La yersiniosis fue la cuarta enfermedad zoonótica transmitida por alimentos más notificada en la UE durante 2019. La carne de cerdo y los productos del cerdo son los alimentos que con más frecuencia se asocian a casos de yersiniosis humana, aunque también puede transmitirse por lácticos no pasteurizados, vegetales crudos y agua contaminada. ¿Cómo podemos prevenirla?

La yersiniosis es quizás menos conocida que otras zoonosis de transmisión alimentaria, como la salmonelosis o la listeriosis, sin embargo ocupa el cuarto lugar en número de casos notificados en la UE dentro del grupo de zoonosis de declaración obligatoria.

Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis son las dos especies de bacterias del género Yersinia que causan la enfermedad en humanos, y ambas son de monitorización obligada en la UE.  La capacidad de Yersinia spp. para sobrevivir y crecer a bajas temperaturas es de gran importancia para la seguridad alimentaria, ya que las temperaturas de refrigeración son generalmente insuficientes para suprimir eficazmente el crecimiento de estas bacterias. En cambio, no sobreviven a las temperaturas normales de cocción ni a la pasteurización.

El consumo de carne contaminada, cruda o poco cocida, de cerdo suele ser la causa de la infección en los seres humanos, aunque también es posible la transmisión directa de otros animales (por ejemplo, mascotas) o a través de alimentos o bebidas contaminados.

Los síntomas clínicos más habituales de la yersiniosis son la fiebre, diarrea y dolor abdominal en la parte inferior derecha del abdomen, por lo que se confunde a veces con una apendicitis.

Yersiniosis en la UE, los datos de 2019

El Centro Europeo para Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) ha publicado recientemente su informe anual sobre la yersiniosis en la UE, en el que se recogen los datos de 2019 obtenidos del Sistema Europeo de Vigilancia (TESSy) en octubre de 2020. Los datos muestran que en 2019 se notificaron 7.048 casos confirmados de yersiniosis, causados por Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis, en 29 países de la UE/EEE, con una tasa global de 1,7 casos por 100 000 habitantes.  Como en años anteriores, la yersiniosis no mostró en 2019 un patrón estacional claro, y  el número de casos notificados siguió una tendencia general estable.

El mayor número de afectados por la enfermedad se dió en niños menores de 4 años, que representaron el 23% de todos los casos notificados. A medida que la edad avanza, los casos notificados de esta enfermedad disminuyen, hasta alcanzar el mínimo en la franja de 45 a 64 años. 

Rutas de transmisión

De las dos especies, Y.enterocolitica es la que causa el mayor número de infecciones humanas (99%). El principal reservorio de Y. enterocolitica son los cerdos domésticos y los serotipos patógenos de Y. enterocolitica que se encuentran con mayor frecuencia en los cerdos son los más comúnmente notificados en infecciones humanas. También puede encontrarse en aguas contaminadas por heces.

En el caso de Y. pseudotuberculosis actúan como reservorio tanto animales domésticos ( vacuno, caprino, ovino) como salvajes ( jabalís, ciervos, roedores, aves, etc). Las heces contaminadas de estos animales difunden la Y. pseudotuberculosis en el medio ambiente (agua, suelos, forrajes, etc.). Aunque Y. pseudotuberculosis raramente se aisla en alimentos y es una causa poco común de infecciones humanas, por lo general si que causa brotes, cuyo principal vehículo son los vegetales que se consumen crudos y han sido regados con agua contaminada.

Asi pues, las fuentes potenciales de infección más importantes de la yersiniosis son el consumo de carne de cerdo y sus derivados cuando no se cocinan a una temperatura suficiente, el consumo de leche cruda y derivados no pasterizados, asi como de vegetales crudos, listos para el consumo, que se conservan en refrigeración durante periodos largos de tiempo.

El consumo de aguas no tratadas también se ha identificado como vehículo de transmisión de esta infección. Y también hay que tener en cuenta otros alimentos que hayan podido sufrir una contaminación cruzada durante su manipulación y procesado, en particular si después se conservan largo tiempo a temperaturas de refrigeración.

Medidas preventivas en los establecimientos de procesado y de restauración

Para prevenir la yersiniosis en los establecimientos de procesado y de restauración se recomienda :

• El control de los proveedores de las materias primas, en especial en los elaboradores de vegetales listos para el consumo, para descartar la contaminación a partir de las aguas de riego.
• Lavar bien los vegetales crudos
• Un correcto tratamiento térmico de los alimentos de mayor riesgo. Por ejemplo, en leche y derIvados, se debe alcanzar como mínimo temperaturas de pasteurización. La congelación impide el desarrollo y multiplicación de la bacteria, pero no la refrigeración. Por ello, una de las medidas más efectivas es reducir la vida útil en los alimentos de riesgo que se conserven refrigerados. 
• Una buena higiene de manos, superficies y utensilios para evitar contaminaciones cruzadas durante el procesado o la manipulación de los alimentos.
• El uso de productos que eviten los pH alcalinos y favorezcan las acidificaciones, para prevenir el desarrollo de la bacteria.

Fuentes: 

Yersiniosis Annual Epidemiological Report for 2019, ECDC

Yersinia spp. Medidas de Vigilancia y Prevención en los Establecimientos Alimentarios, Comunidad de Madrid