La correcta higiene de utensilios que se utilizan en cocinas comerciales es fundamental para la seguridad alimentaria. Vamos a ver algunos aspectos importantes para una higiene eficiente de utensilios como cuchillos, tablas de cortar, cubetas, coladores o recipientes, elementos siempre presentes en cualquier cocina profesional.

Higiene de utensilios en cocinas comerciales 

Todo establecimiento que elabora comidas debe mantener un Plan de limpieza y desinfección adaptado a sus necesidades, algo que no es solo una obligación que viene dada por la normativa sino también una inversión en la seguridad alimentaria y la calidad de los productos elaborados y servidos. Dentro de este Plan tiene un espacio importante la higiene de utensilios que se utilizan a diario en las cocinas comerciales, como cuchillos, tablas de cortar, cubetas, coladores o espátulas. 

En los procesos de manipulación de los alimentos y elaboración de platos entran en juego muchas de estas herramientas, y es necesario seguir algunas normas para evitar contaminaciones cruzadas o una higiene deficiente de los utensilios.

Cada uno de los utensilios debe ser limpiado y desinfectado con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación. Para ello, en el Plan de limpieza y desinfección del establecimiento debe registrarse: ​

• Con qué frecuencia debe realizarse la limpieza y desinfección de cada elemento, que generalmente estará definida por el uso que se haga.
• Cómo debe realizarse el proceso de limpieza y desinfección (qué pasos)
• Con qué productos químicos, a qué concentraciones y tiempos de aplicación

Además de asegurar la higiene y la seguridad alimentaria, una limpieza adecuada de todos los utensilios de la cocina hará que se alargue su vida útil.

Espacio para la limpieza

La zona de limpieza en la cocina, idealmente, debería estar separada del espacio dedicado a la preparación de alimentos. Si no es posible y la zona de limpieza está integrada en la cocina, entonces deberá estar suficientemente separada de las superficies de manipulación de alimentos como para que no se puedan producir contaminaciones.

Y, en el caso de que esto tampoco sea posible, la limpieza puede realizarse en un espacio cercano a la preparación de alimentos, siempre y cuando no coincidan las dos labores a la vez. Entre un uso y el siguiente siempre se deben limpiar y desinfectar las fregaderas y las superficies utilizadas.

Orden en la cocina

Mantener el orden es una forma básica para conseguir una buena higiene de los utensilios:

• Establecer flujos de trabajo que minimicen el riesgo de contaminación: mientras se están preparando los alimentos siempre se deben eliminar de las superficies de trabajo los utensilios de cocina que estén sucios y no se tengan que volver a utilizar en la misma tarea, llevándolos a la zona de limpieza.
   
• Limpiar y desinfectar de forma prioritaria aquellos elementos que hayan estado en contacto con alimentos durante el servicio.
   
• Entre preparación y preparación siempre se deben limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y los utensilios de cocina utilizados.
   
• Nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados sin una limpieza y desinfección intermedia.
   

• Mantener separados los utensilios utilizados para diferentes tipos de alimentos.
   

• Los utensilios y electrodomésticos que no se utilicen frecuentemente hay que limpiarlos y desinfectarlos antes de usarlos de nuevo.

El color como código

El código de colores no sólo ayuda a prevenir la contaminación cruzada de patógenos, alérgenos y contaminantes extraños, sino que también optimiza los esfuerzos de organización: cuando todo tiene un lugar y un uso específico, y todo el personal en la cocina lo conoce basándose en el color, es más fácil mantener el orden y la higiene.

• Los utensilios de corte, como cuchillos, tijeras o tablas, representan un alto riesgo de contaminación cruzada por su contacto directo con diferentes alimentos. Deberian diferenciarse por colores para cada grupo de alimentos, como la carne o el pescado, para evitar contaminaciones o problemas de alérgenos.
   
• Las tablas de corte también deberían estar diferenciadas por colores para cada grupo de alimentos. En cocinas industriales se usan tablas de polietileno por su resistencia y por no ser un material poroso, mientras que la madera no está permitida.
   
• Las cubetas, cuencos, coladores, etc. de acero inoxidable son más fáciles de limpiar y más resistentes.

Diseño higiénico

A la hora de abastecer la cocina con utensilios es importante escoger aquellos que faciliten las labores de limpieza y desinfección:

• que estén hechos de materiales impermeables o poco porosos, como el acero inoxidable o el polietileno, para que no absorban suciedad o restos de alimentos
   
• que sean lo más continuos posible, sin grietas, juntas o agujeros donde se pueda depositar la suciedad.

Lavado a mano o en lavavajillas

Siempre que sea posible, se recomienda lavar las tablas de corte y otros utensilios de cocina en lavavajillas industriales para asegurar una buena limpieza y desinfección.

Antes de introducirlos en el lavavajillas hay que eliminar los residuos sólidos y seleccionar el programa adecuado, según el tipo de utensilios. Para asegurar una correcta desinfección térmica, la temperatura de lavado debe alcanzar, como mínimo, 60°C y la de aclarado 82°C. Una vez terminado el ciclo, los utensilios deben secarse completamente antes de manipularlos.

Para la limpieza manual de utensilios que no pueden procesarse en lavavajillas, se recomienda, si es posible, utilizar un fregadero de tres compartimentos:

• Primer compartimento: Lavado con detergente y agua caliente (mínimo 43°C).
• Segundo compartimento: Enjuague para eliminar residuos de detergente.
• Tercer compartimento: Desinfección química.

Durante el proceso:

• Si hay suciedad o grasa incrustada, dejar el elemento en remojo con agua caliente y detergente, posteriormente fregarlo hasta eliminar los residuos y finalmente aclararlo.
   
• Evitar que el agua sucia de un utensilio que se esté limpiando salpique a otros que ya estén limpios y desinfectados.
   
• Una vez limpios, no colocar los utensilios en superficies sucias, ni guardarlos en armarios o cajones sucios.

Los productos de limpieza y desinfección utilizados deben ser específicos para la industria alimentaria y siempre hay que utilizarlos siguiendo las instrucciones del fabricante, respetando las concentraciones y tiempos de contacto recomendados. Si es necesario, después de la limpieza y la desinfección, aclarar los utensilios con agua caliente, limpia y abundante para evitar que puedan quedar residuos de productos químicos. 

Es muy importante dejar secar completamente los utensilios al aire y evitar la humedad, ya que propicia el crecimiento de microorganismos. En el caso de que necesitemos secarlos rápidamente, hay que hacerlo con papel de un solo uso.

Referencia:

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA RESTAURANTES, ACSA