La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado una actualización de las medidas de higiene para la contención de la transmisión de la Covid-19 en el sector de la restauración. Las medidas se refieren a la higiene del personal, a las condiciones de higiene en la cocina, a la organización del servicio y a los protocolos de limpieza y desinfección.

Higiene del personal

Entre las medidas dirigidas a mantener una correcta higiene entre el personal destacan la limpieza correcta y frecuente de las manos con agua caliente y jabón a lo largo de toda la jornada, una correcta higiene respiratoria y el uso de la mascarilla.

Respecto a la mascarilla, se indica que el personal debe utilizarla en todo momento y especialmente en la preparación de alimentos de consumo en crudo, en el emplatado y en el servicio de la comida. Además, la ACSA hace hincapié en el uso y mantenimiento correcto de las mascarillas de todo el personal, asi como en desecharlas de forma segura. 

Atención también al contacto con objetos personales durante la jornada laboral. Se recomienda guardar en la taquilla y no tocar móviles u otros objetos personales que puedan contaminar, para evitar la contaminación cruzada. En caso contrario debe realizarse una limpieza de manos inmediatamente después del contacto. 

Higiene en la cocina

Durante la elaboración de la comida, deben extremarse las condiciones de higiene y demás prácticas correctas de manipulación de alimentos, con especial cuidado del control de temperaturas y contaminaciones cruzadas:

• Se debe garantizar una temperatura de cocción de 65 °C en el centro del producto (mínimo 4 minutos).
• Se conservarán los alimentos a las temperaturas adecuadas (los refrigerados, entre 0 °C y 4 °C, y, los congelados, a un máximo de -18 °C).
• Se deben separar los alimentos crudos de los cocinados y evitar contaminaciones cruzadas.
• Es necesario realizar una buena gestión de los alérgenos a fin de evitar alergias y/o intolerancias.

También se destaca la correcta limpieza y desinfección de todos los utensilios  y vajilla, que deben lavarse  en el lavavajillas a las temperaturas recomendadas por los fabricantes para asegurar la máxima desinfección.

Medidas durante el servicio

Mantener las distancias de seguridad sigue siendo una de las principales medidas para evitar la transmisión de la Covid-19. En la organización de las tareas y los procesos de trabajo es necesario planificar para poder garantizar la distancia de seguridad, para el personal y para el público, establecida por las autoridades sanitarias.

Otra medida importante es mantener los locales cuanto más ventilados mejor. Como documento de orientación se propone consultar: Ventilación y sistemas de climatización en establecimientos y locales de pública concurrencia.

Para evitar contaminaciones cruzadas, las medidas están dirigidas a eliminar puntos de riesgo, por ejemplo, las cartas, elementos decorativos en las mesas, cestas para el pan, aceiteras, o similares. También se recomienda promover el pago con targeta para evitar tocar dinero o concentrar el cobro en una sola persona, que debe lavarse y desinfectarse las manos antes y después de tocar el dinero.

La higiene de manos durante el servicio es también una medida necesaria por parte del personal y de los clientes, a los que se debe facilitar soluciones desinfectantes para las manos, con actividad viricida, en lugares accesibles y al menos en la entrada de la zona de servicio (entrada del restaurante o zona del bufete), e instarlos a utilizarlas.

La comunicación es otra medida fundamental: el personal debe tener información clara y actualizada sobre las medidas específicas que se vayan implantando y sobre las pautas de higiene para cada puesto de trabajo, y por otra parte, los clientes deben estar informados de las medidas que les impliquen directamente, como el lavado de manos, las distancias de seguridad o el uso de la mascarilla.

Limpieza y desinfección

En este grupo de medidas se incluye reforzar la limpieza y desinfección de las instalaciones, mobiliario y enseres, asi como lavar la ropa de trabajo y manteles diariamente a temperaturas superiores a 60ºC. Como documentos de orientación se indican Recomendaciones de limpieza y desinfección de instalaciones en empresas alimentarias para la prevención de coronavirus y Limpieza y desinfección en establecimientos y locales de concurrencia humana. 

Atención a los productos desinfectantes a utilizar: deben ser desinfectantes tales como diluciones de lejía (1:50) recién preparadas o cualquiera de los desinfectantes con actividad viricida autorizados por el Ministerio de Sanidad. Y también a los objetos que usamos para limpiar: hay que mantener higienizadas en todo momento las bayetas y estropajos y cambiarlos periódicamente. Los paños de cocina mejor evitarlos y en su lugar utilizar papel desechable.

La ventilación es también importante aqui.  Como mínimo, será de tres veces al día durante 10 minutos, especialmente después del uso de productos químicos para la limpieza, a fin de proteger la salud del personal.

Podeis consultar el texto completo sobre las medidas de higiene en la web de la ACSA