La formación de acrilamida en los procesos de fritura de las patatas puede reducirse con unas buenas prácticas. Una app desarrollada en el ICTAN - CSIC ayuda a los usuarios, tanto en el hábito doméstico como de restauración, a comprobar si la fritura ha sido adecuada, añadiendo además consejos para la mejora en caso necesario. La aplicación tiene un carácter educativo y no pretende establecer niveles de seguridad alimentaria.
A partir de la fotografía de una patata frita, la App SafeFrying indica si la fritura de la misma ha sido adecuada para minimizar la formación de acrilamida, un contaminante químico cancerígeno que se produce en ciertos alimentos, especialmente en productos a base de patata o cereales, al procesarlos a altas temperaturas, como freírlos, asarlos o hornearlos.
Las patatas fritas son una de las principales fuentes de exposición del consumidor a la acrilamida, que puede suponer un riesgo para la salud, por lo que debemos intentar reducir su formación en el momento de cocinarlas. En el marco del proyecto SAFEFRYING, investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN - CSIC) han desarrollado diversos materiales y una app para dispositivos móviles para mejorar los hábitos de fritura en el ámbito doméstico y de la restauración.
La aplicación sólo tiene un carácter educativo, y no pretende establecer niveles de seguridad alimentaria.
App“Safefrying, el color de tus patatas fritas”
“Safefrying, el color de tus patatas fritas” es la aplicación desarrollada por Investigadores del grupo CHEMPROFOOD del ICTAN, cuyo objetivo es ayudar en la toma de decisiones y promover una fritura saludable, relacionando el color de la patata con la presencia de acrilamida.
El desarrollo de la aplicación ha sido posible gracias al análisis de más de 600 muestras de patatas fritas procedentes de hogares, restaurantes y comedores escolares españoles que participaron en el estudio de hábitos de fritura de patata.
Con los resultados se han definido una serie de criterios objetivos, basados en el color, para reducir la presencia de acrilamida en la patata frita, y consecuentemente reducir su ingesta.
A partir de la fotografia de una patata frita, preferentemente cortada en tiras o bastones (French fries), Safefrying indica si la fritura ha sido adecuada y , en caso necesario, ofrece consejos para obtener una patata frita con los mejores atributos de calidad y seguridad.
El color dorado indica que se ha alcanzado el punto final de fritura de la patata. Sin embargo, no todos los operarios de cocina tienen un mismo criterio para identificar el color dorado, es decir, el criterio del usuario es subjetivo. SafeFrying ayuda a identificar el color dorado ideal en la patata frita de manera objetiva. La aplicación permite extraer el color dominante de la foto de la patata frita y la contrasta con una tabla de criterios de aceptación/rechazo elaborada con datos científicos.
El funcionamiento de la app es en tres etapas: realiza una foto de la patata frita, acota la zona de la imagen sobre la que se desea realizar la evaluación, y muestra el resultado.
Con la información recogida se genera un resultado que indica la proximidad del color de la patata frita al color dorado ideal. En caso de no obtener el color esperado, la app plantea una serie de consejos de forma aleatoria, que permiten mejorar la fritura.
SafeFrying ayuda a mejorar los hábitos de fritura en el ámbito doméstico y de restauración, pero sus resultados en ningún momento se pueden relacionar con un determinado nivel de riesgo asociado al consumo de patatas fritas.
La app puede descargarse de forma gratuita en el repositorio de GooglePlay y AppleStore.
GooglePlay: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.safefrying.app
AppleStore: https://apps.apple.com/es/app/safefrying/id1447094472
Fuente: https://www.ictan.csic.es/
