todo el programa completo.

• Reparto de prendas: los camiones de reparto deben ser cargados manteniendo la protección de las prendas higiénicamente limpias y una adecuada separación entre prendas sucias e higiénicamente limpias .

Diseño de prendas especializadas para la industria alimentaria

Otro punto a tener en consideración es el diseño de las prendas, que debe estar pensado para ayudar a resolver las funciones críticas de seguridad. Es importante escoger un proveedor de uniformes para la industria alimentaria que ofrezca prendas con diseño y características conscientes del programa APPCC.

Algunas de estas características serían: 

• No colocar bolsillos por encima de la cintura, que podrían atrapar bacterias peligrosas o podrían almacenar objetos que pueden caer en el alimento o en los envases.

• No utilizar botones en las prendas, que tambien pueden caer en el alimento, es preferible utilizar broches de presión.

• Utilizar materiales duraderos, que resistan la contaminación y ayuden a prevenir la erosión.

• Usar mangas largas y pantalones largos para cubrir brazos y piernas, con el fin de prevenir la caida de pelo u otros contaminantes de la piel.Los puños elásticos añaden un nivel más de protección.

• Codificar las prendas por colores, para distinguir a los trabajadores que utilizan uniformes en las distintas áreas de procesamiento de alimentos, aquellos que manejan alimentos crudos y / o cocinados, de otros trabajadores. Esto ayuda a evitar la contaminación cruzada con bacterias patógenas.

Fuente: Food Quality and Safety
Imagen: Flick