Las manos del manipulador de alimentos son una de las vías de transmisión de patógenos más frecuente y evitable en la industria alimentaria. Hoy 15 de octubre, Día Mundial del Lavado de Manos, recordamos de nuevo la importancia de este hábito para la seguridad alimentaria, especialmente en el sector HORECA.
El lavado de manos, un hábito clave para la seguridad alimentaria
Hoy 15 de octubre se celebra el "Dia mundial del lavado de manos", un gesto clave para la seguridad alimentaria que, en las cocinas comerciales, debe ejecutarse con rigor en determinados momentos. ¿Porqué?
La piel de nuestras manos alberga elevadas cantidades de gérmenes que podemos transferir a los alimentos al elaborar comidas. Al manipular alimentos crudos, embalajes, el móvil o útiles de limpieza, las manos del personal de cocina pueden contaminarse con microorganismos patógenos como:
- Salmonella spp. y Campylobacter spp.: que se transmiten por contacto directo con carnes crudas, aves o huevos.
- Norovirus: el principal agente causal de gastroenteritis vírica en restauración, con una dosis infectiva extremadamente baja y alta persistencia en manos.
- Staphylococcus aureus: que está presente en fosas nasales, piel y heridas, y puede transferirse del manipulador a alimentos elaborados durante el emplatado o ensamblaje.
El correcto lavado de manos ayuda a evitar la contaminación de los alimentos y a prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.
El lavado de manos, pieza clave para el APPCC
Antes de aplicar los 7 principios del APPCC, cualquier establecimiento de hostelería o cocina comercial debe contar con los Planes de Prerrequisitos o Buenas Prácticas de Higiene. El lavado de manos está integrado obligatoriamente en dos de ellos:
- Plan de higiene del personal y Buenas prácticas de manipulación: Regula la obligación de los empleados de lavarse las manos con frecuencia y en determinados momentos.
- Plan de formación del personal: Garantiza que todo el personal reciba la formación específica sobre cómo y cuándo lavarse las manos adecuadamente.
¿Cuándo lavarse las manos?
En una cocina comercial, la higiene de manos no es una tarea periódica casual. Debe ejecutarse en momentos operativos específicos. Entre ellos:
- Al incorporarse a la cocina al inicio de la jornada o tras una pausa.
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Después de manipular alimentos crudos.
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Antes de preparar alimentos listos para consumir (ensaladas, etc.).
- Tras ir al baño.
- Tras estornudar, toser o tocarse la cara.
- Tras realizar labores de limpieza, desinfección o manipulación de químicos
- Después de manipular residuos o contenedores de basura
- Antes y después de ponerse o quitarse guantes desechables
- Después de utilizar el móvil o de manipular dinero
Protocolo de lavado de manos: cómo facilitar la práctica
Para facilitar el cumplimiento del protocolo y superar la brecha entre la teoría y la práctica en horas puntas, es clave contar con un número adecuado de instalaciones de lavamanos, que deben contar con:
- dispensador automático o de pulsación de jabón
- papel secamanos de un solo uso en dispensador protegido
- papelera de pedal
Las manos deben lavarse con agua caliente y jabón, durante como mínimo 20 segundos.
- Mojar las manos y aplicar una dosis suficiente de jabón líquido
- Frotar las palmas de las manos y la parte posterior de las mismas
- Frotar los dedos y los espacios entre los dedos
- Frotar los pulgares y las puntas de los dedos
- Frotar las uñas
- Aclarar las manos con agua y secarlas con papel de un solo uso
