El cloro, utilizado habitualmente en la industria agroalimentaria para descontaminar productos frescos, puede hacer que los patógenos presentes adopten un estado latente, en el que son viables pero no cultivables, por lo que no pueden ser detectados mediante técnicas estándar de cultivo en laboratorio. Este hallazgo, realizado por investigadores británicos, tiene implicaciones tanto para la seguridad alimentaria como para los productos biocidas.
Desinfectar alimentos frescos con cloro puede provocar que las bacterias no sean detectables
La seguridad microbiológica de los productos frescos se controla pricipalmente mediante métodos microbiológicos de detección basados en el cultivo en laboratorio.
Sin embargo, se sabe que ciertos patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos entran en un estado viable, pero no cultivable (VBNC), en respuesta a las tensiones ambientales, como puede ser la producida por el cloro, que se utiliza habitualmente para la desinfección de este tipo de productos. Las células en estado latente VBNC no pueden detectarse mediante técnicas estandar de cultivo en laboratorio, lo que representa un problema de seguridad para la industria alimentaria.
Esta es la inquietante conclusión de un estudio realizado en la Universidad de Southampton, en Reino Unido, cuyos autores consideran un gran avance para explicar los muchos brotes de infecciones alimentarias cuyo origen no llega a reconocerse, o que son imposibles de rastrear, basándose en el estandar de la recuperación por cultivo.
Listeria monocytogenes y Salmonella enterica en estado latente
Los investigadores constataron que el cloro induce el estado viable pero no cultivable en los patógenos transmitidos por los alimentos Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. Para ello, incubaron ambos patógenos en hojas de espinaca y posteriormente sometieron la espinaca a lavados con cloro.
Las poblaciones viables de Listeria y Salmonella adoptaron el estado viable pero no cultivable en 50 y 100 ppm de cloro, respectivamente.
Para evaluar la patogenicidad de estas células en estado VBNC se utilizaron ejemplares del nematodo Caenorhabditis elegans. La ingestión de patógenos en estado latente VBNC por C. elegans dio como resultado una reducción significativa de la duración de la vida del nematodo.
Además, no se observó ninguna diferencia significativa entre las reducciones de vida causadas por L. monocytogenes en estado latente y por células de L. monocytogenes cultivable.
En el lumen intestinal de C. elegans fue posible visualizar la bacteria, lo que indica resucitación e invasión celular.
Estos datos enfatizan el riesgo que pueden representar para la salud pública los patógenos en estado viable pero no cultivable transmitidos por los alimentos. Pueden ser generados por las propias prácticas industriales y al mismo tiempo evitar la detección, mientras que mantienen la capacidad de causar enfermedades.
Según los autores, el cloro induce el estado latente en Listeria monocytogenes y Salmonella enterica, al mismo tiempo que es inefectivo para matar la totalidad de poblaciones de estos patógenos. Incluso la detección molecular moderna (PCR y qPCR) tiene puntos débiles, si los laboratorios dependen de un paso de preenriquecimiento, que involucre cloro, para aumentar el número de células y la sensibilidad del ensayo.
Además de las implicaciones para la seguridad alimentaria, consideran que su estudio tiene también implicaciones para muchos agentes de limpieza domésticos e industriales, pinturas, cosméticos etc. vendidos con un reclamo antimicrobiano, cuya eficacia debería ser reevaluada si su coprobación se ha basado unicamente en técnicas de recuperación de cultivos que impliquen el uso de cloro.
