Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son microorganismos capaces de deteriorar los alimentos, afectando a sus propiedades organolépticas y acortando su vida útil. El monitoreo ambiental en las plantas de procesado permite adoptar un enfoque proactivo para controlar el deterioro microbiano de los alimentos, un tipo de incidente que a menudo surge esporádicamente y responde a problemas subyacentes de higiene.
Ciertos microorganismos que colonizan los entornos de procesado de alimentos son la causa de un rápido deterioro del producto, afectando negativamente a su calidad y vida útil. Están bien adaptados a usar el producto fabricado como sustrato para crecer y suponen un riesgo, con pérdidas económicas y de reputación de la marca, especialmente si se producen contaminaciones cruzadas.
Dado que un saneamiento ambiental deficiente en el entorno de producción aumenta el riesgo de incidentes de deterioro microbiano del producto, el monitoreo ambiental, que se usa como actividad de verificación de los sistemas de saneamiento, nos ayudará también a detectar y controlar la presencia de microorganismos aceleradores de la descomposición de los alimentos.
En muchos casos, los microbios específicos de una determinada instalación se adaptan para resistir los controles de producción específicos del lugar. Por ejemplo, las bacterias y hongos tolerantes al calor se aíslan con mayor frecuencia en productos o instalaciones con procesos térmicos. O las levaduras resistentes a conservantes se aíslan con mayor frecuencia en las instalaciones que los emplean. El uso a largo plazo de desinfectantes que no son de amplio espectro, o las malas prácticas de limpieza pueden también dar lugar a niveles más altos de organismos potenciadores de la descomposición, y el poder de la presión selectiva puede provocar el refugio ambiental de microbios problemáticos, difíciles de eliminar.
Por tanto, a la hora de establecer una estrategia de monitoreo ambiental, es importante tener en cuenta qué tipos de microorganismos son más probables en la instalación, según el tipo de producto elaborado y el método de producción, y si la estrategia debe enfocarse específicamente en un tipo de microorganismos o ser más generalizada.
Los organismos causantes de la descomposición más relevantes, a menudo se agrupan mediante una combinación de taxonomía, función y métodos de detección. Los grupos utilizados normalmente incluyen levaduras y mohos, y bacterias del ácido láctico.
Levaduras y mohos
Levaduras y mohos son hongos, organismos de la descomposición eucariotas muy resistentes a controles de procesado y formulación. Persisten y se propagan incluso en condiciones ambientales extremadamente duras.
Las levaduras, organismos unicelulares con una apariencia similar a las bacterias, son resistentes al pH bajo y están particularmente asociadas con el deterioro de alimentos con una alta actividad de agua y/o un alto contenido de azúcar, como jugos pasteurizados, fruta recién cortada o yogurt. La transmisión de levaduras se produce habitualmente a través de los alimentos, bebidas y vectores del agua de procesado/limpieza o debido a prácticas de saneamiento insuficientes.
Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y algunos extremadamente resistentes al calor. Están particularmente asociados a alimentos con una vida útil larga, que han sido procesados y formulados mediante métodos para controlar otros organismos. La transmisión del moho se produce frecuentemente a través del aire debido al alto poder de aerosolización de sus esporas.
Bacterias del ácido láctico
Las bacterias del ácido láctico estan asociadas con el deterioro de la carne fresca y los productos cárnicos, productos listos para el consumo, como fruta fresca cortada, carnes envasadas en atmósfera modificada, cerveza y vino. El deterioro de los productos se produce por metabolitos que se crean durante el crecimiento bacteriano, en particular el ácido láctico.
Las bacterias del ácido láctico son un reto importante para la industria cárnica, ya que la carne es un producto de alto valor y muy perecedero, que en muchas ocasiones sufre defectos de calidad producidos por estas bacterias. Sabores y aromas desagradables, formación de peliculas viscosas (dextrano) y la hinchazón de los envases debido a la producción de dióxido de carbono (por las cepas bacterianas heterofermentativas), son algunos de los indicios de deterioro del producto debido a la proliferación de bacterias del ácido láctico.
Estas bacterias son ubicuas, la contaminación proviene del medio ambiente y puede mitigarse a través de prácticas estrictas de saneamiento ambiental y de los utensilios, junto con el control de las condiciones de almacenamiento del alimento durante su vida útil.
Plan de muestreo
Para proteger la calidad y seguridad del producto, es importante establecer un plan de muestreo ambiental que incluya el control de los microorganismos que aceleran la descomposición de los alimentos. Y este plan debería estructurarse alrededor de diversos factores:
- La correcta identificación de los microbios objeto de control
- Escoger el método de detección más adecuado para los microorganismos diana
- La selección de zonas de muestreo apropiadas
- Determinar la frecuencia de muestreo
- Establecer unos niveles límite practicables
Por ejemplo, en instalaciones con mohos productores de esporas, que se aerosolizan rápidamente, es adecuado el uso de métodos de muestreo del aire capaces de monitorizar la carga de esporas.
El monitoreo ambiental de las superficies se puede lograr mediante placas de recuento por contacto directo, un método rápido y fácil de aplicar para la detección de niveles bajos de microbios en superficies que no están en contacto con los alimentos.
Sin embargo, si se requiere el muestreo de áreas de superficie más grandes, se utilizan placas de contacto indirecto, utilizando hisopos o esponjas. Este método permite un procesamiento adicional de la muestra, por ejemplo para seleccionar organismos resistentes al calor, como algunos mohos, puede aplicarse calor a la muestra para reducir la microbiota de fondo.
La selección de los puntos de muestreo
La selección de los puntos donde tomar las muestras dependerá de la finalidad del plan, por ejemplo, un plan de monitorización de organismos de descomposición puede servir como verificación de los procedimientos de saneamiento o también se puede plantear como una acción de búsqueda y destrucción de organismos descomponedores específicos en la instalación.
En el caso de la verificación del saneamiento, esta se basaría en la selección de una variedad de puntos de muestreo cambiantes, junto con controles específicos de sitios difíciles de limpiar. Mientras que los enfoques de búsqueda y destrucción para eliminar organismos descomponedores específicos deben centrarse en los mecanismos de transmisión y las posibles fuentes asociadas con el organismo concreto.
En ambos casos puede servir un mismo plan, pero el objetivo principal puede influenciar aspectos del procedimiento. En todo caso, hará falta desarrollar una lista de puntos de muestreo, que, a su vez, deberá ser evaluada periodicamente.
En términos generales, la toma de muestras con hisopos en áreas grandes se considera que mejora los programas de monitoreo ambiental para evitar el deterioro de los alimentos, en comparación con la investigación de nichos pequeños, a menudo muestreados por ejemplo en los programas de selección de Listeria. Los hisopos ambientales pueden servir a un doble propósito ya que los organismos de descomposición y los patógenos, o sus indicadores, pueden detectarse a partir de una sola muestra. Sin embargo, en algunos casos, la selección del sitio de muestreo puede variar entre los programas de monitoreo ambiental de patógenos y de organismos descomponedores.
Una opción para organizar la monitorización ambiental de estos organismos es estructurar la actividad de muestreo por zonas, en las que se incluyen superficies propensas a albergar organismos problemáticos cada vez más distantes de la producción de los alimentos, y que pueden contribuir a la contaminación cruzada.
Algunos ejemplos de estas zonas pueden ser:
Fuente: 3M Food Safety
