Dentro del sistema APPCC, la actividad del agua (Aw) es considerada un punto crítico de control para muchos tipos de alimentos. Este concepto se refiere a la cantidad de agua libre en un alimento, no ligada a moléculas del mismo, que puede permitir el crecimiento de microorganismos, como bacterias, levaduras u hongos.
Actividad del agua (Aw) en alimentos
La "actividad del agua" (Aw) es un concepto importante para la seguridad alimentaria de muchos tipos de alimentos y un componente clave en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y también un factor directamente relacionado con su vida útil. De toda el agua que contiene un alimento, una parte compone su estructura molecular y otra se encuentra libre. El valor Aw se refiere a la proporción de agua libre que no está ligada a moléculas del alimento, que es la que aprovechan los microorganismos para crecer y multiplicarse. Bacterias, mohos y levaduras pueden deteriorar el alimento, acortar su vida útil y poner en peligro su inocuidad.
La Aw es un parámetro importante para la seguridad alimentaria porque determina el tipo de microorganismos que pueden prosperar en determinados alimentos y permite adoptar medidas preventivas para mantener la seguridad y la calidad del mismo.
Relación entre Aw y crecimiento de microorganismos
La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0, de modo que cuanto más bajo es el valor menor es la cantidad de agua libre en el alimento. Por ejemplo, las carnes crudas tienen una Aw de 0,99 mientras que los frutos secos tienen una Aw de 0,6.
La actividad del agua establece el rango de crecimiento de muchos microorganismos. Cada tipo de microorganismo necesita un cierto valor mínimo de actividad del agua para poder crecer, siendo las sustancias con una Aw mayor las que tienden a soportar más tipos de microorganismos.
Las bacterias patógenas suelen requerir, como mínimo, una Aw mayor de 0,91 para poder multiplicarse. Por ejemplo, Listeria monocytogenes requiere como mínimo una Aw de 0,92, Salmonella de 0,93, Eschericchia coli y Clostridium perfringens de 0,95 o Clostridium botulinum de 0,97. Las levaduras y los hongos pueden crecer con valores menores de Aw. Por ejemplo, las levaduras osmófilas y algunos hongos pueden crecer a partir de una Aw de 0,6 mientras que la mayoría de levaduras se desarrollan en un rango de Aw de 0,87-0,91 y la mayoría de hongos lo hacen en un rango de Aw de 0,80 a 0,87.
Cuando la Aw es menor de 0,60 no existe crecimiento microbiano, ni formación de toxinas, pero si que pueden haber microorganismos presentes en el alimento, que sobrevivan durante largos periodos de tiempo.
Controlar la actividad del agua en los alimentos es pues una forma efectiva de prevenir el crecimiento de microorganismos y asegurar la seguridad alimentaria.
Actividad del agua como punto crítico de control
Dentro del sistema APPCC, la actividad del agua es considerada un punto crítico de control para muchos tipos de alimentos. Esto significa que durante la producción, procesamiento y almacenamiento de estos alimentos, la actividad del agua debe ser monitoreada y controlada para asegurar que se mantenga en niveles seguros.
Los valores de la actividad del agua se obtienen mediante higrómetros, que pueden ser electrolíticos resistivos, de capacitancia o de punto de rocío. De forma periódica, se toman muestras del producto y se analizan para garantizar que los valores de Aw se encuentren dentro del rango especifico adecuado para mantener la calidad y la seguridad del alimento.
La información que se obtiene de estas muestras permite conocer posibles riesgos microbiológicos y aplicar estrategias para modificar la Aw en el producto, si es necesario.
Como hemos visto, los alimentos con una Aw baja permiten un menor crecimiento de microorganismos y se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. En cambio, aquellos alimentos cuya actividad de agua es elevada son más perecederos y su conservación es más compleja. Para ello, se aplican técnicas que permiten controlar la Aw y aumentar la vida útil del producto, como el secado, la deshidratación, la liofilización, la adición de sal o azúcar, o el control de la humedad ambiental.
La actividad del agua y el diseño de alimentos
La actividad del agua es un concepto importante también para el diseño de productos alimenticios.
La Aw se utiliza para formular alimentos que sean estables durante su almacenamiento. La idea es desarrollar productos que se mantengan por debajo de determinada Aw, de forma que se inhiba el crecimiento de moho y se alargue la vida útil del alimento.
Otra aplicación del parámetro puede ser en el desarrollo de productos elaborados con varios ingredientes con distinta actividad del agua. El agua migra de las áreas de alta Aw a las áreas de baja Aw, pudiendo quedar una parte del producto seca y la otra demasiado húmeda. De modo que los formuladores utilizan la actividad del agua para poder predecir como afectará la migración de humedad a su producto y limitarla.
