La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado el documento "Medidas a tener en cuenta en el lavado de fruta y verduras que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio", en el que se tratan diferentes aspectos a considerar en el proceso de desinfección de frutas y hortalizas en el marco de la restauración.

Proceso de desinfección de frutas y hortalizas en el marco de la restauración

En este documento, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) presenta una revisión actualizada de los parámetros que se aplican para desinfectar con hipoclorito de sodio fruta y hortalizas para consumir crudas, comercializadas en platos preparados, como productos de cuarta gama o con carácter general en la restauración colectiva. Se analizan asimismo el actual contexto normativo y la relación beneficio-riesgo de esta práctica.

Aunque no existe ningún punto de la legislación que señale de manera expresa que es necesario aplicar un desinfectante en el agua de lavado de las verduras y frutas en ningún tipo de establecimiento, si que se indica que se han de lavar con agua potable y que es necesario cumplir con los criterios y límites microbiológicos establecidos.

El documento de la ACSA detalla los aspectos que recogen las diferentes normativas en relación a este tema y describe los diversos peligros que podemos encontrar en este tipo de alimentos, ya sean microbiológicos, físicos o químicos.

Desinfección del agua para lavado de frutas y verduras

El punto 4, se centra en el paso de lavar con agua los productos, que es fundamental en las empresas de producción de cuarta gama, para eliminar la arena u otros residuos, reducir la carga microbiana y la presencia de productos fitosanitarios. También es importante para eliminar los fluidos que liberan frutas y hortalizas al ser cortadas, y se aplica para enfriar los productos.

Por motivos de sostenibilidad y reducción de costes muchas empresas, especialmente las plantas de obtención de productos de cuarta gama, reutilizan el agua de lavado, que va adquiriendo, a medida que se va incorporando materia primera, un incremento de materia orgánica. Para mantener la calidad de esta agua como potable, es necesario, entre otras acciones, añadirle un producto con capacidad desinfectante. Cuanta más materia orgánica en el agua, mayor cantidad de desinfectante será necesaria.

Por tanto, la aplicación de un desinfectante en el agua de lavado está más dirigida a mantenerla potable y evitar contaminaciones cruzadas que a eliminar los microorganismos en verduras y frutas.

En cambio, para evitar la presencia de microorganismos patógenos en frutas y verduras es necesario haber aplicado prácticas agrícolas y de post-cosecha correctas, mantener una cuidada selección de proveedores, buenas prácticas de producción, aplicar el sistema APPCC y, especialmente, insistir en la formación de los manipuladores para que mantengan prácticas correctas de higiene.

La aplicación de un desinfectante en el agua de lavado no sustituye estas buenas prácticas citadas, ya que no asegura la eliminación completa de los microorganismos patógenos, sólo permite reducir su número. Además, microorganismos como los norovirus y diveroso parásitos no se eliminan por la acción del cloro.

Aplicación del hipoclorito de sodio 

Antes de lavar las frutas y verduras con agua y desinfectante, es necesario realizar un lavado previo con agua de la red de abastecimiento, a ser posible directamente bajo grifo, para eliminar la tierra y otros materiales.

Al aplicar una solución de hipoclorito de sodio, apta para desinfectar agua para el consumo humano, en el agua donde sumergiremos las frutas y hortalizas, tendremos en cuenta:

• El valor del pH de la solución con hipoclorito de sodio es fundamental para conseguir una acción desinfectante elevada. El pH óptimo del agua se situa entre 6,5 y 7.
• La concentración de cloro ha de situarse 70ppm (70mg/L) y no ha de superar nunca los 80ppm.
• La temperatura del agua de lavado estaría 5 grados por encima de la de la fruta. El cloro actúa bien cuando el agua está entre 8 y 12ºC, y no debe superar los 15ºC.
• La mayor eficacia del hipoclorito de sodio tiene lugar durante los primeros minutos. No es necesario superar los 5 minutos de tiempo de contacto para conseguir el efecto bactericida. Aplicar tiempos superiores de contacto incrementa el riesgo de generar trihalometanos y otros productos nocivos que se generan en el proceso de desinfección.

Mesures que cal tenir en compte per al rentat de fruita i verdures que es consumeixen crues. L’ús de l’hipoclorit de sodi (disponible sólo en catalán)

Fuente: ACSA