Se han modificado los anexos II y III del Reglamento (CE) N° 853/2004, que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en lo que se refiere a los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos.
Higiene de los alimentos de origen animal
El Reglamento (CE) n.º 853/2004, que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal como la carne, los productos lácteos, los huevos, el pescado y los mariscos, se aplica a los operadores de empresas alimentarias en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos de origen animal. En particular, el anexo II de este Reglamento establece requisitos relativos a varios productos de origen animal, y el anexo III establece requisitos específicos.
En base a la experiencia adquirida y a los nuevos avances tecnológicos, evaluaciones de riesgos y dictamenes científicos, ambos anexos pueden ser modificados para garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria y protección de la salud pública en la UE.
Con la publicación en el DOUE del nuevo Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 quedan modificados los citados anexos en, entre otros, aspectos relacionados con la carne madurada en seco, temperaturas a mantener en las canales durante el transporte, los métodos de medición de la temperatura en la superficie de canales de ovino, caprino, bovino y porcino, así como la pasteurización de la leche de especies no bovinas.
Vamos a ver algunos de los cambios introducidos:
Carne madurada en seco
En base al dictamen cientifico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicado en 2023 sobre la seguridad microbiológica de la carne madurada, en particular en lo que respecta a la carne de bovino madurada en seco, se introducen normas para la producción de carne madurada. Este nuevo punto será aplicable a partir del 9 de noviembre de 2024.
Se entendiende por «maduración en seco» el almacenamiento de carne fresca en condiciones aerobias de canales o cortes colgados, ya sea sin embalar o embalados en bolsas permeables al vapor de agua en una sala o cámara refrigerada y que se dejan madurar durante varias semanas en condiciones ambientales de temperatura, humedad relativa y flujo de aire controladas.
Antes de su comercialización o congelación, la carne de vacuno sometida a maduración en seco deberá almacenarse a una temperatura en la superficie de entre–0,5 y 3,0 °C, con una humedad relativa máxima del 85 % y un flujo de aire de 0,2 a 0,5 m/s en una sala o cámara específica durante un máximo de 35 días a partir del final del período de estabilización en relación con el sacrificio. No obstante, los operadores de empresas alimentarias podrán aplicar otras combinaciones de temperatura en la superficie, humedad relativa, flujo de aire y tiempo, o madurar en seco la carne de otras especies, si demuestran, a satisfacción de las autoridades competentes, que se ofrecen garantías equivalentes sobre la seguridad de la carne.
Se establecen además una serie de medidas específicas para la elaboración de la carne madurada.
Condiciones de almacenamiento y transporte de la carne
En la sección I, capítulo VII, del anexo III del Reglamento (CE) n.o 853/2004 se establecen condiciones de transporte alternativas para las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor de ovinos, caprinos, bovinos y porcinos, que se basan en el control de la temperatura en la superficie de la carne en lugar de la temperatura en el centro y deben cumplir requisitos específicos.
Sobre la base de la experiencia adquirida se modifican esos requisitos específicos, en particular para permitir la recogida de la carne de un almacén frigorífico y de un número limitado de mataderos, permitir el transporte en el mismo compartimento con más tipos de carne que cumplan los requisitos de temperatura final de dicha carne, y proporcionar condiciones adicionales de temperatura y tiempo para el transporte de canales, medias canales, cuartos, o medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor de ovinos, caprinos y bovinos durante un tiempo máximo de transporte de treinta horas.
La carne debe transportarse con arreglo a los siguientes parámetros:
Método de medición de temperatura en superficie
En referencia al anterior punto, las autoridades competentes han señalado que diferentes métodos de medición de la temperatura en la superficie de la carne dan diferentes resultados.
Por este motivo, se introduce un nuevo punto para establecer un método de referencia, basado en la experiencia adquirida por los operadores de empresas alimentarias y en los avances tecnológicos, manteniendo al mismo tiempo la posibilidad de utilizar métodos alternativos:
Documento de referencia:
Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) n.o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos
