La AESAN ha actualizado sus recomendaciones de consumo de espinacas, acelgas y borrajas, alimentos ricos en nitratos, con el objetivo de disminuir la exposición a estos contaminantes en las poblaciones vulnerables: bebés y niños de corta edad. El riesgo de los nitratos viene dado por su transformación en nitritos en los procesos fisiológicos del cuerpo humano, que en altas concentraciones pueden originar metahemoglobinemia.
Los nitratos se encuentran dentro del grupo de contaminantes en productos alimenticios, para los que la UE ha establecido unos contenidos máximos con el fin de proteger la salud de los consumidores. Aunque no son tóxicos en si mismos, durante los procesos fisiológicos del cuerpo humano, una vez ingeridos, los nitratos son precursores naturales de nitritos, metabolitos que si tienen un efecto tóxico.
En altas concentraciones, los nitritos generados en el cuerpo compiten con el oxígeno en la sangre para unirse a la hemoglobina pudiendo provocar metahemoglobinemia, una enfermedad cuyo síntoma más característico es la cianosis (tonalidad azulada de los tejidos por falta de oxígeno).
Los nitratos generados de manera natural en el metabolismo de las plantas se acumulan en sus partes verdes, por lo que el consumo de verduras como lechugas, espinacas o acelgas, puede contribuir significativamente a la exposición dietética a los nitratos. Su presencia en este tipo de alimentos puede aumentar dependiendo de diversos factores, como las prácticas de cultivo y de almacenamiento o las condiciones de luz en las que se desarrolla la planta.
A mayor intensidad lumínica, menor será la concentración de nitratos, por lo que los cultivos de verduras al aire libre presentan niveles de nitratos inferiores a los de invernadero. Cualquier factor que reduzca la intensidad lumínica favorece la acumulación de nitratos en la planta, por lo que los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos superiores a los de verano y los cultivos en países del norte de Europa presentan niveles superiores a los del sur. La intensidad lumínica es también la razón por la que los cultivos al aire libre tienen menor contenido en nitratos que los de invernadero.
El almacenamiento inadecuado de hortalizas de hoja cocidas, y especialmente si están en forma de puré, puede resultar en la conversión de nitratos a nitritos. Por ejemplo, en el caso de verduras almacenadas a temperatura ambiente durante períodos largos de tiempo.
El grupo poblacional más afectado por este contaminante son los bebés y niños de corta edad que estén expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta, a los que la metahemoglobinemia afecta de forma especial (el denominado “síndrome del bebé azul” ).
En el 2011, la Agencia Española para la Seguridad Alimentaria (AESAN) emitió unas recomendaciones de consumo para disminuir la exposición a los nitratos en las poblaciones vulnerables (bebés y niños de corta edad), que ahora ha actualizado. En base a una evaluación del riesgo realizada a partir de la información científica más reciente disponible, las nuevas recomendaciones solo se aplican a espinacas, acelgas y borrajas:
Fuente: AESAN
