Manipulando alimentos... ¿guantes si o guantes no? Por regla general, se considera que la manera más eficiente de evitar que nuestras manos sean una fuente de contaminación de los alimentos es lavarlas bien con agua caliente y jabón, las veces que sea necesario. Pero en el caso de que decidamos utilizarlos, hay que hacer un buen uso para evitar la transmisión de microorganismos. La ACSA nos lo recuerda, una vez más.
Según el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), las manos son responsables de la propagación del 80% de las enfermedades infecciosas comunes. Especialmente en entornos sensibles, como son los establecimientos alimentarios, esta capacidad de transmisión representa un peligro que no podemos desatender.
Es posible que nos surjan dudas sobre si, para evitar la transmisión de microorganismos y las contaminaciones cruzadas, es mejor manipular los alimentos con guantes o sin ellos. Sobre esta cuestión, la Agència Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA) recomienda preferentemente manipular los alimentos sin guantes y lavarse correctamente las manos con agua caliente y jabón las veces que sea necesario.
Esto evita una falsa seguridad en el manipulador, que con los guantes puede perder la sensación de tener las manos sucias y relajar las medidas de higiene, o tocar indistintamente los alimentos y el dinero, la cara, productos de limpieza, etc.
No obstante, si en determinadas ocasiones optamos por utilizarlos como medida de seguridad alimentaria, es importante hacer un buen uso de ellos.
La ACSA ha elaborado un nuevo video, con las normas básicas para conseguirlo.
¿Cuando usar los guantes?
Primero de todo, con guantes o sin ellos, las manos se deben mantener siempre limpias. Antes de ponerselos las manos deben lavarse bien, con agua caliente y jabón durante 20 segundos, y secarlas. Anillos o similares deben quitarse.
El uso de los guantes debe restringirse a la manipulación de alimentos listos para el consumo, sin combinar esta actividad con otras.
Y aunque no cambiemos de actividad, es necesario cambiar los guantes de forma regular, como mínimo cada hora, y lavarnos las manos igualmente con ellos puestos mientras los estamos utilizando, las veces que sea necesario.
En la venta de alimentos la ACSA recomienda no utlizar guantes y limpiarse las manos sistemáticamente. En el caso de filetear embutido, queso o similar, es mejor que coger los filetes con pinzas, y siempre evitar tocarlos.
¿Qué tipo de guantes?
Los guantes deben estar hechos de nitrilo o vinilo, y ser aptos para uso alimentario. En el envase tiene que constar que se pueden destinar a la manipulación de alimentos o debe figurar el pictograma de un vaso y un tenedor.
Los de látex deben evitarse para uso alimentario por sus propiedades alérgenas. Pueden desencadenar reacciones alérgicas en la persona usuaria del guante, y también puede producirse una transferencia de proteínas del látex a los alimentos y dar lugar a reacciones alérgicas en los consumidores .
Y entre los de vinilo y los de nitrilo, a pesar de que estén ambos homologados para manipular alimentos, es preferible el uso de guantes de nitrilo.
El bajo coste es principal factor a favor del uso de los de vinilo, sin embargo los de nitrilo son cada vez una alternativa más rentable y, sobre todo, más segura, ya que son más resistentes, favorecen menos las contaminaciones cruzadas ( son más hidrófobos que los de vinilo y al usarlos mojados el riesgo de transferencia de bacterias es menor), tienen menos permeabilidad a bacterias o virus, y no transfieren ningún componente (plastificantes) ni a quien los lleva ni a los alimentos.
El color no es indiferente. Se recomienda utilizar guantes de color azul claro, de este modo, si algún fragmento pasa a los alimentos, puede distinguirse con facilidad. El color negro deberia evitarse, incluso para servir las mesas en la restauración, ya que la suciedad no es fácilmente visible en los guantes negros.
Para más información sobre el uso de guantes en la industria alimentaria el documento monográfico de la ACSA, publicado en 2019.
Fuente: ACSA
