La formación de los manipuladores de alimentos en la restauración colectiva es básica para mantener la aplicación efectiva de unas prácticas correctas de higiene y unos niveles de inocuidad acordes con la gestión de riesgos, dentro del APPCC de cada empresa. Establecer un Plan de formación para estos empleados es una obligación de todo operador de empresa alimentaria.
Tras la derogación en 2010 del Real Decreto 202/2000, que establecía las normas relativas a los manipuladores de alimento, los requisitos de formación en higiene para este colectivo se establecen en el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
De acuerdo a la legislación vigente, la formación de los manipuladores de alimentos se realiza por la propia empresa o por profesionales o entidades que no necesitan homologación ni autorización de la Administración para realizar este servicio.
Actualmente, los operadores de empresa alimentaria están obligados a establecer, aplicar y vigilar un plan de formación en higiene de alimentos apropiado para cada empleado, de acuerdo a las necesidades concretas del puesto de trabajo y a su ámbito específico de actuación. Asimismo, es responsabilidad del operador que se incluya en el plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador.
La Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) ha publicado el documento "Manual de actuación higiénico sanitaria y nutricional en restauración hospitalaria" en cuyo capítulo 10 La capacitación en inocuidad alimentaria de los manipuladores de Manuel del Pozo Mariño y Yolanda Márquez Polo, se profundiza en la estructura, contenidos, metodologia y actores implicados en un plan de formación para manipuladores de alimentos en la restauración colectiva. De este trabajo destacamos a continuación algunos aspectos.
Objetivos del Plan de formación
Los objetivos de un plan de formación para manipuladores de alimentos incluyen:
- Cumplir la legislación vigente en materia de formación a los trabajadores del sector.
- Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante prácticas correctas de higiene y de manipulación.
- Detectar carencias en materia de formación e información en los trabajadores y corregirlas
- Mantener a los trabajadores actualizados en los cambios normativos y/o tecnológicos.
Estructura del Plan de formación
La formación para los manipuladores de alimentos debe ser transversal y adaptada a los flujos que siguen los alimentos dentro de la industria o el establecimiento. Se propone inicialmente fijar unos conceptos básicos que, horizontalmente, afecten a todos los trabajadores de la empresa y que incluyan conceptos generales y aplicables a cualquier puesto de trabajo. Todo el personal debe entender y asumir los riesgos asociados a los productos que se elaboran y saber como minimizarlos con pautas de buenas prácticas de manipulación (BPM) y buenas prácticas de higiene (BPH).
Como base de trabajo, para considerar adecuado un Plan de Formación en un establecimiento de Restauración Colectiva, se contemplan varias líneas de actuación a tener en cuenta:
Con esta información se establecen las necesidades formativas de cada grupo o trabajador en concreto y se programan cursos con contenidos, periodicidad y evaluación continua adaptados a las necesidades reales.
Este planteamiento ayudará a armonizar la formación en grupos homogéneos y a avanzar en la capacitación de los manipuladores mediante la introducción de nuevos contenidos, acordes a las necesidades del personal, tanto en la formación inicial como en la continua.
En etapas posteriores es conveniente diversificar y orientar la formación al personal que desarrolla una tarea determinada, que se diferencia del resto por su complejidad, especificidad o maestría, y que es realizada por trabajadores con una cualificación determinada, mediante un Plan de Formación específico. En este caso, los cursos pueden ser personalizados con temas sugeridos por los manipuladores, tratando de abordar, además, temas específicos de la empresa.
El Plan de formación se debe desarrollar en fases y abarcar a todos los trabajadores.
Contenidos del Plan de formación
Teniendo en cuenta los objetivos formativos para cada manipulador y las necesidades de cada puesto de trabajo, se puede elaborar un programa de contenidos a desarrollar dentro de los módulos del Plan de formación, que incluirían aspectos de:
- Peligros alimentarios y medidas preventivas
- Enfermedades y agentes de transmisión alimentarias
- Prácticas correctas de higiene y manipulación
- Normas de higiene personal
- Prerrequisitos del sistema
- Conocimiento del plan de análisis de peligros y puntos de control
- Registros asociados a los procesos y legislación aplicable al sector
- Instrucciones Técnicas aplicables a la Restauración Colectiva
Responsable del proceso formativo
El operador económico es el responsable de instaurar, validad, verificar, mantener y dar continuidad al programa de formación específico para la actividad que vaya a desarrollar. Para ello, es fundamental que se designe una persona (interna o externa) cómo la responsable del cumplimiento de la planificación de la formación tal cómo está diseñada y de que la misma cumple su objetivo: garantizar que todos los manipuladores disponen de una formación adecuada en higiene de los alimentos y que aplican los conocimientos adquiridos.
En todo caso la persona responsable del Plan de formación deberá disponer de acreditación en formación en materia de higiene y seguridad alimentaria, así como experiencia mínima demostrable en el sector.
Sus funciones incluirian:
- Consensuar una planificación de la formación inicial y la continuada.
- Contextualiza el Plan Formativo mediante un análisis de la situación inicial.
- Impartir los cursos de formación inicial y continua.
- Elaborar y gestionar el temario de los módulos de formación.
- Atender necesidades formativas extraordinarias.
- Acreditar la formación a los asistentes que superen la formación.
Esta persona se responsabiliza de los resultados formativos y de detectar y corregir, en su ámbito de actuación, las incidencias y no conformidades.
La formación en el Programa de prerequisitos y el APPCC
El programa de formación se establece como prerrequisito del programa de autocontrol, en el que se anotarán las actividades formativas previstas, los contenidos a desarrollar, la frecuencia prevista, los requisitos de formación o instrucción para la incorporación de un nuevo manipulador a la empresa alimentaria o para un cambio en el puesto de trabajo y las medidas correctoras previstas ante la detección de malas prácticas de higiene.
La periodicidad de la formación es establecida por el Responsale de Formación y, como mínimo, debe ser anual para todo el personal manipulador de alimentos.
Se considerará una frecuencia mayor o la necesidad de formación puntual a los manipuladores en caso de:
- detectarse comportamientos o actitudes no compatibles con las buenas prácticas de higiene y manipulación
- incidencias relacionadas con hábitos de BPH y BPM
- se detecte producto no conforme
- se incorpore nuevo personal o se cambie de trabajo.
- se modifiquen los productos elaborados, los diagramas de flujo, los riesgos asociados a los alimentos y la maquinaria o los útiles de la empresa
La revisión o actualización de la formación debe orientarse a la corrección de las prácticas incorrectas de higiene detectadas, y siempre a reforzar las buenas prácticas de higiene generales y las necesidades de formación específica para cada puesto de trabajo.
Fuente: A.M.Caracuel: Manual de actuación higiénico sanitaria y nutricional en restauración hospitalaria
