Con el objetivo de proteger la salud del consumidor, la legislación europea obliga a las empresas alimentarias a desarrollar un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, incluyendo un programa de APPCC. Este requerimiento es un reto dificil, especialmente, para los pequeños comercios minoristas. A petición de la CE, la EFSA ha publicado un enfoque simplificado para la gestión de la inocuidad de los alimentos en determinados establecimientos minoristas.
EFSA propone normas más sencillas para la gestión de la inocuidad de los alimentos en establecimientos minoristas
La Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un documento en el que propone un enfoque simplificado para la gestión de la seguridad alimentaria en pequeños establecimientos minoristas, en los que la falta de recursos o conocimientos dificulta el establecimiento de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria efectivo.
El documento es la respuesta a este problema conocido, y se espera que beneficie tanto a los consumidores como a los pequeños comercios.
En la publicación se presentan ejemplos del enfoque simplificado de Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria para cinco tipos de establecimientos minoristas: carniceria, tienda de comestibles, panadería, pescadería y heladería.
El enfoque incluye directrices, fáciles de entender y de implementar, sobre cómo identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos más relevantes en cada etapa del proceso de producción de alimentos, las actividades o prácticas que hacen que los riesgos sean más probables y las medidas de control apropiadas.
Mediante diagramas de flujo para resumir las etapas de producción, cuestionarios adjuntos y tablas sencillas, la propuesta de la EFSA acompaña al minorista a través del proceso de gestión de la inocuidad de los alimentos, desde la identificación de peligros hasta las medidas de control.
El sistema simplificado propone, por ejemplo, que los minoristas no están obligados a tener un conocimiento detallado de los peligros específicos. Sólo necesitan ser conscientes de que pueden existir peligros biológicos, químicos y físicos o alérgenos, y que el no llevar a cabo actividades clave de control, como el almacenamiento refrigerado correcto o la separación de los productos crudos de los cocinados, podría aumentar la exposición de los consumidores a un peligro.
También se ha eliminado el enfoque clásico de clasificación y priorización de peligros, que, normalmente, se requiere antes de que se puedan tomar decisiones sobre las medidas de control. El control se logra utilizando las actividades de PPR (Buenas prácticas de higiene y Buenas prácticas de Fabricación) como se describe recientemente en el Aviso de la Comisión Europea 2016 / C278.
Los expertos de EFSA que han desarrollado el documento, recomiendan que carnicerias, tiendas de comestibles, panaderías, pescaderías y heladerías apliquen el enfoque simplificado. Además, en determinados aspectos también puede ser utilizado por otros tipos de comercios pequeños que deban aplicar sistemas eficaces de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Fuente: EFSA
