Listeria monocytogenes puede convertirse en endémica en entornos de procesamiento de alimentos, mediante su incorporación en biofilms que pueden persistir durante años. Evitarlos es clave para no perder los beneficios de, incluso, la más estricta rutina de higienización. La opción de usar recubrimientos antimicrobianos como protectores continuos frente a los biofilms cuenta ya con varias generaciones de desarrollo.
Control de Listeria mediante recubrimientos antimicrobianos de superficies en la industria alimentaria
Las alertas por Listeria monocytogenes y la consiguiente retirada de productos del mercado son esenciales, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, para prevenir las peligrosas infecciones por listeriosis.
Sin embargo, la retirada de producto del mercado genera grandes pérdidas, además de dañar la confianza del consumidor y representa el fracaso de la industria en el control de esta bacteria, a pesar de la implementación de sistemas de seguridad alimentaria.
La higienización es clave para controlar L. monocytogenes, pero hasta los beneficios de la higienización más profunda serán en vano si la bacteria ha conseguido formar los persistentes biofilms en las instalaciones.
Incluso una instalación que opere una rutina de saneamiento diligente puede estar expuesta al riesgo de establecimiento de una población endémica de L. monocytogenes. Por lo que la prevenciónde la formación de biofilms es clave para controlar a este patógeno. Una vez formados, los biofilms pueden ser muy difíciles, sino imposibles, de eliminar.
Una opción para conseguir este objetivo es el uso de recubrimientos antimicrobianos en las superficies dentro del entorno de la producción de alimentos, tanto si están en contacto directo con los alimentos como si no.
Complemento de los protocolos de higienización
Como complemento de las actividades rutinarias de limpieza y desinfección, los revestimientos antimicrobianos actúan como medio de protección continua contra la formación de biofilms. Su modo de acción está basado en diversos principios, y se han ido desarrollando en las últimas décadas.
La primera generación, introducida en los años 90, fué el recubrimiento protector para cubrir o prevenir arañazos en las superficies, que pudiesen proporcionar lugares de nucleación para la formación de biofilms. Otros recubrimientos son hidrófobos y actúan evitando la unión de los microbios a las superficies. Por ejemplo, el polietilenglicol y el carbono similar al diamante son efectivos para prevenir la adhesión microbiana en superficies plásticas.
La siguiente generación de recubrimientos desarrolló la idea de utilizar agentes antimicrobianos impregnados dentro de una base de polímero. Los de mayor éxito comercial fueron polímeros impregnados con triclosán, para eliminar a los microbios por contacto. Sin embargo, el triclosán se filtra con el tiempo y disminuye su efecto protector. Esto, unido al impacto ambiental del triclosán, ha llevado a la eliminación progresiva de este tipo de recubrimiento. Además, la exposición de Listeria a concentraciones subletales de triclosán se ha relacionado con el desarrollo de resistencias.
Otra opción es aprovechar las propiedades antimicrobianas de la plata. En este caso, el recubrimiento se basa en la liberación de iones de plata a lo largo del tiempo, que son asimiladas en las paredes celulares de los microbios donde los iones destruyen las proteínas. En el caso de L. monocytogenes expuesta a la plata, se ha registrado una disminución inicial en el número pero vuelve a crecer, debido a la aparición de mutantes resistentes.
Otras posibilidades exploradas son recubrimientos con cobre, impregnado con sales de amonio cuaternario, quitosano, bacteriófagos y bacteriocinas.
Sin embargo, la mayoría de recubrimientos antimicrobianos han sido probado solamente en condiciones de laboratorio y pocos de ellos se han comercializado, debido a una baja viabilidad económica y a dificultades técnicas.
La polilactida como recubrimiento antimicrobiano en contacto con alimentos
La polilactida (PLA) es un polímero biodegradable producido a partir de monómeros de lactato y lactida (del ácido láctico) derivados de la fermentación de materias primas como el maíz, la caña de azúcar y otras fuentes de azúcar. La PLA se considera generalmente como segura y se ha utilizado en aplicaciones que implican contacto con los alimentos, por ejemplo bolsas de té, recipentes de café de un solo uso, jarras, tazas y también en recubrimientos.
Se puede aplicar en una gran variedad de materiles, incluidos el papel, cerámica, vidrio, caucho y acero inoxidable, para producir revestimientos con alta adherencia y robustez frente a la acción mecánica.
Como recubrimiento, la PLA tiene una carga negativa débil, que impide la unión fuerte de las células microbianas a las superficies y muestra un cierto grado de actividad antimicrobiana. Agentes antimicrobianos como la plata y el dióxido de titanio pueden icorporarse a la PLA durante la formación del recubrimiento, lo que aumenta significativamente su capacidad de eliminar bacterias como L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, E. coli y Salmonella.
Finalmente, la N-halamina es también un polímero con propiedades antimicrobianas utilizado en materiales en contacto con los alimentos, que tiene la ventaja adicional de ser regenerado por activación con hipoclorito.
Fuente: www.foodsafetymagazine.com/
