La normativa de seguridad alimentaria europea obliga a las empresas a disponer de un sistema propio de autocontrol, basado en el sistema APPCC, para evitar riesgos sanitarios. Para las muchas microempresas del sector esto comporta dificultades, por lo que la EFSA planteó en el 2017 un enfoque simplificado de análisis de peligros para pequeños establecimientos. El gobierno navarro desarrolla este enfoque en una guía de gran utilidad práctica para el comercio minorista, ambulante y vending.
El Reglamento (CE) 852/2004, sobre la higiene de los productos alimenticios, exige a las empresa que dispongan de su propio sistema de autocontrol, basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), como método preventivo para evitar los riesgos sanitarios relacionados con el consumo de alimentos.
En el caso de los sectores del comercio minorista, del comercio no sedentario y de las empresas que trabajan con máquinas expendedoras de alimentos o bebidas, están formados mayoritariamente por microempresas, para las que desarrollar sistemas de autocontrol complejos representa importantes dificultades. Consciente de ello, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2017 nuevos criterios simplificados de seguridad alimentaria para pequeñas empresas y donaciones de alimentos, basándose en un entendimiento básico de las fases del proceso y un control de los peligros, a través de programas de prerrequisitos.
El Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra (ISPLN) en colaboración con el Ayuntamiento de Pamplona y con la coordinación del Centro Nacional de Tecnología Alimentaria (CNTA), han elaborado una guía completa y práctica con el fin de ayudar a estos sectores citados en la labor de aplicar un sistema de autocontroles simplificado, que facilite el cumplimiento de sus objetivos de seguridad alimentaria.
Este documento incluye las actividades:
1. El almacenamiento, sin o con mínimas manipulaciones, de productos a temperatura ambiente, refrigerados y congelados.
2. La venta al consumidor final, sin o con envasado en el punto de venta, de productos a temperatura ambiente, refrigerados y congelados.
En el se desarrollan tres bloques de Buenas prácticas:
Bloque I Buenas Prácticas de Higiene
1. Plan de formación del personal. Prácticas de higiene personales
2. Plan de mantenimiento de instalaciones, locales, y equipos
3. Plan de limpieza y desinfección (L+D)
4. Plan de control de plagas
5. Plan de control de agua
6. Plan de control de residuos
Bloque II Buenas Prácticas de Manipulación
7. Plan de control de temperaturas
8. Plan de control de alérgenos
9. Plan de control de trazabilidad
10. Buenas prácticas de compra, recepción, almacenamiento y venta de alimentos
Bloque III: Buenas Prácticas de Gestión
11. Gestión de incidencias
2. Revisión del sistema
Aplicación práctica de la Guía
Además se incluyen aspectos específicos de la aplicación de las Buenas Prácticas expuestas a determinados comercios minoristas (Pescaderías - Carnicerías - Verdulerías y fruterías - Panaderías y reposterías - Tiendas de dulces, golosinas y frutos secos - Venta de helados y similares), al comercio no sedentario y a máquinas expendedoras.
Guía de Buenas Prácticas de Higiene. Comercio minorista, comercios no sedentarios y máquinas expendedoras, Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra
