Controlar la temperatura de los alimentos es uno de los factores más relevantes para la seguridad alimentaria y es una actividad frecuente dentro de los programas de autocontrol en cocinas comerciales. El cuidado adecuado de los termómetros y las sondas utilizadas en los procesos de la cocina es clave para alargar su vida útil, garantizar su correcto funcionamiento y proteger la inocuidad de los alimentos.

El cuidado de los termómetros de cocina

Las mediciones erróneas de la temperatura durante los procesos de las cocinas comerciales pueden tener consecuencias graves.  Romper la cadena de frio o no alcanzar una temperatura adecuada de cocción son riesgos graves para la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos: desde la proliferación de microorganismos patógenos o la pérdida de calidad organoléptica del producto, hasta incumplimientos normativos y fallos en el sistema APPCC.

Un termómetro es una herramienta imprescindible en la cocina. Darle unos cuidados básicos esenciales hará que se alargue su vida útil y que sus mediciones mantengan una elevada precisión.

Garantizar la exactitud en los Puntos Críticos de Control (PCC) del sistema APPCC (HACCP) no solo depende de adquirir un buen equipo, sino de establecer un protocolo diario de cuidado y conservación.

Existe una gran variedad de termómetros y sondas para uso en cocinas profesionales, que permiten medir temperaturas en la superficie y/o en el interior del producto. Las instrucciones del fabricante en relación a su uso y mantenimiento siempre son la principal referencia, pero hay algunos principios básicos que, dentro de la frenética actividad en la cocina, nos pueden ayudar a cuidarlos.

Calibrar y verificar los termómetros

El termómetro de alimentos es un instrumento de precisión y no debe tratarse como un utillaje más, al nivel de un cucharón o unas pinzas. Un desfase de apenas 2 °C en la lectura puede ser la diferencia entre servir un plato seguro o desencadenar un incidente de seguridad alimentaria, o entre un punto de cocción perfecto y una merma económica considerable.

Con el uso a lo largo del tiempo los termómetros pueden perder precisión y proporcionar lecturas cambiantes, desviadas o erróneas. Para controlar este problema, estos instrumentos deben someterse a un Plan de calibración y verificación que forme parte del sistema de autocontrol (APPCC).

Calibrar un termómetro consiste en compararlo con otro de referencia llamado patrón, cuya precisión está certificada, para detectar posibles desviaciones. Este proceso es realizado por entidades acreditadas, generalmente, de forma anual.

El equipo calibrado se utiliza entonces como patrón de referencia fiable para la verificación interna de otros termómetros. La verificación interna la realiza el personal propio del establecimiento, previamente capacitado para ello, con una frecuencia regular (ej. mensual o trimestral), según el uso y la criticidad de los puntos de control donde se utiliza. 

Higiene de los termómetros

Para evitar que el termómetro se convierta un vector de contaminación cruzada para bacterias como Salmonella o Campylobacter los termómetros deben higienizarse entre uso y uso, especialmente las sondas, cuya aguja penetra directamente en el centro del producto.

La higienización entre mediciones es importante al cambiar entre diferentes tipos de alimentos y muy especialmente al cambiar entre alimentos crudos y cocidos.

• Limpieza antes y después de usarlo: limpiar la varilla metálica con un paño húmedo con agua tibia y detergente neutro para eliminar restos de grasa o materia orgánica. No utilizar limpiadores agresivos o disolventes
   
• Desinfección química: con un paño impregnado en alcohol de grado alimentario antes y después de cada medición, y dejar secar la sonda al aire durante unos segundos.
   
• No lavarlos en el lavavajillas industrial:  la mayoría de los termómetros digitales de cocina no son sumergibles ni aptos para lavavajillas industriales. Los detergentes agresivos, la alta presión del agua y los ciclos térmicos de un lavavajillas comercial pueden dañarlos.

Respetar los límites de rango térmico 

Cada termómetro y sonda está diseñado para un rango de trabajo específico: utilizar un equipo fuera de sus especificaciones técnicas compromete su estructura.

• Seleccionar el sensor adecuado para cada medición: por ejemplo, las sondas estándar de penetración suelen estar diseñadas para medir entre -50 °C y 150 °C o 200 °C. Usarlas para comprobar la temperatura de una freidora o una plancha a 250 °C derrite los aislantes térmicos internos del cable o del mango, destruyendo el sensor permanentemente.
   
• Diferenciar sondas de inmersión, penetración y superficie: No usar una sonda de penetración para medir la temperatura de una superficie metálica caliente, ya que además de ofrecer una lectura totalmente inexacta por falta de contacto, expondrá la punta a un desgaste innecesario.

¿Dónde guardar los termómetros?

El entorno de una cocina profesional implica calor constante, vapores de grasa y riesgo continuo de caídas. En este contexto, ¿cómo proteger los termómetros?

• Almacenarlos en una zona seca y a temperatura ambiente regulada: evitar dejarlos sobre las campanas extractoras, dentro del congelador, sobre planchas calientes o pegados a los motores de las cámaras frigoríficas. Las temperaturas extremas continuadas degradan los componentes electrónicos y reducen la vida útil del aparato. Como ventaja, además, el instrumento tendrá siempre la temperatura ambiente y no necesitará tiempo de adaptación.
   
• Proteger los termómetros siempre que sea posible guardarlos en la funda rígida o el estuche suministrado por el fabricante o en soportes dedicados exclusivamente a ellos

Evitar golpes y choques térmicos bruscos

Los sensores internos de los termómetros digitales son componentes microscópicos sensibles al estrés mecánico y térmico.

• Evitar forzar la sonda en alimentos duros, por ejemplo, para clavarla en un bloque de carne completamente congelado. Para medir productos congelados, realizar un orificio previo con un punzón o broca de uso alimentario.
   
• Evitar el choque térmico brusco: pasar una sonda de forma repentina de un baño de aceite a 180 °C a un baño de agua helada provoca una rápida contracción y expansión del metal. Este choque térmico fatiga las juntas de estanqueidad de la varilla, generando microfisuras por las que terminará entrando vapor o grasa en mediciones futuras.
   
• Tener cuidado con los cables de las sondas: por ejemplo, en termómetros para horno o abatidor, la malla del cable contiene hilos de transmisión muy finos. Hay que poner cuidado de no pinzar el cable con las puertas de los equipos, no exponerlo a la llama directa de los fogones y no darle tirones.

Tratar el termómetro de cocina como la herramienta de precisión que realmente es garantiza la seguridad alimentaria, protege la calidad gastronómica de los productos y, además, optimiza la rentabilidad del establecimiento al evitar mermas e incidencias operativas.