La EFSA acaba de publicar nuevos enfoques simplificados para la gestión de la seguridad alimentaria en establecimientos pequeños de distribución al por menor, supermercados, restaurantes (incluyendo bares y catering), asi como en la donación de alimentos. El objetivo es facilitar la implementación eficaz de los principios de seguridad alimentaria (APPCC y prerrequisitos) en empresas pequeñas con pocos recursos.
De acuerdo a la legislación europea actual, todas las empresas del sector alimentario están obligadas a desarrollar e implementar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, generalmente basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Plan APPCC + prerrequisitos)
Sin embargo, los establecimientos alimentarios pequeños, con limitaciones de experiencia y otros recursos, pueden ver limitada su capacidad de desarrollar e implementar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria propio. Para apoyar a estas empresas en la tarea de asegurar la inocuidad de los alimentos que producen, manipulan o venden, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó ya el pasado año un primer documento con un enfoque simplificado para la gestión de la seguridad alimentaria en carnicerias, tiendas de comestibles, panaderías, pescaderías y heladerías.
Ahora, la EFSA acaba de publicar una segunda parte de esta propuesta, con recomendaciones para pequeños establecimientos de distribución de alimentos al por menor, supermercados y restaurantes (incluyendo bares y catering). El nuevo documento también incluye recomendaciones de seguridad alimentaria para la gestión de la donación de alimentos, una práctica cada vez más extendida y con unos prerrequisitos de higiene muy específicos.
Peligros biológicos, químicos y físicos
Igual que en la anterior publicación, el nuevo documento de la EFSA presenta un enfoque simplificado para la gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en una comprensión fundamental de las diversas etapas de procesamiento del producto y de las actividades que contribuyen a una mayor incidencia de los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden ocurrir.
Las principales diferencias del enfoque simplificado respecto al enfoque clásico de seguridad alimentaria son:
- El establecimiento solo debe tener en cuenta que ciertos peligros (biológico, químico, físico o alérgeno) pueden existir en determinadas etapas del procesamiento, sin tener un conocimiento profundo de ese peligro (por ejemplo, saber que puede haber un riesgo biológico asociado con la carne cruda pero sin tener conocimientos sobre la Salmonella).
- El establecimiento debe ser consciente de que el hecho de no realizar ciertas actividades, como separar alimentos crudos y listos para comer (RTE), constituyen un riesgo.
- No hay ningún requisito de entender o aplicar una clasificación del riesgo.
- Los alérgenos se tratan como un peligro separado, en lugar de como un peligro químico.
- El control se basa en las actividades de los Programas de Prerrequisitos
Programas de prerrequisitos
Los peligros de seguridad alimentaria se controlan utilizando actividades de los Programas de Prerrequisitos (PRPs) y de Puntos Criticos de Control (PCCs), que establecen las condiciones necesarias para asegurar la seguridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Los PRPs proporcionan la base para una gestión eficaz de la inocuidad de los alimentos. De hecho, los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria pueden estar compuestos completamente de actividades de PRPs y pueden no requerir PCC adicionales. Esto último es obligatorio cuando existen peligros específicos que no están controlados por los PRPs.
En el documento los PRPs se dividen en 17 categorias. Las 4 últimas se han desarrollado adicionalmente para asegurar el control en actividades específicas dentro de supermercados, restaurantes, distribución de alimentos y, muy especialmente , en la donación de alimentos, que presenta necesidades específicas en relación con la vida útil de los alimentos, la manipulación de alimentos devueltos y la congelación para conservar alimentos destinados a la donación.
- PRP 1: Infraestructura (edificio y equipos);
- PRP 2: Limpieza y desinfección
- PRP 3: Control de plagas: centrarse en la prevención;
- PRP 4: Mantenimiento técnico y calibración
- PRP 5: Contaminación física y química del entorno de producción
- PRP 6: Alérgenos
- PRP 7: Gestión de residuos
- PRP 8: Control del agua y del aire
- PRP 9: Personal (higiene y estado de salud)
- PRP 10: Materias primas (selección de proveedores)
- PRP 11: Control de la temperatura
- PRP 12: Metodología de trabajo
- PRP 13: Información del producto e información al consumidor
- PRP 14: Control de la vida útil
- PRP 15: Manipulación de alimentos devueltos
- PRP 16: Vida útil: tiempo que aún se puede asignar a alimentos preenvasados y no envasados y evaluación para la donación de alimentos
- PRP 17: Congelación de alimentos destinados a la donación.
Para cada una de estas categorias se detallan actividades asociadas de control, monitorización, registro de datos y acciones correctivas.
La donación de alimentos, un reto especial
La gestión de la seguridad alimentaria en la donación de alimentos representa un reto especial, ya que los productos pueden estar cerca de su fecha de caducidad o de consumo preferente y su manipulación se realiza por muchos actores diferentes, a menudo de forma voluntaria, con recursos muy limitados.
Los PRPs 14-17 están pensados para apoyar la seguridad alimentaria en el ámbito de la donación y redistribución del excedente de alimentos, un fenómeno creciente en Europa pero que todavía representa tan solo una pequeña fracción del excedente comestible total disponible en la UE.
Por ejemplo, en 2015, los miembros de la Federación Europea de Bancos de Alimentos (FEBA) distribuyeron 532,000 toneladas de alimentos a 5.7 millones de personas, lo que representa solo una pequeña parte del volumen estimado de desperdicio de alimentos generado anualmente en la UE: 88 millones de toneladas de alimentos.
Los Estados miembros (EM) y las partes interesadas han identificado barreras legales y operativas, para los donantes y los receptores, a la redistribución de alimentos seguros y comestibles en la UE. Por lo que se detecta una necesidad, entre otras cosas, de aclarar la legislación de la UE relacionada con los alimentos para facilitar la donación. Por el momento la CE ha publicado una Guía para la donación de alimentos, que aclara las disposiciones pertinentes en la legislación de la UE para facilitar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el marco regulatorio de la UE (por ejemplo, seguridad alimentaria, higiene de los alimentos, trazabilidad, responsabilidad, etc.) de los proveedores y receptores de alimentos excedentes.
En el área de higiene de los alimentos, por ejemplo, las directrices de dicha Guía describen la necesidad de que los operadores de empresas alimentarias (incluidos los bancos de alimentos y otras organizaciones benéficas) apliquen buenas prácticas de higiene y cuenten con un sistema de autocontrol relacionado con las actividades de redistribución de alimentos.
Fuente: Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion, EFSA
