La CE ha publicado un informe sobre los controles oficiales de histamina en los productos pesqueros, que ofrece una visión general de las prácticas de vigilancia vigentes en los Estados miembros. La higiene adecuada y la gestión de la cadena de frío siguen siendo esenciales para reducir los riesgos de seguridad alimentaria asociados a la histamina en el pescado.

Histamina en el pescado

La Comisión Europea (CE) ha publicado recientemente un informe sobre los controles oficiales de histamina en los productos pesqueros, que ofrece una visión general de las prácticas de vigilancia vigentes en los Estados miembros y de los aspectos a mejorar identificados, en los operadores y en el control oficial, para fortalecer la prevención y el control de la histamina en productos pesqueros.

La histamina es una toxina natural que puede producirse en el pescado fresco debido, principalmente, a un mantenimiento inadecuado de la cadena de frío durante el almacenamiento del producto y a unas malas prácticas de higiene en la manipulación. Este peligro afecta especialmente al pescado fresco azul de la familia Scombridae como el atún, la caballa o el bonito, especies con niveles elevados de histidina,  y en menor medida de la familia  Clupeidae, por ejemplo, la sardina, el arenque, el boquerón (anchoa) o el pez espada.

La ingesta de histamina en concentraciones elevadas puede causar la intoxicación alimentaria "escombroidosis", que causa síntomas como urticaria, picores, dolor de cabeza, dolores abdominales, nauseas, diarrea, calambres, náuseas, espasmos bronquiales o trastornos respiratorios. 

Una vez que la histamina se forma en el pescado ya no puede destruirse, ni cocinándolo ni congelándolo. Además, esta toxina no altera la apariencia ni el olor del producto y su presencia no puede percibirse, por lo que es clave aplicar medidas preventivas para  prevenir intoxicaciones en los consumidores. 

Una higiene adecuada y el mantenimiento de la cadena de frío durante la manipulación, el almacenamiento, el transporte y la distribución son fundamentales para reducir el riesgo asociado a la histamina.

Control oficial de histamina en productos pesqueros

El informe de la Dirección General de Auditorías y Análisis de Salud y Alimentación de la CE describe los resultados de un proyecto realizado en 2025 y 2026, en el que se analiza el enfoque que están aplicando los Estados miembros respecto a la histamina en los productos pesqueros.

Los  controles oficiales basados ​​en el riesgo para la histamina se realizan en las etapas pertinentes de la cadena alimentaria y que se complementan con análisis de laboratorio de muestras oficiales, en laboratorios designados y acreditados. Sin embargo, en algunos Estados miembros el informe identifica deficiencias en los procedimientos de control oficiales y carencias significativas a nivel de los operadores.

Entre las principales conclusiones se incluyen:

• Los controles oficiales revelan las dificultades que a menudo enfrentan los operadores para cumplir con la normativa sobre histamina, debido a la falta de conocimiento o capacitación y a las dificultades para implementar el plan de muestreo y los métodos de análisis utilizados.
   
• En algunos casos, las autoridades competentes aceptan que los operadores modifiquen el plan de muestreo establecido por la normativa de la Unión Europea (UE), lo que pone en entredicho la aplicación coherente de los requisitos en toda la UE.
   
• La normativa de la UE sobre análisis de histamina permite a los operadores utilizar métodos alternativos de análisis de histamina, que deben validarse con respecto al método de referencia, u otros métodos analíticos, que deben validarse de acuerdo con normas internacionalmente aceptadas. Sin embargo:

  - la normativa no establece una norma adecuada para llevar a cabo la validación de los métodos alternativos con respecto al método de referencia

  - no existen criterios armonizados en los Estados miembros para aceptar la validación de otros métodos analíticos.
   

• Todos los Estados miembros realizan muestreos y análisis de histamina como parte de sus controles oficiales, los laboratorios están formalmente designados y, en la mayoría de los casos, acreditados.
   
• El método de referencia de la UE (EN ISO 19343) es utilizado por aproximadamente la mitad de los Estados miembros, mientras que otros emplean una amplia gama de métodos analíticos validados conforme a protocolos internacionales.
   
• Al no existir un Laboratorio de Referencia de la UE para la histamina, no hay en la UE un organismo que lidere la armonización de métodos y prácticas. Por lo que varios Estados miembros han designado Laboratorios Nacionales de Referencia para cubrir esta carencia en sus respectivos territorios.

​El informe sienta las bases para debatir a nivel de la UE cómo mejorar la coherencia en los controles de histamina, manteniendo al mismo tiempo la flexibilidad necesaria para una gestión eficaz del riesgo.

Referencia:

Overview report EU Member State Survey on Histamine controls in fish 2025, European Union, 2026 doi:10.2875/0215484