El cierre temporal de alojamientos turísticos, una vez finalizada la temporada estival, requiere de una serie de operaciones y prácticas para evitar riesgos higiénico-sanitarios en las instalaciones. El actual contexto de pandemia de Covid-19 no supone ninguna particularidad en los protocolos de cierre temporal respecto a los procedimientos habituales establecidos.

Una vez finalizada la temporada estival, una parte de los establecimientos turísticos proceden a cerrar temporalmente sus instalaciones. En este momento, es importante tener en cuenta una serie de aspectos que pueden tener un impacto higiénicosanitario negativo en el establecimiento mientras permanezca cerrado y una vez que llegue el momento de reapertura.

Es habitual poner el foco en la puesta a punto de los establecimientos durante el proceso de volver a abrirlos al público tras un período de cierre, sin embargo la Asociación Empresarial Hotelera y Turística de la Comunidad Valenciana (HOSBEC) recomienda poner atención también al momento del cierre para prevenir riesgos higiénicosanitarios en las instalaciones.

En su documento Guía higiénico-sanitaria para el cierre temporal de establecimientos de alojamiento turístico HOSBEC recoge una serie de aspectos a tener en cuenta, de los que destacamos algunos a continuación.

Limpieza de cocinas y conservación de alimentos

Realizar una limpieza a fondo de la cocina antes de cerrarla es necesario para evitar la proliferación de plagas y de microorganismos nocivos. Esta actividad debe incluir el desmontaje y la limpieza profunda de equipos y mobiliario de dificil acceso, asi como el área a su alrededor, por ejemplo los fogones, planchas, loncheadoras y otros equipos de corte, máquinas dispensadoras de bebidas o alimentos, maquinas lavavajillas, etc. No hay que olvidar realizar la limpieza de sumideros, asi como tapar conductos y orificios para evitar el acceso de plagas. Se recomienda también limpiar y precintar los muebles expositores de alimentos, y envolver o plastificar los equipos de cocina una vez limpios. Por otra parte, las cámaras, si están desconectadas, es conveniente dejarlas abiertas.

¿Qué hacer con los alimentos durante el cierre temporal? En el caso de que no sean perecederos y estén en envases no vulnerables a las plagas, se recomienda conservarlos en lugar fresco y seco, teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante, y en el caso de que esten en envases abiertos se deben guardar en contenedores herméticos. Cuando los alimentos son perecederos se aconseja valorar su donación y no conservarlos en refrigeración, a no ser que su vida útil sobrepase claramente el período de cierre del establecimiento.

Si se trata de alimentos congelados, debe asegurarse una vigilancia continua (diaria) de la temperatura en los equipos y, en el caso de disponer de sistemas de alarma para fallos de temperatura, comprobar su correcto funcionamiento, como mínimo, mensualmente.

Cuidado con las plagas

La disminución de la presencia y actividad humana puede fomentar la proliferación de plagas en establecimientos cerrados. De modo que se recomienda no bajar la guardia y mantener el programa de control de plagas del establecimiento, adaptándolo a la situación de cierre para cubrir todas las zonas susceptibles. Sin olvidar los jardines, que, descuidados, pueden ser puntos de atracción y desarrollo de plagas o animales no deseados.

Un principio fundamental de prevención es evitar la disponibilidad de comida y agua que puedan atraer a las plagas. Para ello, las zonas de almacen y manipulación de alimentos deben quedar perfectamente limpias y libres de productos con un envasado vulnerable a las plagas, y se debe evitar que existan goteos, fugas o estancamientos de agua. 

Otra medida necesaria para prevenir el acceso de plagas en las instalaciones es no olvidar las barreras físicas en los puntos críticos, por ejemplo verificar la hermeticidad de puertas, ventanas y otras aperturas al exterior,  o tomar medidas para que los sifones, desagües, fosas o arquetas de la red de alcantarillado no permitan el acceso de animales nocivos.

Tampoco puede olvidarse la actividad de vigilancia, con un programa de revisión y documentación de las trampas de control de plagas, adaptado a las necesidades de cada zona del establecimiento, y asegurándose de la funcionalidad de las trampas y de su idoneidad al tipo de plaga objetivo. Los tratamientos con biocidas deben ser realizados por empresas inscritas en el Registro de Empresas y Servicios Biocidas.

Los sistemas hídricos 

En cuanto a las recomendaciones de HOSBEC en relación al cierre temporal de los sistemas interiores de agua de consumo humano fria, coinciden con las realizadas por la Asociación Española de Abastecimientos de Agua y Saneamiento (AEAS). Algunas de estas medidas son:

• Mantener el sistema operativo descrito en el Plan de Mantenimiento/ Libro de control de la instalación, durante el cierre temporal. No debe cerrarse la llave de acometida ni del grupo de presión.
• En caso de disponer de sistemas acumulativos de agua (depósitos, aljibe o similar, calentador, equipos de ósmosis y descalcificación):
  a) Vaciarlos en el caso de que no se pueda llevar a cabo un procedimiento de desinfección con hipoclorito del agua almacenada.
  b) En caso de disponer de sistema de recirculación y cloración automática debe conectarse diariamente el tiempo suficiente para realizar la recirculación completa de todo el volumen del agua almacenada.
• Conviene elevar los niveles de cloro libre residual a 1,5-2 mg/l en caso de disponer de depósito intermedio.
• Si se dispone de descalcificador general, debido a que el consumo, especialmente el de agua caliente, se va a reducir al mínimo, se recomienda pararlo y hacer un bypass en el sistema.
• Semanalmente purgar los puntos extremos de cada ramal (montantes o descendentes...) de manera que se asegure la renovación de la red principal de distribución.
• En caso de disponer de llaves de corte de la red en cada punto terminal (habitaciones...), se procederá al cierre de las mismas y vaciado (apertura de todos los grifos, excepto el más extremo del ramal ). En caso de habitaciones sin llave de corte o deteriorada, se deberán purgar los grifos de las mismas semanalmente.
• Debe realizarse un control semanal de cloro en agua del sistema acumulativo y de uno de los puntos terminales representativos purgados cuando termine el proceso de purga.
• Salvo interrupciones superiores a seis meses, no es necesario realizar vaciado de la instalación, siempre que se realice el mantenimiento descrito en los puntos anteriores.

En el caso de los sistemas de agua caliente sanitaria se recomienda:

• Interrumpir los sistemas de generación primaria de calor (calderas, placas solares, cogeneración, termos eléctricos...) de manera que se deje enfriar el sistema de agua caliente sanitaria
• En sistemas de agua centralizada sin acumulación (o mínima recirculación) se recomienda purgar todo el sistema a las 24 horas de su interrupción de manera que se sustituya el agua del circuito por agua fría de consumo humano.
• En sistemas de agua caliente centralizada con acumuladores o con termos, no será necesario la sustitución total del agua de su interior de forma inmediata (se irá realizando paulatinamente con las purgas).
• En cualquier sistema de agua centralizada (con recirculación), las bombas de recirculación del ACS se conectará al menos un par de horas al día. En resto de bombas (primarios, calentamiento...) se conectarán al menos una vez a la semana si no se ha purgado el sistema.
• Semanalmente se purgarán los acumuladores y circuito de recirculación durante al menos 2 minutos cada uno.
• En caso de disponer de llaves de corte de la red a cada punto terminal (habitaciones...) en sistemas ACS centralizados, se procederá al cierre de las mismas y vaciado (apertura de todos los grifos). En caso de habitación sin llave de corte o deteriorada, se deberán purgar los grifos de la misma semanalmente.
• Es necesario realizar el vaciado de la instalación en interrupciones superiores a seis meses, o en aquellas en que no se cumplan las condiciones anteriores de mantenimiento. También puede ser conveniente vaciar aquellas instalaciones o parte de ellas con un histórico de positivos por Legionella.

En las piscinas:

• En general, se desaconseja el vaciado de la piscina, especialmente si es de obra y está situada en el exterior, para evitar daños en la estructura.
• Se deben interrumpir todos los sistemas de climatización del agua
• Los sistemas de dosificación automática y depuración deben seguir en funcionamiento, al menos dos horas al día. En casos en los que se dosifiquen productos para el mantenimiento del agua fuera de temporada de uso, que eviten incrustaciones y desarrollo de algas, bacterias u hongos, se recomienda desconectar las sondas de los sistemas de dosificación automática y conectar el sistema de depuración, al menos una vez a la semana. 
• En ningún caso deben dejarse piscinas llenas con agua sin tratar. 
• En las piscinas cubiertas deben dejarse los sistemas de climatización de aire limpios (rejillas y filtros).
• Se deben mantener los niveles de desinfectante y pH adecuado para evitar desarrollo microbiano y se recomienda hacer una revisión general semanal del sistema (detección de fugas o averías, limpieza de filtros, ajuste de niveles de desinfección y de niveles de agua).
• Si no se realizan autocontroles diarios ni analíticas mensuales de la instalación, a todos los efectos la piscina debe considerarse cerrada. 

Y en las fuentes ornamentales:

• Puede valorarse la opción de vaciar la fuente si no supone riesgos para la estructura.
• Si se mantienen en marcha, deben tener las condiciones de cloración ordinarias para evitar el desarrollo de microorganismos, con un control semanal de presencia de desinfectantes, y conectarlas al menos una vez a la semana siempre que sea posible.

Fuentes: HOSBEC y AEAS